微wei生sheng物wu檢jian測ce涉she及ji多duo行xing業ye和he領ling域yu，也ye是shi食shi品pin領ling域yu的de重zhong要yao檢jian測ce項xiang目mu之zhi一yi。菌jun落luo總zong數shu作zuo為wei微wei生sheng物wu檢jian測ce的de重zhong要yao指zhi標biao，大da家jia在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong，卻que常chang遇yu到dao難以分清微生物菌落、菌落總數檢測不合格等令人苦惱的問題，本期我們針對這些問題給大家進行梳理總結，希望對大家有所幫助！
特征描述: 金黃色葡萄球菌呈圓形，表麵光滑、凸起、濕潤，直徑 2-3mm 。灰黑色至黑色 ，有光澤，常有淺色(非白色)的邊緣，周圍繞以不透明圈(沉澱)，其外常有一清晰帶(卵磷脂環)。dangyongjiezhongzhenchujijunluoshijuyouhuangyouyangzhanchougan。youshikejiandaobufenjiezhifangdejunzhu，chumeiyoubutoumingquanheqingxidaiwai，qitawaiguanjibenxiangtong。congchangqizhucundelengdonghuotuoshuishipinzhongfenlidejunluo，qiheisechangjiaodianxingjunluoqianxie，qiewaiguankenengjiaocucao，zhidijiaoganzao。
2. 金黃色葡萄球菌在金黃色葡萄球菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 典型的金黃色葡萄球菌為灰黑色菌落，其外圍有一不透明圈，本培養基用於直接鑒定金黃色葡萄球菌，如果在18-24小時沒有出現典型菌落，需再培養18-24小時。有時金黃色葡萄球菌不顯灰黑色，但其外圍有一不透明圈。
3. 金黃色葡萄球菌在甘露醇高鹽瓊脂培養基上典型特征
特征描述: 金黃色葡萄球菌顯黃色，其外圍有一黃色的暈環。
1. 大腸杆菌在大腸杆菌/大腸菌群顯色培養基上典型特征
特征描述: 大腸杆菌典型菌落為藍色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細菌為無色菌落。
2. 大腸杆菌O157菌在O157菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 典型O157:H7菌顯紫色，大腸杆菌和大腸菌群顯暗藍色。
特征描述: 大腸杆菌典型菌落為藍色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細菌為無色菌落。
4.大腸杆菌在月桂基硫酸鹽胰蛋白腖肉湯(LST)上典型特征
特征描述: 大腸杆菌分解乳糖產生氣體 ，小倒管內收集有氣泡。
特征描述: 典型沙門氏菌顯亮紅色，大腸杆菌顯藍色綠色，枸櫞酸杆菌顯紫色，其它細菌顯黃色或無色。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養22-24小時後，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株呈無色半透明。
3. 沙門氏菌在亞硫酸鉍瓊脂(BS瓊脂)上典型特征
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養24-48小時後，呈棕褐色或灰色至黑色，有時有金屬光澤，周圍培養基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰綠色，周圍培養基不變或微變暗。
特征描述: 沙門氏菌在35℃培養24-48小時後，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。
特征描述: 沙門氏菌在 37 ℃ 培養18-24小時後，呈無色透明菌落有黑色中心。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養18-24時後，沙門氏菌、亞利桑那菌和變形杆菌為藍綠色至藍色、有或無黑色中心的菌落。
1.單增李斯特氏菌在李斯特氏菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 單增李斯特氏菌37℃培養24-28小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍有一不透明環。綿羊李斯特氏菌37 ℃培養48小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍有一不透明環。西爾李斯特氏菌37℃培養24-48小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍沒有不透明環。在食品檢測中綿羊李斯特氏菌非常少見。
特征描述: 李斯特氏菌在35℃培養24-48小時後，灰綠色菌落。其外圍有一黑色環。
特征描述: 蠟樣芽孢杆菌顯白色 ，其外圍有粉紅色的暈環。
特征描述: 黴菌在孟加拉紅培養基上典型特征為灰色菌落，有黑色孢子。
特征描述: 酵母菌在孟加拉紅培養基上典型特征為紅色菌落。
特征描述: 酵母菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂上在28 ℃培養48小時後，呈乳白色菌落，有突起。
酵母菌：濕潤，粘稠，易挑起，表麵光華，比細菌的菌落大而厚。黴菌：菌絲細長，菌落疏鬆成絨毛狀、蜘蛛網狀、棉絮狀，無固定大小，多有光澤，不易挑起。細菌：一般形成較小的圓形菌落，顏色有白色、黃色等，表麵光滑或不光滑。放線菌：菌落背麵有同心圓形紋路。這點可以和細菌菌落區分。酵母菌：菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細菌菌落大。
黴菌：菌落大型，肉眼可見許多毛狀物，棕色、青色等，可見黑色的分生孢子群。
菌落總數不合格（超標）的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們以食品中菌落總數超標為例，從（人、機、物、法、環、流）六個方麵角度來逐個分析。食品生產、運輸、銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：1. 負fu責ze清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo的de人ren員yuan對dui清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji要yao求qiu執zhi行xing不bu到dao位wei或huo不bu了le解jie，可ke能neng出chu現xian生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu良liang，生sheng產chan設she備bei連lian續xu使shi用yong未wei進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui生sheng產chan設she備bei清qing洗xi不bu幹gan淨jing或huo消xiao毒du不bu嚴yan，產chan生sheng微wei生sheng物wu滯zhi留liu和he滋zi生sheng等deng情qing況kuang造zao成cheng食shi品pin汙wu染ran，進jin而er導dao致zhi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。2. 生產操作人員不按生產要求進行操作。如：負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。3. 員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如：加工過程中生熟不分，發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。 想xiang要yao解jie決jue人ren員yuan因yin素su導dao致zhi的de菌jun落luo總zong數shu超chao標biao，方fang法fa就jiu是shi人ren員yuan提ti升sheng培pei訓xun，嚴yan格ge規gui範fan作zuo業ye流liu程cheng，提ti高gao員yuan工gong的de衛wei生sheng意yi識shi及ji技ji術shu水shui平ping才cai有you可ke能neng達da到dao我wo們men想xiang要yao的de效xiao果guo。設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處以食品工廠中殺菌設備和包裝機為例。 包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫wen度du計ji未wei校xiao準zhun導dao致zhi殺sha菌jun不bu徹che底di都dou有you可ke能neng引yin起qi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。針zhen對dui殺sha菌jun設she備bei，我wo們men可ke以yi通tong過guo做zuo熱re力li分fen布bu和he熱re穿chuan透tou測ce試shi，驗yan證zheng殺sha菌jun釜fu的de性xing能neng以yi及ji定ding期qi使shi用yong溫wen度du記ji錄lu儀yi，跟gen蹤zong殺sha菌jun過guo程cheng產chan品pin溫wen度du的de變bian化hua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。 同tong樣yang的de，包bao裝zhuang機ji若ruo密mi封feng性xing能neng不bu足zu，可ke能neng導dao致zhi產chan品pin在zai殺sha菌jun和he後hou期qi的de貯zhu存cun過guo程cheng中zhong出chu現xian被bei汙wu染ran的de情qing況kuang。針zhen對dui包bao裝zhuang機ji，我wo們men可ke以yi通tong過guo建jian立li包bao裝zhuang機ji性xing能neng驗yan證zheng，確que保bao密mi封feng性xing良liang好hao，同tong時shi做zuo好hao內nei包bao車che間jian和he包bao裝zhuang機ji的de清qing潔jie衛wei生sheng來lai減jian少shao菌jun落luo總zong數shu超chao標biao的de可ke能neng。食品生產中的物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，製(zhi)定(ding)一(yi)定(ding)的(de)驗(yan)收(shou)要(yao)求(qiu)並(bing)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)測(ce)，並(bing)在(zai)貯(zhu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)做(zuo)好(hao)溫(wen)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)和(he)環(huan)境(jing)管(guan)理(li)。 另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如：設備設施、環境、renyuanqingxixiaodudepinlvjifangfashifouheli？shajungongshideshedingshifouheli？shengchanguochengzhonghuanjingwenshidudekongzhishifouheli？shipinchucunheyunshuzhongshedingdetiaojian（如冷鏈）是否合理等。 這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。 從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如：包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等措施。若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺bai放fang食shi品pin，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。
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