一是大多數食品具有不均勻性。食品的種類繁多，形態各異，不同種類的食品因品種、生產條件
、加工及貯存條件不同，食品中營養成分和含量，以及被汙染程度差異較大
；同種食品由於成熟程度、加工及外界環境的影響不同
，個體之間
、同一個體不同部位的組分和含量也不相同。

二是食品樣品具有較大的易變性。多數食品來自動植物組織，本身就是具有生物活性的細胞
；食品中營養物質豐富，又是微生物的天然培養基。因此
，在樣品采集、運輸、保存、銷xiao售shou等deng過guo程cheng中zhong其qi營ying養yang成cheng分fen和he汙wu染ran狀zhuang況kuang都dou有you可ke能neng發fa生sheng變bian化hua。應ying根gen據ju實shi際ji情qing況kuang
，選xuan擇ze合he適shi的de采cai樣yang方fang法fa，將jiang可ke能neng引yin起qi的de誤wu差cha降jiang至zhi最zui低di，使shi采cai集ji的de樣yang品pin能neng夠gou真zhen正zheng反fan映ying待dai檢jian食shi品pin的de整zheng體ti水shui平ping。

在食品樣品采集前，應先進行周密細致的衛生學調查。了解待檢食品的全部情況，包括其原料、輔料

、加工工藝、運輸、貯存等環節和采樣現場樣品的存放條件及包裝等
；審查有關的證明材料
，如生產記錄
、流轉過程
、標簽
、說明書、生產日期、批號、衛wei生sheng檢jian疫yi證zheng書shu等deng。結jie合he調tiao查zha情qing況kuang，製zhi訂ding出chu切qie實shi可ke行xing的de采cai樣yang方fang案an。需xu要yao注zhu意yi的de是shi，對dui感gan官guan性xing狀zhuang不bu同tong的de食shi品pin應ying分fen別bie采cai樣yang，並bing分fen別bie檢jian驗yan。采cai樣yang的de同tong時shi應ying詳xiang細xi記ji錄lu現xian場chang情qing況kuang

、采樣地點、時間、所采集的食品名稱、樣品編號、采樣單位及采樣人等事項。根據檢驗項目，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯製品作為采樣容器。

一、采集原則

食品理化檢驗根據樣品的數量通常分為全數檢驗與抽樣檢驗。全數檢驗是一種理想的檢驗方法
，但是檢驗工作量大、費用高、耗hao時shi長chang，而er且qie多duo數shu分fen析xi方fang法fa具ju有you破po壞huai性xing
，因yin此ci，全quan數shu檢jian驗yan在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong應ying用yong極ji少shao。抽chou樣yang檢jian驗yan通tong常chang是shi從cong整zheng批pi被bei檢jian的de食shi品pin中zhong抽chou取qu一yi部bu分fen進jin行xing檢jian驗yan，用yong於yu分fen析xi和he判pan斷duan該gai批pi食shi品pin的de安an全quan性xing和he某mou些xie質zhi量liang特te性xing。被bei檢jian驗yan的de“一批食品”的全體稱為總體(population)；從總體中取出一部分，作為總體的代表，稱為樣品(sample)。樣品來自於總體
，代表總體進行檢驗。抽驗具有檢驗量少、檢驗費用低等優點。

由you於yu抽chou樣yang檢jian驗yan的de處chu理li對dui象xiang是shi批pi而er不bu是shi個ge體ti
，因yin而er可ke能neng存cun在zai錯cuo判pan的de風feng險xian。在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong

，製zhi訂ding合he理li的de采cai樣yang方fang案an非fei常chang重zhong要yao
，一yi般ban要yao對dui采cai樣yang方fang法fa


、采樣數量、樣品簽封及采樣單的填寫等程序做出明確規定。正確的采樣必須遵循三個原則：

①所采集的樣品對總體應具有充分的代表性。即所采集的食品樣品應能反映總體的組成、質量和衛生狀況。采樣時必須注意食品的生產日期、批號和均勻性，盡量使處於不同方位
、不同層次的食品樣品有均等的被采集機會

，即采樣時不帶有選擇性
；

②對於特定的檢驗目的，應采集具有典型性的樣品。例如，對於食物中毒食品
、摻偽食品及汙染或疑似汙染食品，應采集可疑部分作為樣品；

③采樣過程中應盡量保持食品原有的理化性質
，防止待測成分的損失或汙染。

二、采集方法

shipinyangpindecaijifangfayousuijicaiyanghedaibiaoxingquyangliangzhong。suijicaiyangshianzhaosuijiyuanzecongdapishipinzhongchouqubufenyangpin，chouyangshiyingshisuoyoushipindegegebufendouyoujundengdejihuibeicaiji。changyongdesuijicaiyangfangfayoujiandansuijichouyang、xitongsuijichouyanghefencengsuijichouyangdengfangfa。daibiaoxingquyangshigenjushipinyangpindekongjianweizhiheshijianbianhuaguilvjinxingcaiyang，shicaijideyangpinnengdaibiaoqixiangyingbufendezuchenghezhiliang，rufencengquyang、在生產過程的各個環節中采樣、dingqichouquhuojiashangbutongchenlieshijiandeshipindeng。caiyangshi
，yibancaiyongsuijicaiyanghedaibiaoxingchouyangxiangjiehedefangshi，jutidecaiyangfangfazesuifenxiduixiangdexingzhieryi。

(一)固態食品

1．大包裝固態食品根據大包裝食品的總件數確定應采集的件數
，計算公式為：采樣件數計算結果如為小數，則進為整數。在食品堆放的不同部位隨機采樣
，取出選定的大包裝
，用采樣器在每一個包裝的上、中
、下三層和五點(周圍四點和中心)取出樣品。將采集的樣品充分混勻
，並縮減至所需采樣量。

采集的固態樣品可以用“四分法”進jin行xing縮suo分fen。即ji將jiang采cai集ji的de樣yang品pin倒dao在zai清qing潔jie的de玻bo璃li板ban或huo塑su料liao布bu上shang，充chong分fen混hun合he
，鋪pu平ping
，用yong分fen樣yang板ban在zai樣yang品pin上shang畫hua兩liang條tiao對dui角jiao線xian，將jiang其qi平ping均jun分fen成cheng四si等deng份fen，去qu除chu其qi中zhong對dui角jiao的de兩liang份fen，取qu剩sheng餘yu的de兩liang份fen再zai混hun合he，重zhong複fu操cao作zuo
，直zhi至zhi所suo剩sheng的de樣yang品pin為wei所suo需xu的de采cai樣yang量liang。

2.小包裝食品對於罐頭、聽裝或其他小包裝食品

，一般應根據班次或批號隨機抽樣。對於同一批號食品的取樣件數，250g以上的包裝不得少於6個；25飛以下的包裝不得少於10個。如果小包裝的外麵還有大包裝(如紙箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定數量的大包裝，開啟後從各包裝中按“三層、五點”抽取小包裝，再用四分法縮減到所需的采樣量。

3．散裝固態食品對於糧食類散裝固態食品
，應采用取樣器自每批食品的上
、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻後用“四分法
，
，對角取樣，經數次混合和縮分
，最後取出代表性樣品。對於稻穀
、小麥、豆類等顆粒糧食，若采集的樣品量很大，可采用鍾鼎式分樣器進行混樣和縮分。

caijigutikelijifenmoyangpindecaiyangqi，kefenweixiaoxinghedaxingliangzhong。xiaoxingcaiyangqiyoukongxinbobijinshuguanzhicheng
，qianduanjianhouduanyuan，qijianduanbufenkezhijiecirubaozhuangdainei，shiyangpinyancaiyangguandeneibiliuchu，jinxingshouji，jikededaobutongcengcidegutishipinyangpin。daxingcaiyangqishiyongyusanzhuangshipindecaiji

，rucangku、散裝船、散堆的顆粒及粉末樣品。近年來出現了自動糧食取樣器和自動糧食扡樣機，適用於車載包裝糧食和散糧無蓋運輸車的自動扡樣。

(二)液體及半流體食品

對貯存在桶、缸、罐等大容器內的液體或半流體食品(如植物油、鮮乳、酒類、液態調味品和飲料等)，應先允分混勻後再采樣。采用虹吸法按上
、中、下三層取出部分樣品
，充分混合後盛放在三個清潔的容器中，分別供檢驗、複檢和備查用；對於散(池)裝的液體食品

，可采用虹吸法在儲存池的四角及中心五點分層取樣
，每層取500ml左右，混合後再縮減至所需的采樣量。若樣品量較多，可采用旋轉攪拌法混勻；樣品量少時，可采用反複傾倒法。

液體樣品的采集可用直徑為0.8～1.0cm、長為50～60cmdeboliguan
，shangduantaoyoudaidanhuangjiadexiangpiguanershiyongshixiansongkaidanhuangjia
，jiangcaiyangqihuanhuancharuyetishipinzhong，daodayidingshendushi
，zaijiajindanhuangjia，jiangqitichuyemian，bingjiangguanneideyangpinzhuanrushoujipingzhong。

(三)組成不均勻的食品

對於組成不均勻的肉
、魚、水果
、蔬菜等食品，由於本身組成或部位很不均勻，個體大小及成熟程度差異較大，取樣時更應注意代表性
，可按下述方法進行取樣。

1．肉類
、水產品等應按分析項目的要求，分別采取不同部位的樣品，如檢測六六六、DDT農藥殘留，可在肉類食品中脂肪較多的部位取樣或從不同部位取樣，混合後作為樣品。對於小魚、小蝦等
，可隨機抽取多個樣品，切碎

、混勻後
，縮分至所需采樣量。

2.果蔬個體較大的果蔬類食品(如蘋果

、西瓜、大白菜、蘿卜等)，可按成熟程度及個體大小的組成比例，選取若幹個體，按生長軸縱剖分成4或8份
，取對角2份，切碎混勻

，縮分至所需采樣量。個體較小的果蔬類食品(如葡萄、櫻桃、蒜、青菜等)
，隨機抽取若幹個整體，切碎混勻

，縮分至所需采樣量。

(四)食物中毒和摻偽食品

應采集具有典型性的樣品，盡可能采集含毒物或摻偽最多的部位。不能簡單混勻後取樣。

采樣完畢後，應將所采集的食品樣品裝在適當的容器中，密封後，貼好標簽，帶回實驗室分析。采樣容器應密閉、清潔
、幹燥、無異味。對於某些不穩定的待測成分，在不影響檢測的前提下，在采樣後立即加入適當的試劑
，再密封。

食品樣品所需的采樣量通常根據檢驗項目
、分析方法、待dai測ce食shi品pin樣yang品pin的de均jun勻yun程cheng度du等deng確que定ding。采cai集ji的de數shu量liang應ying能neng反fan映ying該gai食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang和he滿man足zu檢jian驗yan項xiang目mu對dui樣yang品pin的de要yao求qiu。一yi般ban散san裝zhuang食shi品pin樣yang品pin采cai集ji量liang不bu少shao於yu1.5kg，將其分為三份
，分別供檢驗、複驗和備查或仲裁用。如標準檢驗方法中對樣品數量有規定的

，則應按要求采集。