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來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、屍體、或通過廢物、汙水使土壤汙染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。
來自空氣中的微生物：主要來自地麵，有的直接來自人和動物的呼吸道。
來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和汙水廢物流入水中。
來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環境汙染人和動植物造成危害。
通過水汙染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物汙染，如用這種水處理食品，就會汙染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉汙染、管道汙染等。
通過空氣汙染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的汙染食品。
通過人及動物而汙染：人(ren)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)時(shi)，人(ren)體(ti)作(zuo)為(wei)媒(mei)介(jie)，將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)，特(te)別(bie)是(shi)手(shou)造(zao)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)最(zui)為(wei)常(chang)見(jian)。直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)，他(ta)們(men)的(de)工(gong)作(zuo)衣(yi)帽(mao)，不(bu)經(jing)常(chang)清(qing)洗(xi)，消(xiao)毒(du)，不(bu)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，就(jiu)會(hui)有(you)大(da)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)附(fu)著(zhe)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過汙染食品接觸麵、空氣或直接接觸食品而造成汙染。
通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）汙染：yingyongyushipindeyiqieyongju，douyoukenengzuoweimeijiejiangweishengwuwuranshipin，biaomianbuguanghuadeyongjuwuranchengdugengjiayanzhong。tebieshizhuangyunshipindegongjuhuoyongju，zaiyonghouweijingchediqingxixiaodu，erlianxushiyong，jiuhuizaochengweishengwudecancun，congerwuranyihouzhuangyundeshipin。
控製食品微生物超標的三原則
預防――不接觸細菌
控製――抑製細菌的繁殖
殺滅――殺菌、消毒
加強環境衛生管理：
1 垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放並保持清潔
2 糞便進行無害化處理，保持周圍衛生
3 汙水進行無害化處理，並合理排放
4 做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
5 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作
加強食品衛生的管理：
1 食品運輸和貯藏的衛生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。
2 生產車間布局合理，無交叉汙染。
3 生產衛生：建立良好規範的衛生規範，確保生產環境（空氣、設備設施、工器具等）衛生，人員操作符合衛生要求。
個人衛生：養成良好的衛生習慣，工作服帽整潔幹淨，定期進行健康檢查。
4 生產用水衛生：定期檢查水質，不合格的水源應定期進行淨化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質安全衛生。
5 原輔材料、包裝物料衛生：采用合格的原輔材料、包裝物料，並確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉汙染。
1 用水分活度、pH、化學物質及包裝控製
1 控製pH（酸度）
2 控製水分活度（含水量，幹燥，高鹽，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期
3 化學抑製劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規定，並標注清楚
4 控製包裝（真空包裝，充氣包裝）
2 通過冷藏和冷凍（溫度）控製
溫度為5到46℃是致病菌生長的危險範圍
1 冷藏庫
2 時間/溫度的合理控製（低溫，短時）
3 冷凍控製
4 烹調後迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃
5 烹調後保溫存放：保持60℃以上
1 熱處理（烹調或殺菌）
方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
影響致死率的因素
食物（器具）的導熱性
食物（器具）的特性
微生物的種類(芽胞或營養細胞)
微生物細胞的耐熱性
2 化學消毒殺菌劑
1 消毒劑：用於殺滅微生物使其達到消毒要求的製劑。
2 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。
3 消毒劑消毒滅菌的特點：
費用低
應用廣泛：可用於病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸麵等的消毒。
4 有機物：
酚：石炭酸。
甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌麵及用具等。
甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液
醇：它是脫水劑、蛋白質變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）
5 鹵族元素及其化合物：
碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶於70-83%的乙醇中配製成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物：zheshiyileizuiguangfanyingyongdexiaoduji。lvqiyibanyongyuyinshuidexiaodu，cilvsuanyandengchangyongzuoshipinjiagongguochengzhongdexiaodu。lvqihelvhuawudeshajunjizhi，shilvyushuijiehechanshenglecilvsuan(HClO)，次氯酸易分解產生新生態氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。
輻照
高強度脈衝光
高強度脈衝電子場
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、黴菌孢子等），稱為滅菌。
消毒：yongwulihuohuaxuefangfajinnengshamiewutishangdebingyuanweishengwu，erduifeibingyuanweishengwujiyabaohebaozibuyidingwanquanshasi，chengweixiaodu。yonglaixiaodudeyaowuchengweixiaoduji。
防腐：防fang止zhi或huo抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang和he繁fan殖zhi的de方fang法fa稱cheng為wei防fang腐fu或huo抑yi菌jun。用yong於yu防fang腐fu的de化hua學xue藥yao品pin稱cheng為wei防fang腐fu劑ji。某mou些xie化hua學xue藥yao物wu在zai低di濃nong度du時shi為wei防fang腐fu劑ji，在zai高gao濃nong度du時shi則ze成cheng為wei消xiao毒du劑ji。
無菌：zhimeiyouhuodeweishengwucunzai。caiqufangzhihuodujueyiqieweishengwujinrudongwujitihuowutidefangfa，chengweiwujunfa。yiwujunfacaozuoshichengweiwujuncaozuo。zaijinxingwaikeshoushuhuoweishengwuxueshiyanshi，yaoqiuyangedewujuncaozuo，fangzhiweishengwudewuran。
1 產品被黴菌或者酵母菌汙染時，產品的質量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會投訴甚至要求賠償。
2 對容易發黴的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。
3 為了控製發黴現象要對工廠進行細致的衛生管理。
4 盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助於防止發黴現象和酵母菌問題的擴大化。
菌落總數
大腸菌群
大腸杆菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏菌
菌jun落luo總zong數shu用yong來lai判pan定ding食shi品pin被bei細xi菌jun汙wu染ran的de程cheng度du及ji衛wei生sheng質zhi量liang，它ta反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin做zuo出chu適shi當dang的de衛wei生sheng學xue評ping價jia。菌jun落luo總zong數shu的de多duo少shao在zai一yi定ding程cheng度du上shang標biao誌zhi著zhe食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de優you劣lie。
菌jun落luo是shi指zhi細xi菌jun在zai固gu體ti培pei養yang基ji上shang生sheng長chang繁fan殖zhi而er形xing成cheng的de能neng被bei肉rou眼yan識shi別bie的de生sheng長chang物wu，它ta是shi由you數shu以yi萬wan計ji相xiang同tong的de細xi菌jun集ji合he而er成cheng。當dang樣yang品pin被bei稀xi釋shi到dao一yi定ding程cheng度du，與yu培pei養yang基ji混hun合he，在zai一yi定ding培pei養yang條tiao件jian下xia，每mei個ge能neng夠gou生sheng長chang繁fan殖zhi的de細xi菌jun細xi胞bao都dou可ke以yi在zai平ping板ban上shang形xing成cheng一yi個ge可ke見jian的de菌jun落luo。
菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便汙染。
大da腸chang菌jun群qun數shu的de高gao低di，表biao明ming了le糞fen便bian汙wu染ran的de程cheng度du，也ye反fan映ying了le對dui人ren體ti健jian康kang危wei害hai性xing的de大da小xiao。糞fen便bian是shi人ren類lei及ji動dong物wu的de腸chang道dao排pai泄xie物wu，其qi中zhong有you健jian康kang者zhe的de糞fen便bian，也ye有you腸chang道dao患huan者zhe或huo帶dai菌jun者zhe的de糞fen便bian，所suo以yi糞fen便bian內nei除chu一yi般ban正zheng常chang細xi菌jun外wai，同tong時shi也ye會hui有you一yi些xie腸chang道dao致zhi病bing菌jun存cun在zai（如沙門氏菌、誌賀氏菌等），因yin而er食shi品pin中zhong有you糞fen便bian汙wu染ran，則ze可ke以yi推tui測ce該gai食shi品pin中zhong存cun在zai著zhe腸chang道dao致zhi病bing菌jun汙wu染ran的de可ke能neng性xing，潛qian伏fu著zhe食shi物wu中zhong毒du和he流liu行xing病bing的de威wei脅xie，必bi須xu看kan作zuo對dui人ren體ti健jian康kang具ju有you潛qian在zai的de危wei險xian性xing。
大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)並(bing)非(fei)細(xi)菌(jun)學(xue)分(fen)類(lei)命(ming)名(ming)，而(er)是(shi)衛(wei)生(sheng)細(xi)菌(jun)領(ling)域(yu)的(de)用(yong)語(yu)，它(ta)不(bu)代(dai)表(biao)某(mou)一(yi)個(ge)或(huo)某(mou)一(yi)屬(shu)細(xi)菌(jun)，而(er)指(zhi)的(de)是(shi)具(ju)有(you)某(mou)些(xie)特(te)性(xing)的(de)一(yi)組(zu)與(yu)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)有(you)關(guan)的(de)細(xi)菌(jun)，這(zhe)些(xie)細(xi)菌(jun)在(zai)生(sheng)化(hua)及(ji)血(xue)清(qing)學(xue)方(fang)麵(mian)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)一(yi)致(zhi)，其(qi)定(ding)義(yi)為(wei)：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便、人類、動物經常活動的場所以及有糞便汙染的地方，人、畜(chu)糞(fen)便(bian)對(dui)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。糞(fen)便(bian)中(zhong)多(duo)以(yi)典(dian)型(xing)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)為(wei)主(zhu)，而(er)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)中(zhong)則(ze)以(yi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)其(qi)他(ta)型(xing)別(bie)較(jiao)多(duo)。
大腸杆菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短杆菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。
大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)是(shi)人(ren)畜(chu)共(gong)患(huan)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)，患(huan)病(bing)原(yuan)性(xing)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)病(bing)人(ren)的(de)糞(fen)便(bian)中(zhong)可(ke)存(cun)在(zai)大(da)量(liang)的(de)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)，是(shi)散(san)布(bu)病(bing)毒(du)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)，在(zai)健(jian)康(kang)的(de)人(ren)群(qun)和(he)牲(sheng)畜(chu)的(de)腸(chang)道(dao)內(nei)也(ye)可(ke)發(fa)現(xian)有(you)帶(dai)菌(jun)者(zhe)。大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)主(zhu)要(yao)症(zheng)狀(zhuang)是(shi)急(ji)性(xing)腸(chang)胃(wei)炎(yan)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)嘔(ou)吐(tu)、腹瀉、大便呈水樣便，重症有血便。
金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。
在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創傷後的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度範圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經30分鍾即可殺滅，在冷凍貯藏環境中不易死亡。
金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品汙染。
感染中毒後的主要症狀為急性腸胃炎症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。
沙門氏菌：沙門氏菌屬腸杆菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在於豬、牛、羊鼠類的腸道內髒中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經20-30分鍾可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數量。在肉類中可存活幾個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎症狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。
本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在於病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據報道有些地區的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接汙染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌汙染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介汙染。所以，有些食品被沙門氏菌汙染，常與鼠類接觸有關。
