肉rou類lei等deng易yi腐fu食shi品pin的de脫tuo水shui幹gan製zhi
，既ji是shi一yi種zhong貯zhu藏zang手shou段duan，也ye是shi一yi種zhong加jia工gong方fang法fa，對dui於yu不bu同tong類lei別bie的de幹gan肉rou製zhi品pin來lai說shuo

，脫tuo水shui幹gan製zhi可ke能neng是shi其qi主zhu要yao的de加jia工gong過guo程cheng，也ye可ke能neng隻zhi是shi整zheng個ge加jia工gong工gong藝yi過guo程cheng中zhong的de一yi個ge環huan節jie。肉rou品pin中zhong含han水shui量liang一yi般ban高gao達da70%
，經脫水幹製後
，不僅極大地縮小了產品的體積


，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。youcikejian
，roupinganzhidejibenyuanlijiushitongguotuoquroupinzhongdeyibufenshui，shirouzhongweishengwudehuodonghemeidehuolidedaoyizhi，congerdadaojiagongchuxinyingchanpinhuoyanchangzhuzangshijiandemude。ganrouzhipindebaozangxinghaiyumeidehuoli、脂肪的氧化等因素有關。隨著水分活度的降低，幹肉製品的穩定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同
，在水分活度為0.2～0.4時反應速度最慢，接近無水狀態時反應速度又增加。實驗證明脫脂幹肉製品的含水量為15%時，其水分活度值低於0.7，因此，幹肉製品的含水量低於20%時較為適宜。

影響肉製品幹製的因素

肉(rou)製(zhi)品(pin)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)的(de)快(kuai)慢(man)對(dui)幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)優(you)劣(lie)起(qi)著(zhe)決(jue)定(ding)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)。當(dang)其(qi)他(ta)條(tiao)件(jian)相(xiang)同(tong)時(shi)
，幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)愈(yu)快(kuai)，產(chan)品(pin)愈(yu)不(bu)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)不(bu)良(liang)變(bian)化(hua)，幹(gan)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)就(jiu)愈(yu)好(hao)。影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)因(yin)素(su)主(zhu)要(yao)取(qu)決(jue)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)積(ji)、溫度、濕度、空氣循環流動速度、大氣壓力和真空度以及幹燥時的裝載量等。

1.肉製品表麵積

幹肉製品加工過程中
，為了加速其濕熱交換
，通常把經過預煮後的物料切分成小的片狀

、條狀、粒(li)狀(zhuang)，再(zai)進(jin)行(xing)脫(tuo)水(shui)幹(gan)製(zhi)。物(wu)料(liao)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)或(huo)小(xiao)顆(ke)粒(li)後(hou)
，縮(suo)短(duan)了(le)熱(re)量(liang)向(xiang)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)心(xin)傳(chuan)遞(di)和(he)水(shui)分(fen)從(cong)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)心(xin)外(wai)移(yi)的(de)距(ju)離(li)
，增(zeng)加(jia)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)和(he)加(jia)熱(re)介(jie)質(zhi)相(xiang)互(hu)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)積(ji)，縮(suo)短(duan)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)外(wai)逸(yi)的(de)距(ju)離(li)
，從(cong)而(er)加(jia)速(su)了(le)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)脫(tuo)水(shui)幹(gan)製(zhi)。因(yin)此(ci)

，肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)積(ji)越(yue)大(da)
，其(qi)幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)。

2.溫度

ganzhiguochengzhong，ganzaojiezhiherouzhipinjianwenchayuda
，reliangxiangrouzhipinchuandidesuduyeyukuai
，shuifenwaiyisuduyijiakuai。zaiyouyidingshuizhengqihanliangdekongqizhong
，wenduyuegao，dadaobaohesuoxudeshuizhengqiyueduo，rouzhipinganzaosuduyeyuekuai；相反
，溫度降低，達到飽和所需要的水蒸氣減少，幹燥速度降低。但溫度不能過高，否則會使肉製品焦化，降低商品價值。

3.濕度

濕(shi)度(du)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)幹(gan)製(zhi)速(su)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)在(zai)於(yu)溫(wen)度(du)不(bu)變(bian)，幹(gan)燥(zao)介(jie)質(zhi)濕(shi)度(du)越(yue)低(di)
，空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)飽(bao)和(he)差(cha)越(yue)大(da)，肉(rou)品(pin)脫(tuo)水(shui)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)。提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)

，通(tong)風(feng)排(pai)濕(shi)，降(jiang)低(di)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)，可(ke)加(jia)快(kuai)脫(tuo)水(shui)速(su)度(du)，使(shi)幹(gan)燥(zao)後(hou)肉(rou)製(zhi)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)降(jiang)到(dao)國(guo)標(biao)規(gui)定(ding)的(de)範(fan)圍(wei)。

4.空氣循環流動速度

jiasukongqixunhuanliudongsudu
，bujinyinrekongqisuonengrongnadeshuizhengqiliangjianggaoyulengkongqierxishoujiaoduodezhengfashuifen
，hainengjishijiangjujizairouzhipinbiaomianfujindebaoheshikongqidaizou
，yimianzuzhirouzhipinzhongsuohanshuifendejinyibuzhengfa，tongshihaiyinherouzhipinbiaomianjiechudekongqiliangzengjia，congerxianzhujiasulerouzhipinzhongshuifendezhengfa。dankongqidexunhuanliudongsudubunengguoda，fangzhirenengliyongbuchongfen

，zengjiaranliaodexiaohao。

5.大氣壓力和真空度

水的沸點會隨著大氣壓力下降而降低
，氣壓愈低

，沸點愈低，因此肉品在幹製過程中所處環境的大氣壓力越低、真空度越高時，幹製過程就可以在較低的溫度下進行
，幹燥速度愈快。

6.裝載量

在zai一yi定ding的de單dan位wei麵mian積ji內nei，所suo裝zhuang原yuan料liao量liang的de不bu同tong
，幹gan燥zao速su度du也ye不bu同tong。原yuan料liao的de裝zhuang載zai量liang通tong常chang與yu其qi厚hou度du密mi切qie相xiang關guan，裝zhuang載zai量liang愈yu多duo
，厚hou度du愈yu大da，愈yu不bu利li於yu空kong氣qi的de流liu通tong，從cong而er影ying響xiang水shui分fen蒸zheng發fa，因yin此ci幹gan製zhi過guo程cheng中zhong必bi須xu根gen據ju幹gan燥zao設she備bei的de規gui格ge確que定ding最zui佳jia的de原yuan料liao裝zhuang載zai量liang。

幹製方法

suizhekexuejishudebuduanfazhan，ganzhifangfadedaobuduangaijinhetigao，ganzhishebeiyebuduangengxin。guinaqilai，rouzhipinganzhijiagongfangfazhuyaoyouliangzhong，jiziranganzhiherengongganzhi。

1.自然幹製

自zi然ran幹gan製zhi可ke分fen為wei曬shai幹gan和he風feng幹gan兩liang種zhong類lei型xing。自zi然ran幹gan製zhi要yao求qiu設she備bei簡jian單dan
，費fei用yong低di，但dan受shou自zi然ran條tiao件jian的de限xian製zhi，溫wen度du條tiao件jian很hen難nan控kong製zhi，大da規gui模mo的de生sheng產chan很hen少shao采cai用yong
，隻zhi是shi在zai某mou些xie產chan品pin加jia工gong中zhong作zuo為wei輔fu助zhu工gong序xu采cai用yong
，如ru風feng幹gan香xiang腸chang的de幹gan製zhi等deng。

2.人工幹製

人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)是(shi)指(zhi)人(ren)工(gong)控(kong)製(zhi)各(ge)種(zhong)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)的(de)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)。人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)所(suo)需(xu)的(de)設(she)備(bei)投(tou)資(zi)和(he)耗(hao)能(neng)費(fei)用(yong)較(jiao)大(da)
，成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，操(cao)作(zuo)也(ye)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，但(dan)相(xiang)對(dui)於(yu)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)來(lai)說(shuo)，人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)引(yin)入(ru)了(le)各(ge)種(zhong)先(xian)進(jin)的(de)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)
，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)了(le)幹(gan)製(zhi)時(shi)間(jian)，幹(gan)製(zhi)條(tiao)件(jian)易(yi)於(yu)控(kong)製(zhi)
，幹(gan)製(zhi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)較(jiao)高(gao)，是(shi)肉(rou)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)向(xiang)。目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)有(you)烘(hong)炒(chao)幹(gan)製(zhi)
、烘房幹製、隧道幹製

、帶式幹製
，而遠紅外幹製、微波幹製、真空幹製
、冷凍幹製等高新技術
，也越來越廣泛應用。

①烘炒幹製

烘炒幹製法亦稱傳導幹製。它是從最簡單的人工幹製設備——hongzaogailiangguolaide

，tayikaoguobidengdedaorejiangreliangchuangeiyubijiechudeshiwuliao
，shiqituoshuiganzhi，youyushiwuliaoyujiaredejiezhibushizhijiejiechu，suoyizhezhongfangfayouchengweijianjiejiareganzao。jianjieganzaodereyuankeyishishuizhengqi、熱力
、熱空氣等。這種幹製方法既可以在常溫下進行，也可以在真空下進行。如肉鬆加工過程中的炒鬆就是采用這種方法在常溫下進行的。

②烘房幹製

烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對流式幹燥設備
，具有幹燥容量大、幹燥速度快、生產能力高等特點，是目前我國中、小(xiao)型(xing)鄉(xiang)鎮(zhen)企(qi)業(ye)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)中(zhong)濕(shi)物(wu)料(liao)與(yu)加(jia)熱(re)的(de)介(jie)質(zhi)發(fa)生(sheng)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)，故(gu)又(you)稱(cheng)為(wei)直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)幹(gan)燥(zao)。烘(hong)房(fang)中(zhong)的(de)熱(re)空(kong)氣(qi)既(ji)是(shi)熱(re)載(zai)體(ti)又(you)是(shi)濕(shi)載(zai)體(ti)
，這(zhe)種(zhong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)多(duo)在(zai)常(chang)壓(ya)下(xia)進(jin)行(xing)。因(yin)為(wei)在(zai)真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)情(qing)況(kuang)下(xia)，由(you)於(yu)氣(qi)相(xiang)處(chu)於(yu)低(di)壓(ya)，熱(re)容(rong)量(liang)很(hen)小(xiao)，不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)以(yi)空(kong)氣(qi)為(wei)熱(re)源(yuan)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)其(qi)他(ta)熱(re)源(yuan)。烘(hong)房(fang)中(zhong)的(de)氣(qi)溫(wen)調(tiao)節(jie)比(bi)較(jiao)方(fang)便(bian)，不(bu)會(hui)使(shi)物(wu)料(liao)過(guo)熱(re)，但(dan)熱(re)空(kong)氣(qi)離(li)開(kai)烘(hong)房(fang)時(shi)，仍(reng)帶(dai)有(you)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)熱(re)量(liang)，因(yin)此(ci)烘(hong)房(fang)幹(gan)燥(zao)對(dui)熱(re)量(liang)的(de)利(li)用(yong)率(lv)較(jiao)低(di)。

③隧道幹製

隧道幹製是將濕物料盛裝在載車內
，載車沿軌道連續通過隧道使物料脫水幹燥。采用隧道幹製時，空氣的溫度、濕度和流速容易控製，幹燥時間短，品質好，生產效率高。

這種幹製方式是在一種連續式的熱空氣對流式幹燥設備——隧(sui)道(dao)式(shi)幹(gan)製(zhi)機(ji)中(zhong)完(wan)成(cheng)的(de)。隧(sui)道(dao)式(shi)幹(gan)製(zhi)機(ji)為(wei)金(jin)屬(shu)板(ban)製(zhi)成(cheng)的(de)長(chang)方(fang)體(ti)，由(you)加(jia)熱(re)間(jian)和(he)幹(gan)燥(zao)間(jian)組(zu)成(cheng)，加(jia)熱(re)間(jian)裝(zhuang)設(she)加(jia)熱(re)器(qi)和(he)鼓(gu)風(feng)機(ji)，將(jiang)熱(re)空(kong)氣(qi)送(song)入(ru)幹(gan)燥(zao)間(jian)，幹(gan)燥(zao)間(jian)為(wei)狹(xia)長(chang)的(de)隧(sui)道(dao)形(xing)



，一(yi)般(ban)長(chang)為(wei) 12～18m
，寬約1.8m，高1.8～2m
，底部設置軌道，需幹燥的原料盛放在載車內
，沿軌道滑動脫水幹燥。隧道幹製按物料與熱空氣的運行方向
，分為逆流式、順流式和混合式三種：

逆流式幹製：物料載車的運行方向與熱空氣的流動方向相反，即物料由低溫高濕的一端進入，由高溫低濕的一端出來。原料幹燥的起始溫度較低（40℃～50℃），往前溫度逐漸升高，終了溫度達到最高（65℃～85℃）。

順流式幹製：與前者相反，載車運行方向與熱空氣流動方向相同。物料從高溫（80℃～85℃）低濕的一端進入，水分蒸發很快


，往前溫度逐漸降低，濕度漸高

，水分蒸發減慢，終了時溫度較低 （55℃～60℃）。這種幹製方法適合於肉幹這種幹製過程中需要變溫的物料的脫水幹製。

混合式幹製：hunheshiganzhiyouchengduiliushiganzhi。zhezhongganzhishebeizhonganzhuanglelianggejiareqihelianggegufengji，fenbieshezaisuidaodeliangduan，refengyouliangduanchuixiangzhongjian
，tongguoyuanliaohoujiangshirekongqicongsuidaozhongbujizhongpaichuyibufen，lingyibufenhuiliuliyong。zhuangyouwuliaodezaicheganzaoshi
，wuliaoshouxianjinrushunliusuidao
，yugaowen、kuaisuderefengxiangyu，shuifendaliangzhengfa，zaichexiangqianxingjin


，wendujiandi，shidujiaogao，shuifenzhengfasudujianhuan，buzhishiwuliaobiaomianjiechengyingke
，daiwuliaodabufendeshuifenbeipaichuhou
，jinruniliusuidao，yihouyuwangqianxingjin，wendujiangao


，shidujiandi
，zhipinganzaoyuchedi。dangwuliaojinruniliusuidaohou
，rengxukongzhihaokongqiwendu，yimianganzhipinjiaohuabianse。

④帶式幹製

daishiganzhishijiangshiwuliaofangzaiyundongdegangsiwangdaishang
，rekongqichuizhichuanliuerguodaizoushuifen
，shiwuliaotuoshuiganzhideyizhongfangfa。ganzhiguochengzhongshiwuliaofangzhizaizuishangcenggangsiwangdaishang
，suizhewangdaideyidong
，wuliaoyiciluoruxiayitiaowangdai，rekongqicongxiafangyinru，youxiaershangjindaowangdaishangfang，shirekongqiyoushangbupaiqikoupaichu
，zuihouganwuliaocongxiabuxiechu。zaizhezhongganzhifangfazhongwuliaozishangcengxiangxiacengluoxiashijizidongfandongyici，yinerganzaojiaojunyun。

⑤遠紅外幹製

yuanhongwaiganzhishizhiliyonganzhuangzaiganzaoshineidefusheyuanjianfachuyuanhongwaixian，beiwuliaoxishouzhuanbianweirenengcongerdadaotuoshuiganzhidefangfa。hongwaixianshijieyukejianguangyuweibojiandediancibo，bochang0.75～1000μm，其中40～1000μm波段稱為遠紅外線，遠紅外線和可見光一樣，照射到物料表麵時可被吸收、折射和反射
，被吸收的部分則轉化為熱能，使物料溫度升高。它還有很強的穿透力，可使物料內、外部均受熱。因此遠紅外幹製具有幹燥速度快
、效率高、品質好
、節能等特點。

⑥微波幹製

yongshangshuganzhifangfaganzhiroupinshi
，renengdoushicongwuliaobiaomianchuanzhineibu，wuliaobiaomianwendubineibugao，ershuifenshicongneibukuosanzhibiaomian
，zaiganzaoguochengzhongwuliaobiaomianxianbianchengganzaogutidejuereceng，shichuanreheneibushuifendeqihuajikuosanzengjiazulide
，guganzaodeshijianjiaochang，qieyizaochengwaijiaoneishixianxiang。liyongxinxingweiboganzhifangfazekeyouxiaodijiejueyishangwenti。weibodianziguankefachupinlvwei 300～300000MHz
、波長為0.001～1.0m
、介jie於yu無wu線xian電dian波bo與yu光guang波bo之zhi間jian的de超chao高gao頻pin電dian磁ci波bo，這zhe種zhong超chao高gao頻pin電dian磁ci波bo形xing成cheng帶dai有you正zheng負fu極ji的de呈cheng現xian波bo浪lang性xing變bian化hua的de電dian場chang。物wu料liao中zhong有you大da量liang的de帶dai正zheng負fu電dian荷he的de分fen子zi（水
、鹽
、糖）在zai微wei波bo形xing成cheng的de電dian場chang作zuo用yong下xia，帶dai負fu電dian荷he的de分fen子zi向xiang電dian場chang的de正zheng極ji運yun動dong，帶dai正zheng電dian荷he的de分fen子zi向xiang電dian場chang負fu極ji運yun動dong。分fen子zi間jian的de運yun動dong產chan生sheng大da量liang的de熱re量liang，使shi物wu料liao得de以yi幹gan燥zao，雖sui然ran微wei波bo頻pin率lv從cong300MHz到300000MHz，但實際上並不能在這個範圍內任取頻率，因為此頻帶內包括了廣播、通訊雷達用的頻率，所以國際上規定工業用的頻率隻有915MHz和2450MHz兩個頻帶。微波的穿透能力極強
，並能在物料內外同時產生，且無須熱傳導、輻射
、對dui流liu，在zai短duan時shi內nei即ji可ke達da到dao幹gan燥zao的de目mu的de。物wu料liao內nei外wai受shou熱re均jun勻yun，表biao麵mian不bu易yi焦jiao糊hu。但dan微wei波bo幹gan燥zao設she備bei投tou資zi費fei用yong較jiao高gao，幹gan肉rou製zhi品pin的de特te征zheng性xing風feng味wei和he色se澤ze不bu明ming顯xian。

⑦真空幹製

zhenkongganzhiyouchengjianyaganzhi，shuidefeidiansuiyalijiangdierjiangdi

，zaizhenkongtiaojianxia
，caiyongjiaodidewendujiunengjiangwuliaodeshuifentuochu
，dadaoganzhidemude。zhenkongganzaoshi，zhenkongbengjiangganzaoshichouchengzhenkong，liyongzhengqitongrujiarebanduiwuliaojinxingjiare，zaizhenkongzhuangtaixia，wuliaoshuifendeneibukuosanyuwaibuzhengfagongtongjinxingganzao。yinci，yuchangyaganzhifangfaxiangbi，zhenkongganzhijuyouganzaoshijianduan、表麵硬化小等優點
；但幹燥過程中因蒸發而導致物料芳香成分的逸失及輕微的熱變性也不可避免。

⑧冷凍幹製

冷leng凍dong幹gan製zhi又you稱cheng冷leng凍dong升sheng華hua幹gan燥zao，它ta是shi將jiang物wu料liao快kuai速su凍dong結jie到dao冰bing點dian以yi下xia，使shi水shui分fen變bian成cheng固gu態tai的de冰bing，然ran後hou在zai較jiao高gao的de真zhen空kong狀zhuang態tai下xia，使shi冰bing不bu經jing液ye態tai直zhi接jie升sheng華hua成cheng水shui蒸zheng氣qi而er進jin行xing脫tuo水shui幹gan燥zao。這zhe種zhong幹gan燥zao方fang法fa對dui色se、味
、香、形xing幾ji乎hu無wu任ren何he不bu良liang影ying響xiang
，是shi現xian代dai最zui先xian進jin的de幹gan燥zao方fang法fa。目mu前qian
，我wo國guo冷leng凍dong幹gan燥zao法fa在zai幹gan肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong的de應ying用yong才cai起qi步bu，相xiang信xin會hui得de到dao迅xun速su發fa展zhan。其qi操cao作zuo方fang法fa是shi：將肉塊急速冷凍至－40～－30℃
，並將其置於真空度為13～133Pa的de幹gan燥zao室shi中zhong，在zai這zhe種zhong狀zhuang態tai下xia肉rou塊kuai的de冰bing直zhi接jie升sheng華hua成cheng水shui蒸zheng氣qi而er進jin行xing幹gan燥zao。采cai用yong冷leng凍dong幹gan燥zao的de肉rou塊kuai體ti積ji不bu變bian
，內nei部bu組zu織zhi呈cheng疏shu鬆song多duo孔kong狀zhuang態tai
，具ju有you很hen好hao的de複fu水shui性xing
，是shi方fang便bian麵mian等deng速su食shi品pin的de理li想xiang輔fu料liao。因yin此ci，采cai用yong冷leng凍dong幹gan燥zao的de肉rou塊kuai在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong也ye非fei常chang容rong易yi吸xi水shui

，且qie其qi疏shu鬆song多duo孔kong狀zhuang態tai與yu空kong氣qi接jie觸chu麵mian積ji增zeng大da
，在zai貯zhu藏zang期qi間jian易yi被bei氧yang化hua變bian質zhi，特te別bie是shi脂zhi肪fang含han量liang高gao的de物wu料liao。

此外，人工幹製方法還有噴霧幹製

、輻射幹製
、介電加熱幹製等
，由於這些幹製方法在肉類幹製品加工中很少使用，因此不作詳細介紹。