jiaomujunshiyixiedanxibaozhenjun，bingfeixitongyanhuafenleidedanyuan。jiaomujunshirenleiwenmingshizhongbeiyingyongdezuizaodeweishengwu。kezaiqueyanghuanjingzhongshengcun。muqianyizhiyou1000多種酵母
，根據酵母菌產生孢子(子囊孢子和擔孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株係屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”(類酵母)。目(mu)前(qian)已(yi)知(zhi)大(da)部(bu)分(fen)酵(jiao)母(mu)被(bei)分(fen)類(lei)到(dao)子(zi)囊(nang)菌(jun)門(men)。酵(jiao)母(mu)菌(jun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)分(fen)布(bu)廣(guang)泛(fan)，主(zhu)要(yao)生(sheng)長(chang)在(zai)偏(pian)酸(suan)性(xing)的(de)潮(chao)濕(shi)的(de)含(han)糖(tang)環(huan)境(jing)中(zhong)
，而(er)在(zai)釀(niang)酒(jiu)中(zhong)，它(ta)也(ye)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

生理

酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。

C6H12O6(酶)→2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量

在釀酒過程中，乙醇被保留下來;在烤麵包或蒸饅頭的過程中
，二氧化碳將麵團發起

，而酒精則揮發。

在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

在溫度適合時，氧氣和養料充足的條件下
，以出芽方式迅速增殖。

化學元素組分

酵母的化學組成與培養基、培養條件和酵母本身所處的生理狀態有關。

一般情況下：

酵母細胞的平均元素組成(%)如下： 碳-47 氫-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5

其他元素的含量很少(%)

鈣-0.3~0.8 鉀-1.5-2.5 鎂--0.1~0.4 鈉-0.06-0.2 硫-0.2

在酵母中發現的微量元素(mg/kg)

鐵--90-350 銅：20-135 鋅：100-160 鈷：15-65

細胞壁

細胞壁厚約25~70nm
，細胞壁分為三層
，外層為甘露聚糖;中層為蛋白質

，其中多數是酶，少數是結構蛋白;內層為葡聚糖，它使細胞保持一定的機械強度。此外，細胞壁還含有少量脂類和幾丁質(芽痕)。

不同種屬的酵母菌細胞壁不含甘露聚糖。

細胞膜

酵母菌的細胞膜是由磷脂雙分子層構成
，中間嵌有甾醇和蛋白質。

細胞核

每個細胞通常隻有一個核，但也有含有兩個核或者甚至多個核。細胞核由核被膜、染色質、核仁和核基質組成。

核由雙層膜包被

，核膜上有許多核孔。染色質的基本單位是核小體，它是由DNA與組蛋白結合而成。

染色體外DNA

主要有兩類
，即線粒體DNA和2μm質粒DNA。線粒體DNA是雙鏈DNA

，編碼大量呼吸酶。

細胞質和細胞器

細胞質位於細胞膜內，是一種粘稠液體

，內含各種細胞器，如線粒體
、內質網、核糖體、微體
、液泡。

特征

多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果(葡萄、蘋果
、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形
、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛
，不能遊動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁
、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡
、線粒體等
，有的還具有微體。

酵母菌的遺傳物質組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質粒DNA。

大多數酵母菌的菌落特征與細菌相似
，但比細菌菌落大而厚，菌落表麵光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻
，正反麵和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色

，少數為紅色，個別為黑色。

未發現其有性階段的酵母菌稱假酵母。

用途

在zai醫yi藥yao工gong業ye中zhong
，酵jiao母mu及ji其qi製zhi品pin用yong於yu治zhi療liao某mou些xie消xiao化hua不bu良liang症zheng
，並bing能neng提ti高gao和he調tiao整zheng人ren體ti的de新xin陳chen代dai謝xie機ji能neng。因yin此ci
，藥yao用yong酵jiao母mu的de生sheng產chan在zai酵jiao母mu工gong業ye中zhong占zhan有you重zhong要yao的de地di位wei。

在畜牧業中，酵母廣泛用作精飼料以增加飼料中的蛋白質含量,對提高禽畜的出肉率
、產蛋率和產乳率,對肉質的改良和毛皮質量的提高均有明顯的效果。

生殖

酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。

無性繁殖包括：芽殖，裂殖
，芽裂。

有性繁殖方式:子囊孢子。

出芽繁殖

這zhe是shi酵jiao母mu菌jun進jin行xing無wu性xing繁fan殖zhi的de主zhu要yao方fang式shi。成cheng熟shu的de酵jiao母mu菌jun細xi胞bao，先xian長chang出chu一yi個ge小xiao芽ya，芽ya細xi胞bao長chang到dao一yi定ding程cheng度du，脫tuo離li母mu細xi胞bao繼ji續xu生sheng長chang
，而er後hou形xing成cheng新xin個ge體ti。有you多duo邊bian出chu芽ya

、兩端出芽、和三邊出芽。

分裂生殖

少數種類的酵母菌與細菌一樣，借細胞橫分裂而繁殖。

芽裂

母細胞總在一端出芽
，並在芽基處形成隔膜，子細胞呈瓶狀。這種方式很少。

有性繁殖：在合適的條件下接合子經減數分裂，雙倍體核分裂為4~8個單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細胞壁演變來的子囊中。子囊孢子又可萌發成單倍體營養細胞。

jiaomukeyitongguochuyajinxingwuxingshengzhi，yekeyitongguoxingchengzinangbaozijinxingyouxingshengzhi。wuxingshengzhijizaihuanjingtiaojianshiheshi
，congmuxibaoshangchangchuyigeya，zhujianchangdaochengshudaxiaohouyumutifenli。

有性生殖

在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子(一般是四個)，在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母(或稱念珠菌，Candida)不能進行有性繁殖。

酵母菌的生長條件

營養

jiaomujuntongqitahuodeyoujitiyiyangxuyaoxiangsideyingyangwuzhi
，xiangxijunyiyangtayouyitaobaoneihebaowaimeixitong，yongyijiangdafenziwuzhifenjiechengxibaoxinchendaixieyiliyongdexiaofenziwuzhi。shuyuyiyang。

水分

像(xiang)細(xi)菌(jun)一(yi)樣(yang)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)必(bi)須(xu)有(you)水(shui)才(cai)能(neng)存(cun)活(huo)
，但(dan)酵(jiao)母(mu)需(xu)要(yao)的(de)水(shui)分(fen)比(bi)細(xi)菌(jun)少(shao)
，某(mou)些(xie)酵(jiao)母(mu)能(neng)在(zai)水(shui)分(fen)極(ji)少(shao)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)生(sheng)長(chang)，如(ru)蜂(feng)蜜(mi)和(he)果(guo)醬(jiang)，這(zhe)表(biao)明(ming)它(ta)們(men)對(dui)滲(shen)透(tou)壓(ya)有(you)相(xiang)當(dang)高(gao)的(de)耐(nai)受(shou)性(xing)。

酸度

酵母菌能在pH值為3.0-7.5 的範圍內生長
，最適pH 值為pH4.5-5.0。

溫度

在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下
， 酵母細胞一般不能生長
，最適生長溫度一般在20℃~30℃。

氧氣

酵jiao母mu菌jun在zai有you氧yang和he無wu氧yang的de環huan境jing中zhong都dou能neng生sheng長chang，即ji酵jiao母mu菌jun是shi兼jian性xing厭yan氧yang菌jun
，在zai有you氧yang的de情qing況kuang下xia
，它ta把ba糖tang分fen解jie成cheng二er氧yang化hua碳tan和he水shui，在zai有you氧yang存cun在zai時shi，酵jiao母mu菌jun生sheng長chang較jiao快kuai。在zai缺que氧yang的de情qing況kuang下xia，酵jiao母mu菌jun把ba糖tang分fen解jie成cheng酒jiu精jing和he二er氧yang化hua碳tan。用yong途tu　最常提到的酵母釀酒酵母(也稱麵包酵母)(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發酵麵包和酒類
，在醱酵麵包和饅頭的過程中麵團中會放出二氧化碳。