菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下
，37℃培養48h
，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有(you)特(te)殊(shu)營(ying)養(yang)要(yao)求(qiu)的(de)以(yi)及(ji)非(fei)嗜(shi)中(zhong)溫(wen)的(de)細(xi)菌(jun)，由(you)於(yu)現(xian)有(you)條(tiao)件(jian)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)其(qi)生(sheng)理(li)需(xu)求(qiu)
，故(gu)難(nan)以(yi)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)並(bing)不(bu)表(biao)示(shi)實(shi)際(ji)中(zhong)的(de)所(suo)有(you)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)
，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)並(bing)不(bu)能(neng)區(qu)分(fen)其(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)，所(suo)以(yi)有(you)時(shi)被(bei)稱(cheng)為(wei)雜(za)菌(jun)數(shu)
，需(xu)氧(yang)菌(jun)數(shu)等(deng)。

1.菌落總數(colonies number)

junluozongshucedingshiyonglaipandingshipinbeixijunwurandechengdujiweishengzhiliang，tafanyingshipinzaishengchanguochengzhongshifoufuheweishengyaoqiu，yibianduibeijianyangpinzuochushidangdeweishengxuepingjia。junluozongshudeduoshaozaiyidingchengdushangbiaozhizheshipinweishengzhiliangdeyoulie。

菌落總數 - 概念

junluoshizhixijunzaigutipeiyangjishangshengchangfanzhierxingchengdenengbeirouyanshibiedeshengchangwu

，tashiyoushuyiwanjixiangtongdeweishengwujiheercheng。dangyangpinbeixishidaoyidingchengdu，yupeiyangjihunhe，zaiyidingpeiyangtiaojianxia，meigenenggoushengchangfanzhidexijunxibaodoukeyizaipingbanshangxingchengyigekejiandejunluo。junluozongshushizhishipinjianyangjingguochuli，zaiyidingtiaojianxiapeiyanghou（如培養基成分培養溫度和時間

、PH值
、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。

菌落總數 - 單位

菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數
，不等於細菌個數。（比如兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那麼經過培養這兩個細菌將會形成一個菌落

，此時就是2個細菌，1CFU）。junluozongshuwangwangcaiyongdeshipingbanjishufa，jingguopeiyanghouwomenshuchupingbanshangsuoshengchangchudejunluogeshu，congerjisuanchumeihaoshenghuomeikedaijianyangpinzhongkeyipeiyangchuduoshaogejunluo，yushiyiCFU/ml或CFU/g報告之。[1]

菌落總數 - 作用

菌jun落luo主zhu要yao作zuo為wei判pan定ding食shi品pin被bei汙wu染ran程cheng度du的de標biao誌zhi
，也ye可ke以yi應ying用yong這zhe一yi方fang法fa觀guan察cha細xi菌jun對dui食shi品pin被bei汙wu染ran程cheng序xu的de標biao誌zhi，也ye可ke以yi應ying用yong這zhe一yi方fang法fa觀guan察cha細xi菌jun在zai食shi品pin繁fan殖zhi的de動dong態tai
，以yi便bian對dui被bei檢jian樣yang品pin進jin行xing衛wei生sheng學xue評ping價jia時shi提ti供gong依yi據ju。

菌落總數 - 危害

shipindejunluozongshuyanzhongchaobiao，shuomingqichanpindeweishengzhuangkuangdabudaojibendeweishengyaoqiu，jianghuipohuaishipindeyingyangchengfen，jiasushipindefubaibianzhi
，shishipinshiqushiyongjiazhi。xiaofeizheshiyongweishengwuchaobiaoyanzhongdeshipin，henrongyihuanlijidengchangdaojibing，kenengyinqioutu、腹瀉等症狀
，危害人體健康安全。

但dan需xu要yao強qiang調tiao的de是shi，菌jun落luo總zong數shu和he致zhi病bing菌jun有you本ben質zhi區qu別bie，菌jun落luo總zong數shu包bao括kuo致zhi病bing菌jun和he有you益yi菌jun
，對dui人ren體ti有you損sun害hai的de主zhu要yao是shi其qi中zhong的de致zhi病bing菌jun
，這zhe些xie病bing菌jun會hui破po壞huai腸chang道dao裏li正zheng常chang的de菌jun落luo環huan境jing
，一yi部bu分fen可ke能neng在zai腸chang道dao被bei殺sha滅mie，一yi部bu分fen會hui留liu在zai身shen體ti裏li引yin起qi腹fu瀉xie、sunshangganzangdengshentiqiguan

，eryouyijunbaokuosuannaizhongchangbeitiqiderusuanjundeng。danjunluozongshuchaobiaoyeyiweizhezhibingjunchaobiaodejihuizengda，zengjiaweihairentijiankangdejilv。

2
、檢驗方法編輯菌落總數的測定，一般將被檢樣品製成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然後從每個稀釋液中分別取出1mL置於滅菌平皿中與營養瓊脂培養基混合，在一定溫度下，培養一定時間後（一般為48小時）
，記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數
，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細菌菌落總數。

基本操作一般包括：樣品的稀釋－－傾注平皿－－培養48小時－－計數報告。

國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理
、稀釋、傾qing注zhu平ping皿min到dao計ji數shu報bao告gao無wu何he明ming顯xian不bu同tong，隻zhi是shi在zai某mou些xie具ju體ti要yao求qiu方fang麵mian稍shao有you差cha別bie，如ru有you的de國guo家jia在zai樣yang品pin稀xi釋shi和he傾qing注zhu培pei養yang進jin，對dui吸xi管guan內nei液ye體ti的de流liu速su

，稀xi釋shi液ye的de振zhen蕩dang幅fu度du、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規定。

檢驗方法參見：

GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》

SN/T 0168-2015《進出口食品中菌落總數計數方法》

3、檢驗步驟編輯樣品的處理和稀釋

①操作方法：以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放於225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振要或研磨製成1：10的均勻稀釋液。

固體檢樣在加入稀釋液後，最好置滅菌均質器中以8000~10000r/min的速度處理1min，製成1：10的均勻稀釋液。

用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，製成1：100的稀釋液。
另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，製10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。

②無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念
，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細菌或抑菌物質。所用剪刀

、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應用75%乙醇在包裝開口處擦拭後取樣。

操作應當在超淨工作台或經過消毒處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作台暴露15分鍾，每個平板不得超過15個菌落。

③采樣的代表性：如係固體樣品，取樣時不應集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經過均質或研磨，液體樣品須經過振搖
，以獲得均勻稀釋液。

④樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差
，在連續遞次稀釋時，每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一支吸管。

在進行連續稀釋時，應將吸管內液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶於其內。

為減少稀釋誤差，SN標準采用取10mL稀釋液

，注入90mL緩衝液中。

⑤稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水
，有的采用磷酸鹽緩衝液（或0.1%蛋白腖水），後者對食品已受損傷的細菌細胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。

4.傾注培養

①操作方法：根據標準要求或對汙染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在製10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液於滅菌平皿中
，每個稀釋度做兩個平皿。

將涼至46℃營養瓊脂培養基注入平皿約15ml，並轉動平皿，混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。

待瓊脂凝固後
，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數。

②傾注用培養基應在46℃水浴內保溫，溫度過高會影響細菌生長
，過低瓊脂易於凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。

傾注培養基的量規定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察
，太薄又易於幹裂。傾注時，培基底部如有沉澱物，應將底部棄去
，以免與菌落混淆而影響計數觀察。

③為wei使shi菌jun落luo能neng在zai平ping板ban上shang均jun勻yun分fen布bu，檢jian液ye加jia入ru平ping皿min後hou
，應ying盡jin快kuai傾qing注zhu培pei養yang基ji並bing旋xuan轉zhuan混hun勻yun，可ke正zheng反fan兩liang個ge方fang向xiang旋xuan轉zhuan，檢jian樣yang從cong開kai始shi稀xi釋shi到dao傾qing注zhu最zui後hou一yi個ge平ping皿min所suo用yong時shi間jian不bu宜yi超chao過guo20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。

④培養溫度一般為37℃（水產品的培養溫度，由於其生活環境水溫較低，故多采用30℃）。培養時間一般為48h，有些方法隻要求24h的培養即可計數。培養箱應保持一定的濕度
，瓊脂平板培養48h後，培養基失重不應超過15%。

⑤為wei了le避bi免mian食shi品pin中zhong的de微wei小xiao顆ke粒li或huo培pei基ji中zhong的de雜za質zhi與yu細xi菌jun菌jun落luo發fa生sheng混hun淆xiao，不bu易yi分fen辨bian，可ke同tong時shi作zuo一yi稀xi釋shi液ye與yu瓊qiong脂zhi培pei基ji混hun合he的de平ping板ban，不bu經jing培pei養yang，而er於yu4℃環境中放置，以便計數時作對照觀察。

在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC）
，培養後菌落呈紅色，易於分別。