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食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。
其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。
2、低溫殺菌
低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。
該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。
巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部溫度低4～5℃；
此(ci)外(wai)，當(dang)表(biao)麵(mian)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)時(shi)，泡(pao)沫(mo)部(bu)分(fen)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)。這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，由(you)於(yu)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)連(lian)續(xu)，長(chang)時(shi)間(jian)受(shou)熱(re)容(rong)易(yi)使(shi)某(mou)些(xie)熱(re)敏(min)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)，殺(sha)菌(jun)也(ye)不(bu)夠(gou)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)在(zai)大(da)中(zhong)型(xing)食(shi)品(pin)廠(chang)中(zhong)已(yi)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)。
超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。
它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地無拆卸循環清洗。 高恒溫殺菌：殺菌釜、八寶粥等
5、微波殺菌技術
微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方麵的因素，即熱效應和非熱效應。
熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)物(wu)料(liao)吸(xi)收(shou)微(wei)波(bo)能(neng)，使(shi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)從(cong)而(er)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。而(er)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)的(de)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)在(zai)微(wei)波(bo)場(chang)內(nei)產(chan)生(sheng)強(qiang)烈(lie)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)細(xi)胞(bao)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)或(huo)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)酶(mei)係(xi)統(tong)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)死(si)亡(wang)。
微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
6、紫外線殺菌
紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光效化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。
7、臭氧殺菌
臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。
8、磁力殺菌技術
磁ci力li殺sha菌jun是shi把ba需xu消xiao毒du殺sha菌jun的de食shi品pin放fang於yu磁ci場chang中zhong，在zai一yi定ding磁ci場chang強qiang度du作zuo用yong下xia，使shi食shi品pin在zai常chang溫wen下xia起qi到dao殺sha菌jun作zuo用yong。由you於yu這zhe種zhong殺sha菌jun方fang式shi不bu需xu加jia熱re，具ju有you廣guang譜pu殺sha菌jun作zuo用yong，經jing處chu理li後hou的de食shi品pin，其qi風feng味wei和he品pin質zhi不bu受shou影ying響xiang，主zhu要yao適shi用yong於yu各ge種zhong飲yin料liao、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
9、高壓電場脈衝殺菌技術
高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈衝電場的獲得有2種方法。一種是利用LCzhendangdianluyuanli，xianyonggaoyadianyuanduiyizudianrongqijinxingchongdian，jiangdianrongqiyuyigedianganxianquanjichulishidedianjixianglian，dianrongqifangdianshichanshengdegaopinzhishumaichongshuaijianbojijiazailianggedianjishangxingchenggaoyamaichongdianchang。
由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控製裝置，對LC振zhen蕩dang器qi電dian路lu進jin行xing連lian續xu的de充chong電dian與yu放fang電dian，可ke以yi在zai幾ji十shi毫hao秒miao內nei完wan成cheng殺sha菌jun過guo程cheng。另ling一yi種zhong是shi利li用yong特te定ding的de高gao頻pin高gao壓ya變bian壓ya器qi來lai得de到dao持chi續xu的de高gao壓ya脈mai衝chong電dian場chang。殺sha菌jun用yong的de高gao壓ya脈mai衝chong電dian場chang強qiang度du一yi般ban為wei15～100kV/cm，脈衝頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
高壓電場脈衝殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫、常壓下進行，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
10、超聲波殺菌技術
超聲波是頻率大於10kHzdeshengbo。chaoshengbotongputongshengboyiyangshuyuzongbo。chaoshengboyuchuanshengmeizhixianghuzuoyongyunzangzhejudadenengliang，dangyudaowuliaoshijiuduiqichanshengkuaisujiaotideyasuohepengzhangzuoyong，zhezhongnengliangzaijiduandeshijianneizuyiqidaoshamiehepohuaiweishengwudezuoyong，erqiehainenggouduishipinchanshengzhurujunzhi、催陳、裂(lie)解(jie)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)等(deng)多(duo)種(zhong)作(zuo)用(yong)，具(ju)有(you)其(qi)他(ta)物(wu)理(li)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)難(nan)以(yi)取(qu)得(de)的(de)多(duo)重(zhong)效(xiao)果(guo)，從(cong)而(er)能(neng)夠(gou)更(geng)好(hao)地(di)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。朱(zhu)紹(shao)華(hua)采(cai)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)發(fa)生(sheng)儀(yi)作(zuo)為(wei)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)，以(yi)醬(jiang)油(you)為(wei)滅(mie)菌(jun)對(dui)象(xiang)，取(qu)得(de)了(le)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。
11、脈衝強光殺菌技術
脈mai衝chong強qiang光guang殺sha菌jun技ji術shu是shi采cai用yong強qiang烈lie白bai光guang閃shan照zhao的de方fang法fa進jin行xing滅mie菌jun，它ta由you一yi個ge動dong力li單dan元yuan和he一yi個ge惰duo性xing氣qi體ti燈deng單dan元yuan組zu成cheng。動dong力li單dan元yuan是shi一yi個ge能neng提ti供gong高gao電dian壓ya高gao電dian流liu脈mai衝chong的de部bu件jian，它ta為wei惰duo性xing氣qi體ti燈deng提ti供gong能neng量liang，惰duo性xing氣qi體ti燈deng能neng發fa出chu由you紫zi外wai線xian至zhi近jin紅hong外wai區qu域yu的de光guang線xian，其qi光guang譜pu與yu太tai陽yang光guang十shi分fen相xiang近jin，但dan強qiang度du卻que強qiang數shu千qian倍bei至zhi數shu萬wan倍bei，光guang脈mai衝chong寬kuan度du小xiao於yu800μs。
該(gai)技(ji)術(shu)由(you)於(yu)隻(zhi)處(chu)理(li)食(shi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)，從(cong)而(er)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)影(ying)響(xiang)很(hen)小(xiao)，可(ke)用(yong)於(yu)延(yan)長(chang)以(yi)透(tou)明(ming)材(cai)料(liao)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)及(ji)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。周(zhou)萬(wan)龍(long)等(deng)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)對(dui)枯(ku)草(cao)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後，可使這些菌由105個減少到0個;脈衝強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。
12、膜過濾除菌技術
隨著材料科學的發展，各種可用於物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取、純水的製備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體上可分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾;另(ling)一(yi)類(lei)是(shi)以(yi)電(dian)為(wei)推(tui)動(dong)力(li)的(de)膜(mo)過(guo)程(cheng)，稱(cheng)為(wei)離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)，如(ru)電(dian)滲(shen)析(xi)。以(yi)壓(ya)力(li)為(wei)推(tui)動(dong)力(li)的(de)膜(mo)過(guo)程(cheng)，根(gen)據(ju)膜(mo)所(suo)用(yong)的(de)孔(kong)徑(jing)和(he)截(jie)留(liu)能(neng)力(li)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)微(wei)孔(kong)過(guo)濾(lv)、超濾和反滲透等。
通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小於微生物的膜，使料液通過膜過濾器進行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。
13、化學滅菌
食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。
14、遠紅外線殺菌技術
對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和幹燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的(de)遠(yuan)紅(hong)外(wai)區(qu)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)吸(xi)收(shou)。遠(yuan)紅(hong)外(wai)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)不(bu)需(xu)要(yao)傳(chuan)媒(mei)，熱(re)直(zhi)接(jie)由(you)物(wu)體(ti)表(biao)麵(mian)滲(shen)透(tou)到(dao)內(nei)部(bu)，因(yin)此(ci)不(bu)僅(jin)可(ke)用(yong)於(yu)一(yi)般(ban)的(de)粉(fen)狀(zhuang)和(he)塊(kuai)狀(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)用(yong)於(yu)堅(jian)果(guo)類(lei)食(shi)品(pin)如(ru)咖(ka)啡(fei)豆(dou)、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。
15、電阻加熱殺菌技術
電(dian)阻(zu)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)也(ye)叫(jiao)歐(ou)姆(mu)殺(sha)菌(jun)，是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)熱(re)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，它(ta)借(jie)通(tong)入(ru)的(de)電(dian)流(liu)使(shi)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)而(er)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)酸(suan)性(xing)和(he)低(di)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)帶(dai)顆(ke)粒(li)(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它(ta)利(li)用(yong)電(dian)極(ji)將(jiang)電(dian)流(liu)直(zhi)接(jie)導(dao)入(ru)食(shi)品(pin)，由(you)食(shi)品(pin)自(zi)身(shen)的(de)介(jie)電(dian)性(xing)質(zhi)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)，以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)。電(dian)阻(zu)加(jia)熱(re)的(de)適(shi)用(yong)性(xing)由(you)食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)的(de)電(dian)導(dao)率(lv)來(lai)決(jue)定(ding)，大(da)多(duo)數(shu)能(neng)用(yong)泵(beng)輸(shu)送(song)的(de)、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。
英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
