一、加拿大的食品安全管理體製

    加拿大食品安全采取的是分級管理
、相互合作
、廣泛參與的模式。聯邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。在聯邦一級的主要管理機構是加拿大衛生部以及農業部（Agriculture and Agri-food）下屬的食品檢驗局（CFIA）。這兩個部門相互合作，各司其職。衛生部負責製定所有在加拿大出售的食品的安全及營養質量標準，製定食品安全的相關政策。CFIA負責管理聯邦一級注冊、chanpinkuashenghuozaiguojishichangxiaoshoudeshipinqiye，bingduiyouguanfaguihebiaozhunzhixingqingkuangjinxingjiandu，shishizhexiefaguihebiaozhun。shengjizhengfudeshipinanquanjigoutigongzaizijiguanxiaquanfanweinei、chanpinbendixiaoshoudechengqianshangwandexiaoshipinqiyedejianyan，shizhengdangjufuzexiangjingyingzuizhongshipindefandiantigonggonggongjiankangdebiaozhun，bingduiqijinxingjiandu。zhengfuyaoqiunongmin

、漁民、食品加工者、進口商、運輸商和零售商根據標準、技術法規和指南來生產、加工和經營。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據食品零售商、加工企業和政府提供的指南加工食品。CFIA的合作單位--加(jia)拿(na)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)教(jiao)育(yu)組(zu)織(zhi)還(hai)通(tong)過(guo)互(hu)聯(lian)網(wang)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)如(ru)何(he)避(bi)免(mian)病(bing)從(cong)口(kou)入(ru)的(de)信(xin)息(xi)和(he)知(zhi)識(shi)。同(tong)時(shi)
，加(jia)拿(na)大(da)其(qi)他(ta)聯(lian)邦(bang)政(zheng)府(fu)的(de)部(bu)門(men)也(ye)參(can)與(yu)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)，如(ru)外(wai)交(jiao)部(bu)、國際貿易部參與食品進出口貿易和國際間的食品安全合作。此外，大學，各種專門委員會
，如加拿大穀物委員會、加拿大人類、動物健康科學中心和關扶大學（University of Guelgh）等機構也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現了參與的廣泛性。

    盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯邦一級的CFIA是最主要的機構。CFIA的使命有三項，即提高聯邦一級食品企業的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。CFIA直接向農業部長報告，提供所有與聯邦食品安全有關的服務，主要是對在聯邦注冊管理的食品生產者、製造商、經銷商和進口商進行監督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協議，CFIA還向出口食品頒發證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。CFIA的一線檢驗員、獸醫和科學家的日常工作涉及到對肉
、蛋
、奶、魚、蜂蜜、水果
、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基於科學的食品安全管理方法
；在發生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當的方式做出反應；滿足其他國家的食品安全要求，並與其他國家政府合作，製定共同認可的食品安全操作方法和程序；規範食品標簽
，製止各種誤導性的市場行為；對不符合聯邦法規要求的產品、設施、操作方法采取相應處罰措施
，甚至追究法律責任等。CFIA總共約有4800多名訓練有素的雇員

，總部設在渥太華，在全加拿大有四個區域辦公室

，即大西洋、魁北克
、安大略和西部辦公室。還有18個地區辦公室
，185個田間辦公室和數百個工廠辦公室。此外，CFIA還有21個實驗室和研究室。CFIA的最終目標是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯邦法規的要求。為了實現其目標，CFIA采取的主要措施有：與產業界合作
，建立和采用更為科學的管理規範；進行檢驗和測試，以評估與法律和規定的一致性，並采取強製行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產品；在zai必bi要yao的de時shi候hou，采cai取qu法fa律lv行xing動dong，包bao括kuo征zheng收shou管guan理li罰fa款kuan和he起qi訴su。其qi中zhong，與yu產chan業ye界jie合he作zuo，建jian立li和he推tui行xing更geng為wei科ke學xue的de管guan理li規gui範fan，作zuo為wei一yi種zhong預yu防fang性xing的de措cuo施shi，具ju有you重zhong要yao的de意yi義yi，倍bei受shou青qing睞lai。

    作為加拿大最大的基於科學的管理機構
，CFIA在促進和推廣使用有效的操作規範方麵發揮了突出的作用。CFIA製定了一係列規劃和創新計劃，鼓勵產業界采用HACCP,即危害分析與關鍵控製點（Hazard Analysis Critical Control Point）措施
，CFIA協助產業界改造和重組它們的HACCP係統，提供HACCP係統認證
，並對執行狀況進行核實。使所有的食品法規都在HACCP係統下得以實施，而CFIA的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。

    CFIA的質量管理計劃（QMP）就是一個基於HACCP原理的規劃，該規劃自1992年起在加拿大的魚產品加工部門強製執行。這個規劃的實施體現了CFIA與產業界的成功合作，CFIA因此也在國際上被廣泛承認為在食品產業中強製執行以HACCP為基礎的管理係統的領導之一。在其他商品領域，如雞蛋、牛奶等，HACCP的實施在當前還是自願性的。在肉類和家禽加工業裏
，雖然也是誌願性的，但HACCP的強製實施已經處在立法程序中。

    食品安全督促計劃（FSEP）是一個為農業食品部門（Agri-Food Sector）製定的規劃。該規劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業內也廣泛應用。自從該規劃實施以來，已經有664個聯邦注冊的食品企業（總共2003個）提出了認證申請，其中已有327個，即大約半數得到了CFIA的 HACCP認證。企業認證的進度比較節製主要是因為這個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年裏，CFIA的主要資源被用於檢查和更新FSEP計劃
，並為在所有聯邦注冊的肉製品加工企業強製實施HACCP係統做基礎工作。加拿大肉產業在自願實施HACCP係統方麵一直走在前列。

    在家禽領域，全部64個聯邦注冊的家禽加工企業中的8個（13%）實施了現代化家禽檢驗規劃。這是一個在過去幾年基礎上的新的先導項目。CFIA還對《肉類檢驗法》起(qi)草(cao)了(le)一(yi)個(ge)修(xiu)正(zheng)案(an)，以(yi)便(bian)為(wei)該(gai)規(gui)劃(hua)的(de)強(qiang)製(zhi)實(shi)施(shi)提(ti)供(gong)必(bi)要(yao)的(de)法(fa)律(lv)基(ji)礎(chu)。該(gai)修(xiu)正(zheng)案(an)第(di)一(yi)次(ci)明(ming)確(que)規(gui)定(ding)，有(you)關(guan)動(dong)物(wu)的(de)健(jian)康(kang)狀(zhuang)況(kuang)的(de)信(xin)息(xi)在(zai)動(dong)物(wu)裝(zhuang)車(che)運(yun)輸(shu)之(zhi)前(qian)就(jiu)必(bi)須(xu)提(ti)前(qian)向(xiang)相(xiang)應(ying)的(de)屠(tu)宰(zai)場(chang)報(bao)告(gao)
，以(yi)便(bian)屠(tu)宰(zai)場(chang)的(de)責(ze)任(ren)獸(shou)醫(yi)能(neng)夠(gou)得(de)到(dao)更(geng)多(duo)的(de)信(xin)息(xi)以(yi)判(pan)斷(duan)屠(tu)宰(zai)動(dong)物(wu)的(de)健(jian)康(kang)狀(zhuang)況(kuang)。這(zhe)將(jiang)為(wei)屠(tu)宰(zai)場(chang)提(ti)供(gong)與(yu)在(zai)農(nong)場(chang)實(shi)施(shi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)項(xiang)目(mu)的(de)重(zhong)要(yao)聯(lian)係(xi)。

    在2000年9月
，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農業部長宣布了一個在“加拿大調整和農村發展基金”支持下的1140萬加元的聯邦基金項目“加拿大食品安全調整規劃”（CFSAP）。該規劃由CFIA管理，並提供科技支持。CFSAP將和食品產業界共同資助以HACCP為基礎的食品安全風險管理戰略、工具和係統的開發活動，凡是國家級的協會或小組
，不管是直接還是間接參與食品的生產、銷售、派(pai)送(song)和(he)加(jia)工(gong)，都(dou)可(ke)以(yi)參(can)加(jia)這(zhe)項(xiang)活(huo)動(dong)。該(gai)規(gui)劃(hua)包(bao)括(kuo)兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)，第(di)一(yi)階(jie)段(duan)集(ji)中(zhong)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)戰(zhan)略(lve)的(de)設(she)計(ji)和(he)開(kai)發(fa)活(huo)動(dong)
，第(di)二(er)階(jie)段(duan)重(zhong)點(dian)是(shi)這(zhe)些(xie)戰(zhan)略(lve)的(de)實(shi)施(shi)。CFSAP是由CFIA和農業部及食品行業的有關人員共同設計的
，它對CFIA正在實施的FSEP和QMP具有很好的補充作用。

    CFIA還向另外一個由加拿大農業聯合會管理的規劃“加拿大農場生產食品安全規劃”（COFFSP）提供科學和技術方麵的支持。該規劃也是由加拿大調整和農村發展基金發起的，覆蓋了從田頭/畜chu舍she到dao屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye門men戶hu的de食shi品pin安an全quan問wen題ti。它ta通tong過guo聯lian邦bang政zheng府fu和he產chan業ye界jie的de合he作zuo，鼓gu勵li國guo內nei初chu級ji產chan品pin協xie會hui開kai發fa戰zhan略lve和he必bi要yao的de工gong具ju，以yi便bian使shi生sheng產chan者zhe在zai農nong場chang的de食shi品pin生sheng產chan環huan節jie實shi施shi與yuHACCP原理相一致的食品安全措施。

    CFIA對CFSAP和COFFSP計劃的參與體現了其持續地改進食品安全的承諾，即從初級產品生產到最終產品零售的多部門、跨行業的食品安全協作，最終實現從農場到餐桌（Farm-Fork）的食品安全管理。

    綜zong觀guan加jia拿na大da的de食shi品pin安an全quan管guan理li可ke以yi發fa現xian
，由you於yu消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，加jia拿na大da的de食shi品pin安an全quan管guan理li辦ban法fa在zai發fa生sheng巨ju大da變bian化hua，特te別bie是shi近jin些xie年nian來lai，其qi突tu出chu特te點dian是shi在zai傳chuan統tong的de調tiao查zha、檢查
、檢驗的基礎上
，全麵推廣基於HACCP原(yuan)理(li)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)是(shi)其(qi)主(zhu)要(yao)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。不(bu)僅(jin)聯(lian)邦(bang)一(yi)級(ji)，而(er)且(qie)各(ge)省(sheng)也(ye)在(zai)大(da)力(li)推(tui)廣(guang)這(zhe)一(yi)係(xi)統(tong)。因(yin)此(ci)
，要(yao)深(shen)入(ru)了(le)解(jie)加(jia)拿(na)大(da)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)
，還(hai)必(bi)須(xu)對(dui)HACCP的原理和方法做進一步的了解。

    二
、HACCP的基本原理和實施

    （一）HACCP的起源 HACCP（Hazards Analysis Critical Control Point） xitongshiyigeguojishangguangweijieshoudeyikexuejishuweijichudetixi
，gaitixitongguoshibieduishipinanquanyouweixiedetedingdeweihaiwu，bingduiqicaiquyufangxingdekongzhicuoshi，laijianshaoshengchanyouquexiandeshipinhefuwudefengxian，congerbaozhengshipindeanquan。HACCP作為一個評估危害源、建(jian)立(li)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)具(ju)，它(ta)強(qiang)調(tiao)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)上(shang)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)全(quan)麵(mian)參(can)與(yu)，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)，而(er)非(fei)傳(chuan)統(tong)的(de)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)測(ce)試(shi)與(yu)檢(jian)驗(yan)，來(lai)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)物(wu)理(li)
、化學和生物性危害物
，或使其減少到可接受的程度。

    任何一個HACCP係統都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設備的改進
、加工程序的進步和技術的發展。在實施過程中，確定食品對人類健康的風險因素時必須有科學的證據作為指導。HACCP的成功實施需要企業管理層和員工的全麵承諾和積極參與，還需要多學科的係統作戰，不同的應用領域需要不同的專門知識，包括農學、畜牧獸醫學、醫學
、微生物學
、醫學和大眾健康、食品技術
、環境健康、化學和工程學等專門知識或其組合。

    HACCP可用於從初級產品到最終消費品的整個食品鏈。它的應用與質量管理係統，如 IS09000係列的實施是相兼容的
，是這類質量係統中的適用於食品安全管理的一個係統。HAC- CP強qiang調tiao盡jin可ke能neng從cong源yuan頭tou開kai始shi，對dui整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng的de每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian，通tong過guo操cao作zuo者zhe控kong製zhi和he不bu間jian斷duan監jian測ce技ji術shu進jin行xing控kong製zhi。近jin年nian來lai，很hen多duo組zu織zhi都dou推tui薦jian在zai食shi品pin加jia工gong業ye中zhong采cai用yongHACCP係統。1991年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）下屬的食品衛生法典委員會委任了一個工作小組
，它們編製了一個HACCP應用指南，這個文件廣為流傳，正在取得國際範圍的承認。在歐洲，HACCP係統通過歐盟的衛生法（Hygiene Rule 93/43/ EWG）引入到食品生產線
，成為歐盟食品安全法規的重要組成部分，具有法律效力。在一些國家
，如日本
、澳大利亞
、新西蘭和美國，它們已經強製實行了HACCP.

    （二）HACCP的基本原理和方法 HACCPxitongdeyuanlirenwei，shipindeanquanxingbukenengtongguoduizuizhongchanpindejianyanlaishixian
，yinweixuyaojianyandeduixiangtaiduo
，erweihaiwukenengshijunyunfenbude，chouyangshikenenglouchou。bixucaiquyufangxingerbushifanyingxingdecuoshi。HACCP與(yu)傳(chuan)統(tong)檢(jian)驗(yan)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)在(zai)於(yu)
，後(hou)者(zhe)是(shi)發(fa)現(xian)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)然(ran)後(hou)加(jia)以(yi)解(jie)決(jue)的(de)反(fan)應(ying)式(shi)方(fang)法(fa)，而(er)前(qian)者(zhe)是(shi)看(kan)到(dao)一(yi)個(ge)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)就(jiu)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)避(bi)免(mian)它(ta)的(de)預(yu)防(fang)式(shi)辦(ban)法(fa)。HACCP要回答兩個問題，一是什麼危害物與我的產品有關？ 包括在原材料和各個加工環節中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方麵的（細菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學方麵的（自然毒素
、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑
、過敏物）和物理方麵的（金屬
、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或將其控製在可以接受的水平上。

    HACCP係統要求企業把所要做的寫下來
，形成一個計劃，然後按寫下來的去做，即實施該計劃
，最後要證明你所做的一切，即做好記錄。

    HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用。（1）建立一個HACCP小組
；（2）描述產品
；（3）識別產品的可能用途
；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現場確認；（6）列出與每一個環節有關的所有潛在的危害物
，進行危害物的分析，並考慮對已識別的危害物進行控製的任何措施
；（7）確定關鍵控製點；（8）建立關鍵控製點的控製值
；（9）建立對每一個 CCP的監測係統；（10）建立矯正規範；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持係統。

    （三）加拿大實施HACCP的努力 在加拿大

，食品安全被視為是每個人的責任
，加拿大的消費者教育規劃是針對消費者的食品安全規劃，向消費者提供如何清洗、分割
、烹調、冷藏的信息和服務
，以及傳播HACCP的知識。HACCP係統的原理得到了廣泛的運用。從農場開始的每個環節都承擔起維護食品安全的義務。如在農場上實施的“質量從這裏開始”（Quality Starts Here）是一個牛肉安全規劃，“加拿大質量保證規劃”（Canadian Quality Assurance Program）是一個豬肉安全規劃
，而“始於清潔，保持清潔”（Start Clean,Stay Clean）則是一個雞蛋安全規劃。這些規劃保證了食品從農場到加工企業門戶的食品安全。FSEP規劃則推動了HACCP係統在屠宰
、加工和零售等領域的運用，提供從加工企業門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產品的某些環節還沒有特定的規劃，但HACCP的原理已經或正在這些環節上應用。

    為了協助各類企業開發自己的HACCP係(xi)統(tong)，加(jia)拿(na)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)檢(jian)驗(yan)局(ju)和(he)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)界(jie)開(kai)發(fa)了(le)一(yi)些(xie)通(tong)用(yong)的(de)模(mo)型(xing)，這(zhe)些(xie)模(mo)型(xing)是(shi)按(an)產(chan)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)類(lei)型(xing)設(she)計(ji)的(de)，具(ju)有(you)通(tong)用(yong)性(xing)
，各(ge)個(ge)企(qi)業(ye)可(ke)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)的(de)特(te)點(dian)加(jia)以(yi)豐(feng)富(fu)，以(yi)適(shi)應(ying)自(zi)己(ji)的(de)需(xu)要(yao)。HACCP係xi統tong的de開kai發fa采cai用yong了le兩liang個ge方fang法fa
，即ji專zhuan家jia委wei員yuan會hui法fa和he先xian導dao項xiang目mu法fa。前qian者zhe通tong過guo專zhuan家jia委wei員yuan會hui開kai發fa通tong用yong模mo型xing，委wei員yuan會hui的de專zhuan家jia由you來lai自zi產chan業ye界jie和he政zheng府fu的de規gui劃hua專zhuan家jia組zu成cheng

，每mei個ge通tong用yong模mo型xing都dou有you一yi個ge單dan獨du的de委wei員yuan會hui。模mo型xing的de開kai發fa，步bu驟zhou包bao括kuo準zhun備bei和he團tuan隊dui的de組zu成cheng、通用模型的開發、同行檢查。後者是通過實施先導項目來開發通用模型，即在一個具體的工廠環境下測試通用模型，步驟包括準備和形成團隊，運用 HACCP的基本原理並了解實施前的工廠情況，實施HACCP計劃
，實施後工廠的情況
，通用模型的開發，同行的檢查。

    目前加拿大已經開發出4類26個通用模型。包括肉和禽產品16個，雞蛋1個，蔬菜、水果
、蜂蜜及楓樹加工產品6個，奶類4個。極大地方便了企業HACCP係統的開發。

    所有在聯邦注冊的肉類加工和冷藏企業都要強製實施HACCP,不管出口與否。產業公報曾宣布要在1999年12月完成，之後又推遲到 200}年元月。而2001年5月的公報又推遲到 2002年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認證的企業進行部分或全部的審查，以證實寫明程序的先進性
，HACCP係統與此是否一致，檢測 HACCP在實現食品安全目標方麵的效度。並在研究和完善有關標準
，或采用美國的標準。

    盡管HACCP在加拿大還沒有全麵地強製實施，但已經得到了廣泛的運用。各省注冊的食品企業也在采用HACCP係統。隨著HACCP係統知識的普及和人們食品安全意識的增強，HACCP係統有望在加拿大食品安全領域發揮更大的作用。