菌落總數

菌jun落luo總zong數shu是shi指zhi示shi性xing微wei生sheng物wu指zhi標biao
，並bing非fei致zhi病bing菌jun指zhi標biao。主zhu要yao用yong來lai評ping價jia食shi品pin清qing潔jie度du，反fan映ying食shi品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong是shi否fou符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu。菌jun落luo總zong數shu超chao標biao說shuo明ming個ge別bie企qi業ye可ke能neng未wei按an要yao求qiu嚴yan格ge控kong製zhi生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de衛wei生sheng條tiao件jian
，或huo者zhe包bao裝zhuang容rong器qi清qing洗xi消xiao毒du不bu到dao位wei;還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控製不當等有關。

大腸菌群

大腸菌群是國內外通用的食品汙染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群
，提示被致病菌(如沙門氏菌、誌賀氏菌、致病性大腸杆菌)汙染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產品均未檢出致病菌，結合居民膳食結構
、抽檢情況等因素綜合分析，健康風險較低
，但反映該食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能由於產品的加工原料、包裝材料受汙染
，或在生產過程中產品受人員
、工器具等生產設備、環境的汙染
、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。

黴菌

meijunchaobiaozhuyaoyuanyinkenengshiyuanliaohuobaozhuangcailiaoshoudaomeijunwuran，chanpinzaishengchanjiagongguochengzhongweishengtiaojiankongzhibudaowei，shengchangongqijudengshebeisheshiqingxixiaodubudaoweihuochanpinchuyuntiaojianbudangerdaozhi。

黴菌和酵母菌

黴mei菌jun和he酵jiao母mu超chao標biao原yuan因yin可ke能neng是shi加jia工gong用yong原yuan料liao受shou黴mei菌jun汙wu染ran，也ye可ke能neng是shi流liu通tong環huan節jie抽chou取qu的de樣yang品pin黴mei菌jun和he酵jiao母mu超chao標biao，後hou者zhe為wei儲chu運yun條tiao件jian控kong製zhi不bu當dang導dao致zhi。黴mei菌jun和he酵jiao母mu在zai自zi然ran界jie很hen常chang見jian，黴mei菌jun可ke使shi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi，破po壞huai食shi品pin的de色se、香、味
，降低食品的食用價值。

銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布於各種水
、空氣
、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環境存活，對消毒劑、紫zi外wai線xian等deng具ju有you較jiao強qiang的de抵di抗kang力li，對dui於yu抵di抗kang力li較jiao弱ruo的de人ren群qun存cun在zai健jian康kang風feng險xian。天tian然ran礦kuang泉quan水shui中zhong銅tong綠lv假jia單dan胞bao菌jun超chao標biao可ke能neng是shi源yuan水shui防fang護hu不bu當dang，水shui體ti受shou到dao汙wu染ran;生產過程中衛生控製不嚴格，如從業人員未經消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸;或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

黃曲黴毒素B1

造成花生油產品中黃曲黴毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲黴等黴菌汙染
，企業在生產時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測,企業沒有采用精煉工藝或工藝控製不當。

脫氧雪腐鐮刀菌醇（DON）

小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標可能是原料小麥受到該菌汙染，企業對原料把關不嚴導致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是穀物黴變的重要指標之一，是汙染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環境下

，被黴菌汙染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產生較多的DON。人吃了被DON嚴重汙染的穀類食品後可引起嘔吐、腹瀉
、頭疼
、頭暈等中毒症狀，保持穀物和食品的幹燥是避免這一問題的關鍵。

甜味劑、防腐劑和食用色素

食品存在超範圍或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜素
、糖精鈉、安賽蜜等)的情況。原因可能是企業為增加產品甜味，超限量超範圍使用或者未準確計量甜味劑；個別蜂蜜產品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

食品存在超範圍或超限量使用防腐劑(主要是苯甲酸
、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況。原因可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量超範圍使用，或者未準確計量。

食品存在超範圍或超限量使用食用色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅
、亮藍等)的de情qing況kuang。原yuan因yin可ke能neng是shi由you於yu企qi業ye為wei增zeng加jia產chan品pin賣mai相xiang，或huo者zhe彌mi補bu原yuan料liao品pin質zhi較jiao低di而er超chao範fan圍wei超chao量liang添tian加jia，或huo者zhe未wei準zhun確que計ji量liang
，個ge別bie產chan品pin食shi用yong色se素su超chao標biao不bu排pai除chu摻chan假jia。

鋁殘留量

含鋁食品添加劑(比如明礬)是(shi)合(he)法(fa)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，按(an)標(biao)準(zhun)使(shi)用(yong)不(bu)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)完(wan)成(cheng)的(de)中(zhong)國(guo)居(ju)民(min)膳(shan)食(shi)鋁(lv)暴(bao)露(lu)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)，我(wo)國(guo)日(ri)常(chang)膳(shan)食(shi)中(zhong)的(de)含(han)鋁(lv)食(shi)品(pin)對(dui)一(yi)般(ban)居(ju)民(min)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)不(bu)大(da)
，但(dan)對(dui)於(yu)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)高(gao)鋁(lv)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)應(ying)予(yu)以(yi)關(guan)注(zhu)。鋁(lv)殘(can)留(liu)量(liang)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)為(wei)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)，在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)超(chao)限(xian)量(liang)

、超範圍使用含鋁添加劑
，或者其使用的複配添加劑中鋁含量過高。

二氧化硫

二er氧yang化hua硫liu是shi食shi品pin加jia工gong中zhong常chang用yong的de漂piao白bai劑ji和he防fang腐fu劑ji
，進jin入ru人ren體ti內nei後hou最zui終zhong轉zhuan化hua為wei硫liu酸suan鹽yan並bing隨sui尿niao液ye排pai出chu體ti外wai。少shao量liang二er氧yang化hua硫liu進jin入ru人ren體ti不bu會hui對dui身shen體ti帶dai來lai健jian康kang危wei害hai
，但dan若ruo過guo量liang食shi用yong會hui引yin起qi如ru惡e心xin、outudengweichangdaofanying。eryanghualiubufuhebiaozhundeyuanyinkenengyou，gebieshengchanzheshiyongliezhiyuanliaoyijiangdichengben，qihouweiletigaochanpinsezechaoliangshiyongeryanghualiu;也有可能是使用時不計量或計量不準確;還有可能是為增加香辛料的保質期，防止黴變生蟲，違規對其進行二氧化硫熏蒸或添加。

脫氫乙酸

脫tuo氫qing乙yi酸suan及ji其qi鈉na鹽yan作zuo為wei一yi種zhong廣guang譜pu食shi品pin防fang腐fu劑ji
，毒du性xing較jiao低di，按an標biao準zhun規gui定ding的de範fan圍wei和he使shi用yong量liang使shi用yong是shi安an全quan可ke靠kao的de。脫tuo氫qing乙yi酸suan超chao標biao的de原yuan因yin可ke能neng是shi個ge別bie企qi業ye為wei防fang止zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi，超chao量liang使shi用yong了le該gai添tian加jia劑ji，或huo者zhe其qi使shi用yong的de複fu配pei添tian加jia劑ji中zhong該gai添tian加jia劑ji含han量liang較jiao高gao;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

納他黴素

納na他ta黴mei素su是shi一yi種zhong食shi品pin防fang腐fu劑ji，基ji本ben無wu毒du，進jin入ru人ren體ti內nei後hou很hen難nan被bei消xiao化hua道dao吸xi收shou。納na他ta黴mei素su超chao標biao的de原yuan因yin可ke能neng是shi個ge別bie企qi業ye為wei防fang止zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi，超chao量liang使shi用yong了le該gai添tian加jia劑ji
，或huo者zhe其qi使shi用yong的de複fu配pei添tian加jia劑ji中zhong該gai添tian加jia劑ji含han量liang較jiao高gao;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

酸值（價）

酸值(價)主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價)不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴
，如食用植物油、炒貨食品及堅果製品的原料水分過高
，會加速油脂的酸敗;生產工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉;產(chan)品(pin)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)夏(xia)季(ji)
，受(shou)氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)更(geng)大(da)，易(yi)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)。油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)產(chan)生(sheng)的(de)醛(quan)酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)長(chang)期(qi)攝(she)入(ru)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)
，但(dan)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)辨(bian)別(bie)出(chu)其(qi)有(you)哈(ha)喇(la)等(deng)異(yi)味(wei)，需(xu)避(bi)免(mian)食(shi)用(yong)。

電導率

電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產品指標不合格的可能原因有：生產工藝存在問題，過程控製不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。

過氧化值

過guo氧yang化hua值zhi主zhu要yao反fan映ying油you脂zhi是shi否fou氧yang化hua變bian質zhi。隨sui著zhe油you脂zhi氧yang化hua
，過guo氧yang化hua值zhi會hui逐zhu步bu升sheng高gao，雖sui一yi般ban不bu會hui對dui人ren體ti的de健jian康kang產chan生sheng損sun害hai，但dan嚴yan重zhong時shi會hui導dao致zhi腸chang胃wei不bu適shi、腹瀉等症狀。過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控製不當，導致油脂酸敗;yekenengshiyuanliaozhongdezhifangyijingyanghua，yuanliaochucunbudang
，weicaiquyouxiaodekangyanghuacuoshi，shidezhongchanpinyouzhiyanghua。ciwai，zhiwuyoujinglianbudaoweiyekenengzaochengshiyongyou、油脂及其製品的過氧化值不合格。

揮發性鹽基氮

揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan是shi動dong物wu性xing食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de指zhi示shi性xing指zhi標biao。揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan含han量liang越yue高gao，表biao明ming氨an基ji酸suan破po壞huai的de越yue多duo
，營ying養yang價jia值zhi等deng受shou到dao的de影ying響xiang也ye就jiu越yue大da。揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan超chao標biao說shuo明ming生sheng產chan用yong原yuan料liao肉rou可ke能neng已yi經jing不bu新xin鮮xian;也可能是肉製品在醃製過程中衛生條件控製不當，受細菌汙染，導致超標。

酒精度

酒精度又叫酒度
，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的(de)毫(hao)升(sheng)數(shu)。酒(jiu)精(jing)度(du)是(shi)酒(jiu)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)

，含(han)量(liang)不(bu)達(da)標(biao)主(zhu)要(yao)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。酒(jiu)精(jing)度(du)不(bu)合(he)格(ge)可(ke)能(neng)是(shi)個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)控(kong)製(zhi)不(bu)嚴(yan)格(ge)或(huo)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)水(shui)平(ping)較(jiao)低(di)，無(wu)法(fa)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)酒(jiu)精(jing)度(du)的(de)高(gao)低(di);也可能是個別企業為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格，欺騙消費者;也不排除生產者的檢驗器具未準確計量
，檢驗結果出現偏差的情況。

氨基酸態氮

氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)是(shi)醬(jiang)油(you)的(de)特(te)征(zheng)性(xing)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)
，醬(jiang)油(you)的(de)質(zhi)量(liang)越(yue)好(hao)
，鮮(xian)味(wei)越(yue)濃(nong)。氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)不(bu)合(he)格(ge)，主(zhu)要(yao)影(ying)響(xiang)的(de)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)。氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)含(han)量(liang)不(bu)達(da)標(biao)，可(ke)能(neng)是(shi)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，未(wei)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)發(fa)酵(jiao)的(de)時(shi)間(jian);也有可能是產品配方缺陷的問題;還有可能存在個別企業在生產過程中為降低成本而故意摻假的情況。

鉛

qianshuyuzhongjinshuwuranwuzhibiao，zhuyaoshihuanjingwurandairuyuanliaode，shuomingshengchanqiyeduiyuanliaobaguanbuyan

，shiyongleqianhanliangchaobiaodeyuanliao，yebupaichucongshengchanshebeiqianyirushipindekeneng。

溴酸鹽

溴xiu酸suan鹽yan是shi飲yin用yong水shui生sheng產chan企qi業ye在zai用yong臭chou氧yang對dui原yuan水shui進jin行xing消xiao毒du處chu理li時shi產chan生sheng的de一yi種zhong副fu產chan物wu
，對dui人ren體ti的de致zhi癌ai危wei害hai國guo際ji上shang目mu前qian還hai沒mei有you確que切qie的de定ding論lun。包bao裝zhuang飲yin用yong水shui中zhong溴xiu酸suan鹽yan含han量liang主zhu要yao與yu水shui源yuan中zhong溴xiu化hua物wu含han量liang或huo消xiao毒du時shi使shi用yong臭chou氧yang的de量liang有you關guan係xi。如ru果guo水shui源yuan中zhong溴xiu化hua物wu含han量liang高gao或huo者zhe加jia入ru的de臭chou氧yang量liang大da可ke能neng會hui導dao致zhi最zui終zhong產chan品pin溴xiu酸suan鹽yan超chao標biao。

苯並芘

苯並芘超標主要原因可能是由於生產加工過程溫度控製不當或加工時間不合理所致
，還有可能是原料儲存不當或晾曬不當所致。

羅丹明B

羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料
，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業為了使產品顏色鮮亮，違法添加該物質，也不能排除是采購的原料中添加了該物質。