動物性食品的微生物汙染來源很多

，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

　　為了對生肉進行衛生控製，目前廣泛采用危害分析關鍵控製點製度，簡稱為ＨＡＣＣＰ製度
，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價
，確定肉和禽加工中的關鍵性控製點（ ＣＣＰ），控製最重要和最有效的地方，建立監督（檢查和驗證）關鍵控製點的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控製是連續的過程，需要對危害分析和控製措施的有效性不斷地進行評價。

　　ｌ  危害和危害分析 

　　危害分析是對生產加工、銷售
、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括：①確定可能含有有害物質
、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，並且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程，確定化學和微生物學汙染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

　　因此
，危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長、存活或者汙染超過了可接受水平，或者食品中微生物代謝產物的產生或存在超過了可接受的水平。

　　所有現存的產品、加工者欲生產的任何新產品和原料、配方。加工
、包裝、銷售發生較大變化時，以及對產品的安全即貨架期發生不利的影響時，都應進行危害分析。

　　在危害分析中需要強調的一些重要問題有：

　　１．１  產品配方和包裝

　　產品成分是什麼？ ｐＨzhiduoshao？youwujiaruyouduwuzhi？ruguojiarude，nongduduoda？kenengcunzainaxieweishengwu？shuliangduoshao？zhexieweishengwudeshuihuoxingduoda？youwujiarubaocunji？ruguojiarule，shishenmexingzhide
？yongdeshishenmebaozhuang，yuchanpindewendingxingshifoupipei？

　　１．２   加   工

　　活畜或者不熟的產品是否易於汙染致病菌？這些致病菌在加工中是否易於擴散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關微生物？加工後有無發生再汙染的可能
？在加工或者儲存中

，微生物有無增殖的可能
？

　　１．３  產品出售和利用的條件

　　產品是否在熱的或冷的環境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長？進食之前可否烘烤後再放置一段時間？如果可以，是否可以在熱的、冷的
、冷凍的或室溫條件下儲存？在市場銷售中或在消費者手中可能發生的處理不當是什麼？

　　對上述各個問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害，包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質是否存在，或用適當的食源性病原、可能的腐敗微生物接種產品。所接種的食品必須經過常規加工、在所在市場條件下包裝
，然後再進入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經受考驗。這種評定應當包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　試驗程序包括接種劑量的大小，以及其他細節，應在食品微生物專家或毒理專家或相應條件下進行。

　　２   關鍵控製點 

　　什(shen)麼(me)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)？在(zai)加(jia)工(gong)線(xian)上(shang)的(de)一(yi)個(ge)點(dian)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)點(dian)

，或(huo)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)一(yi)個(ge)階(jie)段(duan)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)階(jie)段(duan)檢(jian)測(ce)到(dao)的(de)危(wei)害(hai)，可(ke)以(yi)在(zai)某(mou)些(xie)交(jiao)接(jie)點(dian)加(jia)以(yi)消(xiao)除(chu)。這(zhe)些(xie)能(neng)夠(gou)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)交(jiao)接(jie)點(dian)稱(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

　　zaibenwenzhongdeguanjiankongzhidiandedingyishizhinengyongzhishukongzhideweidianhuojiagongchengxu。zhexieweidianhejiagongchengxurubujinxingshidangkongzhi，kenengyinqishiyuanxingzhibingjunhuofubaijundewuran
、存活或者生長使產品不可食用，或產生、存在微生物代謝產物而不可食用。

　　購(gou)進(jin)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，尤(you)其(qi)是(shi)沒(mei)有(you)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)後(hou)續(xu)措(cuo)施(shi)時(shi)，或(huo)者(zhe)其(qi)中(zhong)的(de)汙(wu)染(ran)物(wu)是(shi)有(you)熱(re)抵(di)抗(kang)力(li)的(de)芽(ya)胞(bao)時(shi)。很(hen)明(ming)顯(xian)


，熱(re)加(jia)工(gong)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。與(yu)此(ci)相(xiang)似(si)，產(chan)品(pin)冷(leng)卻(que)前(qian)
、冷卻中和冷凍中的溫度
、冷卻的體積、產(chan)品(pin)儲(chu)存(cun)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)也(ye)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。產(chan)品(pin)，特(te)別(bie)是(shi)熱(re)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)所(suo)接(jie)觸(chu)的(de)設(she)備(bei)的(de)清(qing)潔(jie)程(cheng)度(du)常(chang)常(chang)成(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，處(chu)理(li)熟(shu)製(zhi)品(pin)的(de)工(gong)人(ren)也(ye)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

　　youshihou
，guanjiankongzhidianshizaiweihaifenxiguochengzhong
，huozaitiaozhayouyucaozuochengxuzaochengjibingbaofadeguochengzhongfaxiande。youshihou
，xuyaoguangfanyanjiushipinhuojiagongcainengquedingshidangdekongzhidian。zaifashengweishengwuwuran、存活或生長時，為確定加工過程和環境的控製點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法並重複數次才行。

　　關鍵控製點和全麵質量控製不同之處在於
，ＨＡＣＣＰ的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian僅jin和he操cao作zuo有you關guan，如ru果guo操cao作zuo不bu正zheng確que，可ke能neng引yin起qi食shi源yuan性xing疾ji病bing或huo腐fu敗bai，它ta和he風feng味wei或huo質zhi量liang並bing無wu直zhi接jie關guan係xi。所suo以yi，它ta們men對dui保bao障zhang安an全quan和he維wei持chi產chan品pin滿man意yi的de貨huo架jia期qi是shi重zhong要yao的de。關guan鍵jian控kong製zhi點dian用yong於yu全quan麵mian質zhi量liang控kong製zhi是shi指zhi依yi照zhao規gui定ding所suo采cai取qu的de措cuo施shi。這zhe些xie可ke能neng和he規gui定ding的de安an全quan
、衛生、數量

、風味或標準加工程序有關
，有些和食品安全無關或間接有關。

　　危害分析和關鍵控製點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是，該係統的綜合和最後批準應由合格的ＦＳIＳ顧問和技術職員來確定。 

　　３   監  督

　　關鍵控製點的監督必須是連續定期地進行，才能保證它是在控製之下。監督包括觀察、測溫、采樣。進行適當的化學、物理或微生物學分析。每個關鍵控製點都要製訂適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。

　　監督的類型取決於關鍵控製點的具體性質。例如

，當原料成為關鍵控製點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限製。理想的做法是：由you供gong應ying者zhe進jin行xing所suo需xu的de試shi驗yan

，保bao證zheng產chan品pin送song到dao使shi用yong者zhe之zhi前qian，和he具ju體ti的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi符fu合he的de。使shi用yong者zhe根gen據ju收shou條tiao檢jian驗yan貨huo品pin
，尤you其qi是shi貨huo品pin來lai自zi新xin的de供gong應ying商shang時shi，為wei保bao證zheng原yuan料liao質zhi量liang在zai應ying用yong之zhi前qian的de良liang好hao狀zhuang態tai

，還hai應ying當dang監jian督du原yuan料liao的de儲chu存cun條tiao件jian。

　　加jia工gong過guo程cheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian督du一yi般ban采cai用yong物wu理li學xue。化hua學xue試shi驗yan，因yin此ci可ke以yi較jiao快kuai地di獲huo得de結jie果guo。對dui加jia工gong條tiao件jian也ye要yao進jin行xing微wei生sheng物wu學xue監jian督du
，例li如ru衛wei生sheng措cuo施shi是shi否fou有you效xiao常chang用yong微wei生sheng物wu學xue試shi驗yan進jin行xing監jian督du。如ru果guo存cun在zai熱re穩wen定ding毒du素su潛qian在zai危wei險xian時shi，在zai產chan品pin熱re加jia工gong之zhi前qian還hai要yao檢jian查zha產chan毒du微wei生sheng物wu，以yi便bian評ping價jia可ke能neng存cun在zai的de危wei害hai。

　　觀(guan)察(cha)是(shi)監(jian)督(du)許(xu)多(duo)屠(tu)宰(zai)和(he)加(jia)工(gong)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。執(zhi)行(xing)監(jian)督(du)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)訓(xun)練(lian)。監(jian)督(du)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)應(ying)當(dang)采(cai)用(yong)核(he)查(zha)表(biao)，應(ying)當(dang)詳(xiang)細(xi)標(biao)明(ming)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)部(bu)位(wei)


、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。

　　成品的微生物學試驗的監督作用有限。產品的ｐＨ、水活性
、保存劑水平、hanyanliangdengyinsudeceding
，huitigongbijiaoanquanhewendingdeziliao。danshi，youshihou，chengpindeweishengwuxuejianzhalirushudekaoniuroudeshamenshijunjianzhajiuhuitigongyoujiazhideziliao。

　　ＨＡＣＣＰ的目的在於為食品安全提供高度保證。但是，進行分析的人、鑒定關鍵控製點的人

、挑選監督程序的人，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。監督關鍵控製點的職員、評價關鍵控製點監督的人、雖不需要這麼多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的
、化學的、物理的或微生物的監督的技能。