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真菌和酵母的介紹
酵母是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形、卵圓形、臘腸形或杆狀。
黴菌也是真菌的一種。一般把能夠形成疏鬆的絨毛狀菌絲體的小型真菌稱為黴菌。
黴mei菌jun和he酵jiao母mu廣guang泛fan分fen布bu於yu自zi然ran界jie並bing可ke作zuo為wei食shi品pin中zhong正zheng常chang菌jun相xiang的de一yi部bu分fen。長chang期qi以yi來lai，人ren們men利li用yong某mou些xie黴mei菌jun和he酵jiao母mu加jia工gong一yi些xie食shi品pin，如ru用yong黴mei菌jun加jia工gong幹gan酪lao和he肉rou，使shi其qi味wei道dao鮮xian美mei；還可利用黴菌和酵母釀酒、製醬；食品、化學、醫藥等工業都少不了黴菌和酵母。
但dan在zai某mou些xie情qing況kuang下xia，黴mei菌jun和he酵jiao母mu也ye可ke造zao成cheng食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi。由you於yu它ta們men生sheng長chang緩huan慢man和he競jing爭zheng能neng力li不bu強qiang，故gu常chang常chang在zai不bu適shi於yu細xi菌jun生sheng長chang的de食shi品pin中zhong出chu現xian，這zhe些xie食shi品pin是shipH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由於黴菌和酵母能抵抗冷凍，以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質，而促進致病細菌的生長；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表麵失去色、香、味(wei)。例(li)如(ru)，酵(jiao)母(mu)在(zai)新(xin)鮮(xian)的(de)和(he)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)，可(ke)使(shi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)難(nan)聞(wen)的(de)異(yi)味(wei)，它(ta)還(hai)可(ke)以(yi)使(shi)液(ye)體(ti)發(fa)生(sheng)混(hun)濁(zhuo)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)，形(xing)成(cheng)薄(bo)膜(mo)，改(gai)變(bian)顏(yan)色(se)及(ji)散(san)發(fa)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)氣(qi)味(wei)等(deng) 。
因yin此ci黴mei菌jun和he酵jiao母mu也ye作zuo為wei評ping價jia食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de指zhi示shi菌jun，並bing以yi黴mei菌jun和he酵jiao母mu計ji數shu來lai表biao示shi食shi品pin被bei真zhen菌jun汙wu染ran的de程cheng度du。目mu前qian已yi有you若ruo幹gan個ge國guo家jia製zhi訂ding了le某mou些xie食shi品pin的de黴mei菌jun和he酵jiao母mu限xian量liang標biao準zhun。我wo國guo已yi製zhi訂ding了le一yi些xie食shi品pin中zhong黴mei菌jun和he酵jiao母mu的de限xian量liang標biao準zhun。
檢驗方法
黴菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：
將樣品製作成10倍梯度的稀釋液，選擇2~3個合適的稀釋度，分別吸取1 mL於兩個無菌平皿，傾注培養基，培養後觀察，計數。
對番茄醬、番茄汁適用於第二法 黴菌直接鏡檢計數法，是采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。這個方法表達的是該食品是否存在加工前的腐敗。
具體檢驗方法標準按照：
GB 4789.15－2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》
說 明
1．樣品的處理：為了準確測定黴菌和酵母數，真實反映被檢食品的衛生質量，首先應注意樣品的代表性。容易混勻的液體樣品可用迅速振搖樣品稀釋液容器25次來混勻。
對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料，再進行均質。如樣品不太大，最好把全部樣品放到拍擊式均質器內均質1 min。由於黴菌絲狀結構的特性，使用旋轉刀均質器可能會導致較高的不真實計數結果。
2．樣品的稀釋：限(xian)量(liang)值(zhi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)的(de)樣(yang)品(pin)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)取(qu)原(yuan)液(ye)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。為(wei)了(le)減(jian)少(shao)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)的(de)誤(wu)差(cha)，在(zai)連(lian)續(xu)遞(di)增(zeng)稀(xi)釋(shi)時(shi)，每(mei)一(yi)稀(xi)釋(shi)度(du)應(ying)更(geng)換(huan)一(yi)根(gen)吸(xi)管(guan)。以(yi)前(qian)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)在(zai)稀(xi)釋(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，為(wei)了(le)使(shi)黴(mei)菌(jun)的(de)孢(bao)子(zi)充(chong)分(fen)散(san)開(kai)，需(xu)用(yong)滅(mie)菌(jun)吸(xi)管(guan)反(fan)複(fu)吹(chui)吸(xi)50次。現在實驗室條件較好，為了防止產生有害的氣溶膠並且減少操作汙染，一般建議使用旋渦混合儀來充分混勻稀釋液。
3．培養基的選擇：在黴菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）：黴菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必須加入抗菌素（國標使用的是氯黴素）以抑製細菌。但是這個培養基上黴菌容易蔓延生長，影響最後的計數。
孟加拉紅（虎紅）培養基：該(gai)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)的(de)孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)可(ke)抑(yi)製(zhi)黴(mei)菌(jun)菌(jun)落(luo)的(de)蔓(man)延(yan)生(sheng)長(chang)。孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)還(hai)在(zai)菌(jun)落(luo)背(bei)麵(mian)由(you)孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)產(chan)生(sheng)的(de)更(geng)深(shen)的(de)紅(hong)色(se)有(you)助(zhu)於(yu)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)落(luo)的(de)計(ji)數(shu)。也(ye)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)抗(kang)菌(jun)素(su)（國標使用的是氯黴素）抑製細菌的幹擾。
高鹽察氏培養基：liangshiheshipinzhongchangjiandequmeiheqingmeizaigaipeiyangjishangfenlixiaoguolianghao，tajuyouyizhixijunhejianhuanshengchangsudukuaidemaomeikejunzhongdezuoyong。xianzaijinxianyusiliaomeijunjianyanfangfabiaozhuncaiyong。
4．傾注培養：每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度分別取2個1 mL加入2個平皿。同時吸取1 mL無菌稀釋液加入一個無菌平皿作為空白對照。培養基融化後冷卻至46 ℃，立li即ji傾qing注zhu並bing旋xuan轉zhuan使shi稀xi釋shi液ye與yu瓊qiong脂zhi混hun勻yun，先xian向xiang一yi個ge方fang向xiang旋xuan轉zhuan，再zai轉zhuan向xiang相xiang反fan方fang向xiang，充chong分fen混hun合he均jun勻yun。培pei養yang基ji凝ning固gu後hou，把ba平ping皿min正zheng置zhi於yu溫wen箱xiang培pei養yang。大da多duo數shu黴mei菌jun和he酵jiao母mu在zai中zhong等deng溫wen度du的de條tiao件jian下xia生sheng長chang良liang好hao，因yin此ci，美mei國guoFDA規定的培養溫度是25℃，我國規定的培養溫度是28 ℃。培養3 d後開始觀察菌落生長情況，共培養5 d。觀察第5天的計數結果，並記錄。如空白對照有菌落出現。此次試驗無效。
5．菌落計數及報告：選取菌落數10～150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL單位報告。關於稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。
6．黴菌直接鏡檢計數法：采用該方法，需要一片較為昂貴的霍華德黴菌計測片。沒有這個玻璃片，無法進行這個直接鏡檢的方法。
該方法將果醬或果汁稀釋到一定波美度後，塗布在霍華德黴菌計測片上。然後在顯微鏡下觀察，觀察50個視野裏麵是否有黴菌。要求兩個人進行此實驗。以100個視野觀察結果報告。
黴菌菌絲的特征：
平行壁：黴mei菌jun菌jun絲si呈cheng管guan狀zhuang，多duo數shu情qing況kuang下xia，整zheng個ge菌jun絲si的de直zhi徑jing是shi一yi致zhi的de。因yin此ci在zai顯xian微wei鏡jing下xia菌jun絲si壁bi看kan起qi來lai象xiang兩liang條tiao平ping行xing的de線xian。這zhe是shi區qu別bie黴mei菌jun菌jun絲si和he其qi他ta纖xian維wei時shi最zui有you用yong的de特te征zheng之zhi一yi。
橫隔：許多黴菌的菌絲具有橫隔，僅有毛黴、根黴等少數黴菌的菌絲沒有橫隔。
菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。
分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主幹的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定黴菌菌絲的可靠特征之一。
菌絲的頂端：常呈鈍圓形，無折射現象。
凡有以上特征之一的絲狀均可判定為黴菌菌絲。
觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6；
一根菌絲長度超過視野直徑1/6；
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。
根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所占比例，並以陽性視野百分數（%）報告結果。
計算公式：
每件樣品陽性視野（％）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100
