一、應用實例 

①主要汙染 

②可能汙染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未絕對有效CCP 

例1：速凍蔬菜(單一原料的關鍵控製點分析) 

生蔬菜→分選→洗菜機→剝皮→漂燙機→放冷→質檢→控水→切斷成型→包裝→冷凍

  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 

CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 


本產品從對消費者的危險性分析，可相當於第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實行CCP
，即洗菜
、漂燙、放冷、切斷成型、質檢和冷凍等工段。在監督管理中，容器、工具的洗淨消毒、水質衛生、個人衛生和冷凍時間是重點管理內容。由於蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細菌培養基
，因此對所使用的容器、工具進行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環節控製微生物外
，還必須有最終產品的檢驗。 

例33冷凍的烹調魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料製品的危險性分析) 

(1)魚貝類原料的HA相當於第二類(防止副溶血性弧菌) 

(2)澱粉糊原料的HA相當於第二類(防止沙門氏菌) 

(3)麵包渣原料的HA相當於第三類 

(4)年奶原料的HA相當於第一類 

(5)油脂原料的HA相當於第三類 

(6)奶酪原料的HA相當於第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌) 

(7)調料原料的HA相當於第四類 

按(an)上(shang)述(shu)要(yao)求(qiu)對(dui)每(mei)種(zhong)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，按(an)工(gong)序(xu)每(mei)個(ge)工(gong)段(duan)推(tui)敲(qiao)，哪(na)幾(ji)個(ge)環(huan)節(jie)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，每(mei)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)都(dou)應(ying)采(cai)取(qu)哪(na)些(xie)控(kong)製(zhi)性(xing)措(cuo)施(shi)
，應(ying)該(gai)有(you)計(ji)劃(hua)地(di)觀(guan)察(cha)，采(cai)樣(yang)檢(jian)驗(yan)，工(gong)序(xu)樣(yang)品(pin)應(ying)包(bao)括(kuo)細(xi)菌(jun)塗(tu)抹(mo)樣(yang)、空氣落下菌樣、洗xi刷shua水shui的de微wei生sheng物wu培pei養yang以yi及ji半ban成cheng品pin的de微wei生sheng物wu培pei養yang，從cong這zhe些xie結jie果guo中zhong找zhao出chu影ying響xiang最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang的de因yin素su，及ji時shi反fan饋kui到dao生sheng產chan工gong藝yi中zhong去qu，有you針zhen對dui性xing地di采cai取qu措cuo施shi進jin行xing改gai進jin，然ran後hou對dui改gai進jin後hou再zai采cai樣yang驗yan證zheng效xiao果guo
，並bing根gen據ju新xin的de係xi統tong采cai樣yang進jin行xing新xin的de分fen析xi，找zhao出chu進jin一yi步bu改gai進jin的de目mu標biao，再zai采cai取qu措cuo施shi後hou采cai樣yang驗yan證zheng，如ru此ci反fan複fu不bu斷duan改gai進jin不bu斷duan提ti高gao最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang。 

例3：屠宰場中家畜和生肉的關鍵控製點分析 

①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2 




①動物飼料 家畜(如沙門氏菌，彎曲菌 
①被汙染的水和牧草 等傳播，危害程度為SI，H) 

↓ 

轉運屠宰場②(如沙門氏菌傳播
，危害程度為SI，H) 

↓ 

圍欖圈養② 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死(繼續造成汙染


，危害程度為MI／SI，L) (豬，牛，羊) 


↓  

燙洗CCP1 剝皮①CCP2 (畜體間傳播
，危害程度MI／SI

，M) (進一步汙染

，MI／SI，L) 

↓ 
去皮① 取出內髒 CCP2 (皮膚表麵汙染，MI／SI，H) (繼續汙染，MI／SI，M—H) 

↓  

刨去(宰好後動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1(病菌存活
，MI／SL，H) (在畜體冷卻前細菌大量繁殖，MI／SI，L) 

↓  

洗淨① 切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴散

，繁殖，MI／SI，H) 

↓ 

取出內髒①CCP2(繼續汙染
，MI／SL,M—H) 

↓ 

冷凍CCP1(細菌、寄生蟲存活，MI／SI，H)。 

例4：禽肉加工關鍵控製點分析 

活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等，SI／H) 

↓ 

卸車 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死 

↓ 

放血 

↓ 

燙死CCP2(病原菌擴散，MI／SI
，L) 

↓ 

拔毛① (MI／SI，M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌
，MI／SI，H) 

↓ 

取出內髒①CCP2(繼續汙染，MI／SI，M—H) 

↓ 

檢查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷凍② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 

↓ 

切割① (MI／SI，H) 

↓ 

包裝②(MI／SI，L) 

例5：巴斯德消毒奶關鍵控製點分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或過濾 

↓去脂 

巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 

↓ 

均脂(也可在巴斯德消毒前進行) 

↓ 

冷卻≤70。C←CCP1 

↓ 

過濾 

↓ 

裝入容器 

↓ 

分送