近一段時間來，從有關食品安全的研討會、食(shi)品(pin)網(wang)絡(luo)論(lun)壇(tan)討(tao)論(lun)內(nei)容(rong)及(ji)企(qi)業(ye)的(de)審(shen)核(he)實(shi)踐(jian)中(zhong)，筆(bi)者(zhe)獲(huo)得(de)一(yi)些(xie)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)審(shen)核(he)的(de)評(ping)述(shu)。一(yi)是(shi)部(bu)分(fen)審(shen)核(he)員(yuan)到(dao)企(qi)業(ye)審(shen)核(he)時(shi)，將(jiang)大(da)部(bu)分(fen)時(shi)間(jian)放(fang)在(zai)評(ping)審(shen)文(wen)件(jian)、程序及記錄合規性上

，放在操作現場巡察及與一線操作人員溝通上的時間較少；二是申請認證的部分企業
，在尋求外部認證審核時，逐漸形成了一套應付審核的套路：即在審核前1—2周
，企業食品安全小組成員（一般為品質部人員）會對食品危害進行分析及對HACCP計劃進行評審、檢查體係運行以來的相關記錄、糾正措施等


，並進行適當更新
，對關鍵崗位人員進行臨時的食品培訓以應付審核員的提問，最後在審核員到來的前一天，會組織全廠（企業）的衛生大清掃
，以保證審核時有一個好的環境。

　　由於上述情況的存在，要獲得認證企業真實的、詳細的日常產品安全運作情況存在一定的難度。那麼
，如何才能對食品安全管理體係運作做出有效評價呢
？

　　應該說，過程審核是一種不錯的選擇，為此審核員應掌握一些技巧：如識別過程和過程的準則
、過程的相互作用
，即過程方法
；跟蹤審核；在係統的基礎上評價過程。

　　為了進行有效的過程審核，首先必須了解企業的過程管理係統
，而一個有效的過程管理係統，應使企業的日常實際運作與企業宗旨、方fang針zhen保bao持chi一yi致zhi。以yi高gao校xiao餐can飲yin食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi過guo程cheng管guan理li係xi統tong為wei例li。高gao校xiao餐can飲yin實shi施shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de目mu的de
，在zai於yu通tong過guo控kong製zhi食shi品pin危wei害hai，確que保bao師shi生sheng飲yin食shi安an全quan。一yi條tiao有you效xiao的de餐can飲yin食shi品pin安an全quan管guan理li途tu徑jing包bao括kuo原yuan材cai料liao接jie收shou、貯存、預製、烹調、冷藏
、翻熱、保溫、配送及售賣。餐飲食品危害依據其嚴重性可分為兩類：第一類是顯著危害
，其可能是由於不當烹調的溫度引起（如牛肉、雞肉加工），需要HACCP計劃控製；第二類是非顯著危害，其可能是由於不當的個人衛生等引起
，由操作性前提方案（OPRP）來實施控製。

　　通(tong)常(chang)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)涉(she)及(ji)若(ruo)幹(gan)體(ti)係(xi)條(tiao)款(kuan)，審(shen)核(he)員(yuan)在(zai)編(bian)製(zhi)審(shen)核(he)計(ji)劃(hua)時(shi)
，可(ke)以(yi)在(zai)一(yi)個(ge)部(bu)門(men)審(shen)核(he)所(suo)有(you)過(guo)程(cheng)，或(huo)者(zhe)審(shen)核(he)每(mei)一(yi)個(ge)過(guo)程(cheng)的(de)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)。無(wu)論(lun)哪(na)種(zhong)形(xing)式(shi)，過(guo)程(cheng)審(shen)核(he)都(dou)需(xu)要(yao)實(shi)施(shi)如(ru)下(xia)步(bu)驟(zhou)：首先審核員評審體係相關的文件及程序，與組織不同層麵的人員直接溝通（方式可以采用座談、單獨麵談等），提問了解與其相關過程及過程間的相互作用；其次，根據提問收集信息評價是否與體係方針
、目標
、程(cheng)序(xu)要(yao)求(qiu)及(ji)相(xiang)關(guan)記(ji)錄(lu)相(xiang)符(fu)
，如(ru)相(xiang)符(fu)，證(zheng)明(ming)體(ti)係(xi)運(yun)作(zuo)正(zheng)常(chang)。如(ru)有(you)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)地(di)方(fang)

，審(shen)核(he)員(yuan)應(ying)該(gai)繼(ji)續(xu)尋(xun)找(zhao)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)原(yuan)因(yin)，收(shou)集(ji)相(xiang)關(guan)證(zheng)據(ju)以(yi)支(zhi)撐(cheng)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)判(pan)斷(duan)，實(shi)施(shi)審(shen)核(he)跟(gen)蹤(zong)。最(zui)後(hou)，審(shen)核(he)員(yuan)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)符(fu)合(he)的(de)證(zheng)據(ju)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)
，比(bi)對(dui)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，以(yi)作(zuo)出(chu)審(shen)核(he)結(jie)論(lun)。