1）在取樣之前應確認貨
、證是否相符。

2）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。

3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

5）根據樣品種類（如盒裝
、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大
，則需用無菌取樣器取樣
；若樣品是粉末
，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻
；若樣品是冷凍的
，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

6）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名
、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

7）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小

、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

8）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時
，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中
，同時告知相關人員。

9）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

 

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料
、生產線（半成品、環境）
、成品、庫存樣品
、零售商店

、或批發市場
、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料
、添加劑
、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工台麵、與(yu)被(bei)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的(de)儀(yi)器(qi)麵(mian)以(yi)及(ji)操(cao)作(zuo)器(qi)具(ju)等(deng)。對(dui)生(sheng)產(chan)線(xian)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)能(neng)夠(gou)確(que)定(ding)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)

，可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)了(le)解(jie)和(he)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)能(neng)夠(gou)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)和(he)HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工
，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁
、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗
，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況

，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

 進(jin)口(kou)或(huo)出(chu)口(kou)樣(yang)品(pin)通(tong)常(chang)是(shi)按(an)照(zhao)進(jin)出(chu)口(kou)商(shang)所(suo)簽(qian)訂(ding)的(de)合(he)同(tong)進(jin)行(xing)取(qu)樣(yang)和(he)檢(jian)測(ce)的(de)。但(dan)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)的(de)事(shi)，進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)除(chu)滿(man)足(zu)進(jin)出(chu)口(kou)合(he)同(tong)或(huo)信(xin)用(yong)證(zheng)條(tiao)款(kuan)的(de)要(yao)求(qiu)外(wai)
，還(hai)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)規(gui)定(ding)，如(ru)世(shi)界(jie)上(shang)很(hen)多(duo)國(guo)家(jia)禁(jin)止(zhi)含(han)有(you)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)食(shi)品(pin)進(jin)口(kou)。

 

 

① 直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝
，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品： 取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體
，盡量使其達到均質；取qu樣yang時shi應ying將jiang取qu樣yang用yong具ju浸jin入ru液ye體ti內nei略lve加jia漂piao洗xi，然ran後hou再zai取qu所suo需xu量liang的de樣yang品pin
，裝zhuang入ru滅mie菌jun容rong器qi的de量liang不bu應ying超chao過guo其qi容rong量liang的de四si分fen之zhi三san，以yi便bian於yu檢jian驗yan前qian將jiang樣yang品pin搖yao勻yun；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品

，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕
，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前
，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒
；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

通常情況下
，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌）

，對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

 對於牛奶、葡萄酒、植物油等
，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。

依所取樣品材料的不同


，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀

、勺子、軟木鑽

、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品
，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理
，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。

肉類、魚(yu)類(lei)或(huo)類(lei)似(si)的(de)食(shi)品(pin)既(ji)要(yao)在(zai)表(biao)皮(pi)取(qu)樣(yang)又(you)要(yao)在(zai)深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)。深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)時(shi)要(yao)小(xiao)心(xin)不(bu)要(yao)被(bei)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)，如(ru)鮮(xian)肉(rou)或(huo)熟(shu)肉(rou)可(ke)用(yong)滅(mie)菌(jun)的(de)解(jie)剖(pou)刀(dao)和(he)鉗(qian)子(zi)取(qu)樣(yang)
；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上
、中
、下部位取樣。

通(tong)過(guo)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)可(ke)以(yi)將(jiang)表(biao)麵(mian)樣(yang)品(pin)上(shang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)移(yi)到(dao)合(he)適(shi)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)驗(yan)
，這(zhe)種(zhong)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)既(ji)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)，也(ye)不(bu)應(ying)使(shi)其(qi)增(zeng)殖(zhi)。這(zhe)樣(yang)的(de)載(zai)體(ti)包(bao)括(kuo)清(qing)水(shui)
、拭子
、膠(jiao)帶(dai)等(deng)。取(qu)樣(yang)後(hou)，要(yao)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)在(zai)載(zai)體(ti)上(shang)，既(ji)不(bu)死(si)亡(wang)又(you)不(bu)增(zeng)殖(zhi)十(shi)分(fen)困(kun)難(nan)
，所(suo)以(yi)應(ying)盡(jin)早(zao)的(de)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)接(jie)到(dao)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)。轉(zhuan)移(yi)前(qian)耽(dan)誤(wu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)的(de)可(ke)靠(kao)性(xing)就(jiu)越(yue)差(cha)。

表麵取樣技術隻能直接轉移菌體，不能做係列稀釋，隻有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。

進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不鏽鋼等）確定被測試的區域。

棉花-羊毛拭子：用幹燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不鏽鋼絲上做成棉花-羊(yang)毛(mao)拭(shi)子(zi)。然(ran)後(hou)將(jiang)拭(shi)子(zi)放(fang)在(zai)試(shi)管(guan)中(zhong)
，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)後(hou)滅(mie)菌(jun)。取(qu)樣(yang)時(shi)先(xian)將(jiang)拭(shi)子(zi)在(zai)稀(xi)釋(shi)液(ye)中(zhong)浸(jin)濕(shi)，然(ran)後(hou)在(zai)待(dai)測(ce)樣(yang)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)緩(huan)慢(man)旋(xuan)轉(zhuan)拭(shi)子(zi)平(ping)行(xing)用(yong)力(li)塗(tu)抹(mo)兩(liang)次(ci)。塗(tu)抹(mo)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)保(bao)證(zheng)拭(shi)子(zi)在(zai)取(qu)樣(yang)框(kuang)內(nei)。取(qu)樣(yang)後(hou)拭(shi)子(zi)重(zhong)新(xin)放(fang)回(hui)裝(zhuang)有(you)10ml取樣溶液的試管中。

藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛製成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm
、直徑7mm的拭子頭
，滅菌後放入試管中。取樣步驟同①。取樣後放入裝有10ml的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。

用10倍於樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到10-1的樣品原液，這種取樣方法可適用於全禽、幹果、蔬菜等食品。報告結果時

，應注明該結果僅代表樣品表麵的細菌總數。

 zhezhongquyangfangfayaoyongdaobuganjiaodaihuobuganjiaobiaoqian。buganjiaobiaoqiandeyoudianshinengbaquyangdexiangxiqingkuangxiezaibiaoqiandebeimian，quyanghoutiezaizhantiejiashang。buganjiaojiaodaiquyanghoutongyangxuzhuanjiedaoyigewujunzhantiejiashang。zhezhongfangfakeyongyujianceshipinbiaomianheyiqi

、設備表麵的微生物。膠帶和標簽製成後，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌後的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。

膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表麵
，迅速取樣後，重新粘回到模板上。送到實驗室後
，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表麵。

瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）hejiaruqizhongdewujunqiongzhipeiyangjizhicheng。kezaishiyanshizhizuo，yixieguojiayeyouchengpinchushou。shiyongshi
，zaiqiongzhidemoduanwujunqiekai
，jiangbaoludeqiongzhimianyazaiyangpinbiaomian
，yongwujunjiepoudaoqiexiayibopian，fangzaipeiyangminshangpeiyang。

 影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可ke以yi從cong許xu多duo生sheng產chan廠chang商shang處chu買mai到dao。製zhi作zuo時shi按an要yao求qiu在zai容rong器qi中zhong央yang填tian滿man足zu夠gou的de瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji，並bing形xing成cheng凸tu狀zhuang麵mian，需xu要yao時shi，將jiang瓊qiong脂zhi表biao麵mian壓ya在zai待dai測ce物wu表biao麵mian。取qu樣yang後hou再zai放fang入ru適shi當dang的de溫wen度du培pei養yang。

用一個無菌玻片觸壓食品表麵
，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）後在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上，將細菌轉接到瓊脂表麵，（用無菌鑷子）移去玻片後
，培養平板。這種方法不能用於菌體計數
，但能快速判斷優勢菌落的類型
，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。

yongmiejunjiepoudaohuonieziqiequyibocengbiaocengyangpin。zhezhongfangfazuishiyongyujiaqinpifudequyang。jiangyangpinfangruzhuangyoushidangxishiyeheshidangxishiduderongqizhong，junzhihoudedaochushinongduwei10-1的樣品原液。

quyangjianceyanyangweishengwushi
，henzhongyaodeyidianshishipinyangpinzhongbunenghanyouyouliyang。liruzairoudeshencengqushaoliangyangpinhou，yaobimianshizhibaoluzaikongqidangzhong。ruzhinengchouquxiaoyangpin
，huoxushiyongmianshiziquyangshi，jiuyaoyongyizhongheshidezhuanjiepeiyangji（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如
，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後
，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10minhouzaijiangshuilongtouguanxiao，caijishuiyang。zheyangdequyangfangfanengquebaogongshuixitongdexijunxuefenxidezhiliang
，danshiruguojiancedemudeshiyongyuzhuizongweishengwudewuranyuan，jianyihaiyingzailongtoumiejunzhiqianqushuiyanghuozailongtoudelibianhewaibianyongmianshizitumoquyang，yijiancelongtouzishenwurandekenengxing。

從水庫、池塘、井
、河流等處取水樣時
，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），ranhouxianqipingsaicaijishuiyang。liudongshuiquyingfenbiecaiqukaoanbianjishuiliuzhongxindeshui。ruguobujubeishidangdequyangyiqihuolinshiquyanggongju，zhinengyongshoucaozuo，danquyangshiyingtebiexiaoxin，fangzhiyongshoujiechushuiyanghuoquyangpingneibu。

 空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

 在(zai)檢(jian)驗(yan)空(kong)氣(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)的(de)各(ge)種(zhong)沉(chen)降(jiang)法(fa)中(zhong)，平(ping)皿(min)法(fa)是(shi)最(zui)早(zao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)，到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)判(pan)斷(duan)空(kong)氣(qi)中(zhong)浮(fu)遊(you)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)次(ci)自(zi)沉(chen)現(xian)象(xiang)方(fang)麵(mian)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)意(yi)義(yi)。平(ping)皿(min)法(fa)就(jiu)是(shi)將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)或(huo)血(xue)液(ye)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)放(fang)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)暴(bao)露(lu)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)，然(ran)後(hou)37℃培養48h，計算所生長的菌落數。

二級取樣方案：隻設定合格判定標準m值
，超過m值的為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批產品是否合格。例如：生食海產品魚的副溶血弧菌標準為n=5、c=0

、m=102 ，其中n=5即取樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。