假單胞菌屬：革蘭氏陰性、極生鞭毛、可運動
、不生芽孢
、杆gan狀zhuang，新xin鮮xian食shi品pin中zhong的de優you勢shi菌jun
，常chang存cun在zai於yu土tu壤rang和he水shui中zhong，廣guang泛fan分fen布bu在zai食shi品pin中zhong。另ling外wai，許xu多duo菌jun株zhu是shi嗜shi冷leng
，是shi導dao致zhi新xin鮮xian冷leng凍dong食shi品pin腐fu敗bai的de重zhong要yao細xi菌jun。有you時shi腐fu敗bai能neng產chan生sheng水shui溶rong性xing藍lan綠lv色se素su。

 

產堿杆菌屬：革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)棒(bang)狀(zhuang)杆(gan)菌(jun)
，但(dan)菌(jun)體(ti)著(zhe)色(se)時(shi)有(you)時(shi)也(ye)顯(xian)現(xian)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陽(yang)性(xing)反(fan)應(ying)，周(zhou)身(shen)鞭(bian)毛(mao)，無(wu)芽(ya)孢(bao)，嚴(yan)格(ge)好(hao)氣(qi)，化(hua)能(neng)有(you)機(ji)營(ying)養(yang)型(xing)
，大(da)多(duo)營(ying)養(yang)簡(jian)單(dan)。不(bu)能(neng)發(fa)酵(jiao)糖(tang)類(lei)，但(dan)能(neng)產(chan)堿(jian)（特別是在石芯乳中）。不產色素，分布在各種腐爛物質中，並大量存在於原乳、食用家禽製品以及排泄物中。

 

沙雷氏菌屬 ：革蘭氏陰性、杆狀

、好(hao)氧(yang)，能(neng)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)

，有(you)時(shi)能(neng)產(chan)生(sheng)紅(hong)色(se)素(su)，而(er)不(bu)產(chan)色(se)素(su)的(de)菌(jun)株(zhu)則(ze)比(bi)較(jiao)少(shao)見(jian)。液(ye)化(hua)沙(sha)雷(lei)氏(shi)菌(jun)是(shi)與(yu)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)相(xiang)關(guan)的(de)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)菌(jun)株(zhu)，能(neng)夠(gou)引(yin)起(qi)冷(leng)凍(dong)蔬(shu)菜(cai)以(yi)及(ji)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)。

 

弧菌屬：gelanshiyinxing
，zhixinghuowanquxingganjun，jishengbianmao，jianyanqixing

，tongchangxuyaoyidingnongdudeyan
，kewuranxianyuxianrou，youjizhujunzhunenggouyinqirentichangweijibinghuoqitajibing。

誌賀氏菌屬 :   杆狀、不運動
、無芽孢
、無莢膜

、革蘭氏陰性
，不能利用檸檬酸鹽
，能產酸但不產氣。該屬所有菌株都可存在於人體腸道中。 

 

氣單胞菌屬：典型的水生革蘭氏陰性棒狀杆菌，極生鞭毛，兼厭氣性。能發酵糖類產生大量氣體。通常出現在魚體中。

 

彎曲杆菌屬：革蘭氏陰性，彎曲成螺旋杆狀
，曾歸入弧菌屬，厭氧或微好氧 。

梭狀芽孢杆菌屬：杆狀
，革蘭氏陽性，形成的卵圓形芽孢使母細胞膨脹成梭狀，厭氣性。能分解糖產生多種有機酸

、並產氣，有的能產生毒素。該屬包括許多菌株
，有些會引起人體疾病。中溫型，嗜冷型，嗜熱型菌株都存在。

 

類芽孢杆菌屬：這個新建立的屬主要包括以前屬於芽孢杆菌屬以及梭狀芽孢杆菌的菌株。

 

莫拉氏菌屬：革蘭氏陰性短杆菌。它們的新陳代謝是氧化性的


，同時葡萄糖發酵過程中不產酸。

 

索絲菌屬：革蘭氏陽性
、杆狀，不產芽孢。對數期的細胞為棒杆狀，而衰老後則為球狀。通常存在於肉類以及冷藏溫度下保存的肉類製品中。

 

檸檬酸杆菌屬：革蘭氏陰性、杆狀

、周生鞭毛
，無芽孢
，兼厭氣性

，能產酸、產氣。所有菌株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長，能存在於腸道中進行緩慢的乳糖發酵，有的種能引起食品腐敗和人的腸胃炎。

 

肉杆菌屬：革蘭氏陽性
、杆狀，過氧化氫酶陰性。異型發酵
，絕大多數能在0~45 。Cshengchang。youxiezhongnengfajiaoputaotangchanshengqiti。tamenyurusuanganjundequbiezaiyubunengzaicusuanyanpeiyangjishangshengchang，zaidaixieguochengzhongnenggouhechengyousuan。tongchangcunzaiyuzhenkongbaozhuangderouzhipinhuoxiangguanzhipinzhong。

 

棒杆菌屬：棒杆狀，革蘭氏陽性

，與部分蔬菜以及肉類製 品的腐敗有關。是重要的嗜冷菌，但大多數菌株都是中溫型。其中白喉棒杆菌能夠引起人體白喉病。

黃杆菌屬：革蘭氏陰性
、杆狀，在瓊脂平板上或植物中能生成黃、紅色素，極生鞭毛，可運動，好氣或兼性厭氣。有些菌株為中溫型
，有些是嗜冷型，與冷藏肉製品以及冷凍蔬菜的腐敗有關。

 

交替單胞菌屬：革蘭氏陰性
、杆狀，能運動
，嚴格好氧。大量存在於海洋或沿海水域中
、以及海洋食品中。生長需要海水中較高濃度的鹽。

 

哈夫尼菌屬：革蘭氏陰性、杆狀，常存在於腸道中，可引起冷凍肉製品及蔬菜製品的腐敗。其 DNA 中（G+C）的摩爾分數為48%～49%。

 

考克氏菌屬：從微球菌屬拆分出來的新屬。DNA 中（G+C）的摩爾分數為66%～75%。

 

明串珠菌屬：革蘭氏陽性、不形成芽孢、球狀、排列成對或成鏈狀
，兼厭氣性。經常與乳酸球菌同時出現
，是乳酸細菌的另一個屬。過氧化氫酶陰性
，異型乳酸發酵。

 

變形菌屬：革蘭氏陰性、ganzhuang，changbiaoxianchuduozhongxingtai，wuyabao，zhoushengbianmao，yundongxingqiang，jianyanqixing，nengchansuan，tongchangcunzaiyurentihuodongwudechangdaonei。youjiaoqiangdedanbaizhifenjienengli，shishipindefubaijun，keyinqishipinzhongdu。

 

腸球菌屬：菌體呈卵圓形
，單個、成對或短鏈狀。該屬至少有三個種不與D型抗血清發生反應。

 

腸杆菌屬：革蘭氏陰性，杆狀
，周生鞭毛

，無芽孢。可引起食品腐敗，它們是典型的人體生長所需要的腸道菌。

 

沙門氏菌屬：革蘭氏陰性
，周生鞭毛、無芽孢，能以檸檬酸鹽為唯一碳源
，多數能產氣，該屬的所有菌株都能存在於人體的腸胃中。

 

希瓦氏菌屬：革蘭氏陰性，直杆狀或彎曲杆狀，不產色素，端生鞭毛。氧化酶陽性, DNA 中（G+C）的摩爾分數為44%～47%。常存在於海洋食品中。

 

歐文氏菌屬：革蘭氏陰性，杆狀，無芽孢
，周生鞭毛，常存在於腸道，它能引起植物性食品的組織軟化和腐敗
，但不產酒精。

 

埃希氏菌屬：革蘭氏陰性，杆狀
，通常單個出現，周生鞭毛
，可運動或不運動
，好氧或兼性厭氧。能夠引起由食物傳染的腸胃炎。

 

微球菌屬：革蘭氏陽性，嚴格好氣，無芽孢，過氧化氫酶陽性，球狀。有些菌株能產粉紅色、橘紅色或紅色色素，其它菌株則不產色素。大多數菌株都能耐高濃度的鹽，絕大多數菌株為半自養型微生物
，嗜冷。在奶製品
、動物食品上存在較多，能引起食品腐敗。

 

泛菌屬：革蘭氏陰性、無莢膜、無孢子

，直杆狀
，大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運動。廣泛分布在植物
、種子、土壤

、水及人體標本中。有些為植物病原體。

 

乳球菌屬：革蘭氏陽性，非運動型
，過氧化氫酶陰性
，球形 或卵形，單個、成對或鏈狀

，能在10 。C 下生長，但不能在45 。C 下生長。所有的菌株發生N型抗血清反應，並在發酵過程中主要產生L-乳酸。

 

片球菌屬：球狀
，成對或四個相疊，不形成芽孢，兼厭氣性或微好氣性。同型乳酸發酵，產生右旋乳酸。DNA 中（G+C）的摩爾分數為34%～44%。常引起啤酒的腐敗。

 

嗜冷杆菌屬：球狀，常成對
，不運動、過氧化氫酶以及氧化酶陽性
，好氧，不能發酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和1 。C下生長，不能在35~37 。C下 生長。對青黴素敏感。

 

葡萄球菌屬： 球形
，排列呈葡萄狀
，革蘭氏陽性
，過氧化氫酶陽性，金黃色葡萄球菌是其中一個重要種，能夠引起幾種疾病，包括腸胃食物中毒等。

 

漫遊球菌屬：周身鞭毛，革蘭氏陽性，過氧化氫酶陰性，能在10 ℃下生長，但不能在45 ℃下生長
；能在4.5%NaCl溶液中生長
，但不能在6%NaCl溶液中生長；不能在pH9.6下生長。通常存在於魚類、糞便
、水或食物中.

 

食品中常見的黴菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne molds）：

曲黴屬   Aspergillus   毛黴屬   Mucor    青黴屬   Penicillium 

根黴屬   Rhizopus   木黴屬   Trichothecium   地黴屬   Geotrichum

鐮刀孢黴屬   Fusarium

曲黴屬：形xing成cheng分fen生sheng孢bao子zi，常chang呈cheng鏈lian狀zhuang，表biao現xian出chu由you黃huang到dao綠lv甚shen至zhi到dao黑hei等deng不bu同tong顏yan色se。通tong常chang存cun在zai於yu農nong村cun的de火huo腿tui或huo熏xun肉rou中zhong。其qi中zhong有you些xie菌jun株zhu能neng引yin起qi油you類lei的de腐fu敗bai。米mi曲qu黴mei和he醬jiang油you曲qu黴mei能neng形xing成cheng醬jiang油you發fa酵jiao過guo程cheng中zhong的de生sheng產chan菌jun。其qi中zhong有you些xie菌jun株zhu可ke產chan黃huang曲qu黴mei毒du素su，或huo赭zhe曲qu黴mei素su，或huo柄bing曲qu黴mei素su。

 

毛黴屬：菌絲體沒有隔膜，所有菌株都沒有假根或匍匐枝，菌落呈棉花狀。主要存在於發酵食品、熏肉和許多蔬菜中。

 

青黴屬：在食品上的特征顏色是藍色或藍綠色。有些菌株能產生真菌毒素。

 

根黴屬：沒有隔膜的菌絲體直立於匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長點的匍匐枝末端產生。能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，並使這些水果變成液狀。

 

枝黴屬：在枝狀結構的高處產小型孢子囊。

 

木黴屬：菌絲體有隔膜，具有瘦長簡單的分生孢子。玫瑰木黴是該屬中唯一於食品有關的菌株。

 

交鏈孢屬：菌絲體有隔膜，產棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或縱向隔膜
，形狀多樣。能夠導致蘋果、無華果等水果褐變，甚至腐爛。同時，這些菌株也能引起莖杆腐爛與柑橘類植物的腐爛。有些菌株能夠產真菌毒素。

 

短柄黴屬：菌株生長前期出現類酵母菌菌落
，然後向四方擴展產生黑色斑點。它們與長期儲存的牛肉形成的黑色斑點有關，通常存在於小蝦、水果以及蔬菜中。

 

叢梗孢屬：產生粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果產生褐變甚至腐爛。

 

葡萄孢屬：瘦長形

，產生多種顏色的分生孢子。菌絲體有隔膜
，細胞頂端產灰色或黑色分生孢子
，有時產不規則菌核。它們與蘋果、梨
、草莓、葡萄以及一些核果的黴變有關。

 

絲衣黴屬：能耐較低的Eh值。該屬的許多菌株與食品的腐敗有關。

 

鐮刀孢屬：大量產淡粉紅色、紅色
、紫色、或褐色棉花狀菌絲體，具有兩端漸細的紡錠狀隔膜及鐮刀狀分生孢子。它能引起柑橘類水果以及菠蘿等腐敗,對無花果有輕微的腐敗作用。      

 

地黴屬：酵jiao母mu狀zhuang真zhen菌jun，菌jun絲si具ju有you隔ge膜mo，繁fan殖zhi方fang式shi為wei裂lie殖zhi，可ke產chan生sheng菌jun絲si並bing形xing成cheng節jie孢bao子zi。廣guang泛fan存cun在zai於yu肉rou類lei及ji許xu多duo蔬shu菜cai中zhong
，可ke引yin起qi果guo蔬shu的de腐fu爛lan。白bai地di黴mei常chang存cun在zai於yu乳ru品pin中zhong。

 

從梗孢屬：產淡粉紅色
、灰色、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果類產生褐變甚至腐爛。

 

食品中常見的酵母菌屬概要（Synopsis of common genera of foodborne yeasts）：

酒香酵母屬  Brettanomyces  假絲酵母屬  Candida  德巴利酵母屬  Dryptococcus

有孢漢遜酵母屬  Hanseniaspora  克魯維酵母屬  Kluyveromyces

畢赤酵母屬  Pichia  酵母屬  Saccharomyces

酒香酵母屬：不產孢子
，能在頂端發芽生殖
，在有氧 的條件下能利用葡萄糖發酵產乙酸。它能引起啤酒
、軟飲料、醃漬品等的腐敗，同時與一些啤酒以及淡色啤酒的後發酵有關。

 

假絲酵母屬：大多數菌株存在於新鮮的碎牛肉或家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該屬中一些菌株與發酵食品有關。

 

伊氏酵母屬：該屬的菌株能產假菌絲體
，並進行多側枝出芽生殖。它們在進行液體發酵時能夠產生菌膜。

 

隱球酵母屬：它們不產孢子，多側出芽生殖。不能發酵糖，菌體為透明、紅色或橙色
，產節孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果
、海洋魚類

、河蝦及新鮮的水牛肉中。

 

有孢漢遜氏酵母屬：葡萄酒酵母，兩端出芽生殖
，一般為檸檬形細胞。其子囊包含2~4個孢子。發酵能力強
，但不耐高濃度乙醇。可引起水果的腐敗。

 

伊氏酵母屬：能夠產生假菌絲體，並進行多側出芽生殖。在進行液體發酵時能夠產生菌膜。

 

克魯維酵母屬 ：這些產子囊孢子的酵母以多側出芽生殖的方式繁殖，孢子的形態為橢圓形。

 

畢赤氏酵母屬：酵母中的大家族。以多側芽殖方式繁殖
，子囊通常包含有4個(ge)橢(tuo)圓(yuan)球(qiu)形(xing)子(zi)囊(nang)孢(bao)子(zi)，子(zi)囊(nang)孢(bao)子(zi)呈(cheng)帽(mao)子(zi)狀(zhuang)或(huo)火(huo)星(xing)狀(zhuang)等(deng)。可(ke)能(neng)會(hui)形(xing)成(cheng)假(jia)菌(jun)絲(si)體(ti)和(he)節(jie)孢(bao)子(zi)。在(zai)液(ye)體(ti)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)會(hui)形(xing)成(cheng)膜(mo)。可(ke)以(yi)在(zai)橄(gan)欖(lan)鹽(yan)水(shui)中(zhong)生(sheng)長(chang)

，引(yin)起(qi)泡(pao)菜(cai)腐(fu)敗(bai)。常(chang)作(zuo)為(wei)真(zhen)核(he)基(ji)因(yin)表(biao)達(da)受(shou)體(ti)。

 

紅酵母屬：xibaoweiqiuzhuanghuoluanyuanxing
，shaoshunengxingchengjiajunsi，yiduocechuyashengzhidefangshifanzhi，bujuyoufajiaoxing。nengchanshenghongsehuohuangsesesu，changyinqijizhizhese，youdechanshenggaonongdudezhifang（50％～60％）。

 

酵母屬：細胞呈球形、tuoyuanxinghuolachangxing
，kexingchengjiajunsi
，yiduocechuyajinxingwuxingfanzhi，youxingfanzhiweitongxingjiehehuoyixingjiehe
，huoyoushuangbeitixibaoxingchengzinangbaozi，meigezinangxingcheng1～4個子囊孢子。不發酵乳糖。為工業上常用的酵母菌。常存在於各種食品中
，但很少引起腐敗。

 

裂殖酵母屬：這類產子囊孢子的酵母通過形成的十字牆側枝分裂繁殖，可以產真菌絲和節孢子。4~8個的子囊為豆形，不出芽。常存在於水果和糖蜜製品中。

 

有孢圓酵母屬：發酵能力強，含有輔酶Q-6
，常存在於糖蜜製品中。

 

結合酵母屬：繁殖方式為多側出芽，形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來。大多數是單倍體，能強烈發酵糖。

 

絲孢酵母屬：這類不產子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節分生孢子的方式繁殖。它們形成真菌絲，發酵糖的能力很弱，甚至沒有。