HACCP食品衛生安全體係，是繼ISO9000產品質量管理體係、QS食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)之(zhi)後(hou)，從(cong)先(xian)進(jin)國(guo)家(jia)引(yin)進(jin)的(de)專(zhuan)門(men)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)一(yi)套(tao)監(jian)督(du)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。此(ci)體(ti)係(xi)在(zai)國(guo)外(wai)是(shi)為(wei)了(le)保(bao)障(zhang)航(hang)天(tian)員(yuan)飲(yin)食(shi)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)專(zhuan)用(yong)體(ti)係(xi)
，所(suo)以(yi)對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)、guifan。zaiwoguozeshiweiletigaoqiyeshipinweishenganquanguanlishuiping，baozhengzaipijiushengchanguochengzhong
，zairenhekenengchuxianweishenganquanweihaihuocunzaiweishenganquanyinhuandedifang，dounengdedaojijiyouxiaodijiandu、控製
，確保消費者身心不受侵害，權益得到最大保護。 

    下麵筆者根據HACCP食品衛生安全體係的要求
，結合啤酒生產企業的實際現狀，對此體係在包裝車間的貫徹
、實施、應用，作一簡要介紹，以期與同行進行經驗交流，共同為我國啤酒包裝質量再上新台階出謀獻策、貢獻力量。 

    HACCP食品衛生安全體係包括：SSOP計劃（衛生標準操作規程）、GMP計劃（良好的操作規範）、HACCP計劃（危害分析和關鍵控製點）等三方麵的內容。 

    1. SSOP計劃（衛生標準操作規程） 

    1.1  地麵及排水 

     生產車間的地麵不得有侵蝕、裂縫及積水現象
，同時地麵保持向下水道方向傾斜，傾斜度應在1/100以上，以保障排水通暢，無殘水積存發生。生產車間的牆體側麵和地麵、排水溝的側麵和底麵的結合處，應有曲率半徑3cm以上的弧度，這樣更容易進行清洗，在牆角、下水道角沒有灰塵
、雜物
、積水
、淤泥

、碎玻璃等滯留現象存在。 

    1.2  通風及照明 

    生產車間對外出入的門戶，應裝設能自動關閉的紗門或電動空氣簾
，在室內安裝滅蚊（蠅）燈，以避免外界灰塵和蒼蠅、蚊蟲等小飛蟲進入生產車間，危及啤酒衛生安全。車間空氣調節、進jin排pai氣qi或huo使shi用yong風feng扇shan時shi，氣qi流liu方fang向xiang不bu得de由you低di清qing潔jie區qu流liu向xiang高gao清qing潔jie區qu
，以yi防fang止zhi啤pi酒jiu接jie觸chu麵mian及ji內nei包bao裝zhuang可ke能neng遭zao受shou汙wu染ran，影ying響xiang產chan品pin衛wei生sheng安an全quan。生sheng產chan車che間jian采cai光guang係xi數shu不bu低di於yuIV級
，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液檢驗作業台應保持在540IX以上照度，所用光源的顏色以不改變食品自身的顏色為主。 

    1.3  供排水管道設計 

     chejianneishengchanyongshuidegongyingguandao，caiyongbuyishengxiudeguancai，shuiliudefangxiangyouqingjiequliuxiangfeiqingjiequ，paishuifangxianghegongshuifangxiangxiangtong，paishuigouweiminggoujiagai，paishuikoushiyongU形存有水彎的水封和防汙罩，做到防蟲、防臭、防fang止zhi固gu體ti廢fei棄qi物wu進jin入ru，保bao障zhang排pai水shui暢chang通tong。不bu與yu啤pi酒jiu接jie觸chu麵mian相xiang接jie觸chu的de非fei飲yin用yong水shui管guan道dao係xi統tong，與yu飲yin用yong水shui管guan道dao係xi統tong，應ying以yi顏yan色se明ming顯xian區qu分fen
，並bing完wan全quan隔ge離li，不bu得de有you逆ni流liu和he相xiang互hu交jiao流liu現xian象xiang。 

    1.4  設備
、工具的材質及布局 

    設備、工具
、管道材質

，凡接觸啤酒的設備、工具、管道必須用無毒、無味抗腐蝕性的不鏽鋼材質製成。設備
、工具
、管道表麵要清潔
，邊角圓滑無死角
，不易積垢，便於拆卸
、清洗和消毒。設置應根據工藝要求合理布局
，上下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中專向。冷水管不宜安裝在等待灌裝的淨瓶輸送帶上方
，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。設備安裝與屋頂
、牆麵等應有足夠的距離空間，設備應有腳架固定，傳動部位應有防水

、防塵罩
，以便於拆卸
、安裝、清洗和消毒。 

    1.5  員工的衛生安全 

     生產車間人員工作期間應穿工作服
、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上陣
、抽煙
、吃零食
、隨地吐痰等不良行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，活動性肺結核、化膿性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，應立即調至其他崗位，不得從事與啤酒生產相關的工作。 

    2. GMP計劃（良好的操作規範） 

    2.1  杜絕產品二次汙染衛生操作規範 

     在zai生sheng產chan車che間jian裏li，由you於yu外wai界jie溫wen度du和he室shi內nei溫wen度du相xiang差cha較jiao多duo，又you加jia上shang車che間jian內nei濕shi度du較jiao大da
，房fang頂ding上shang產chan生sheng的de冷leng凝ning水shui
，在zai衝chong洗xi地di麵mian時shi飛fei濺jian的de水shui滴di等deng，都dou有you可ke能neng對dui清qing洗xi消xiao毒du完wan成cheng的de預yu裝zhuang瓶ping造zao成cheng二er次ci汙wu染ran，所suo以yi，在zai洗xi瓶ping機ji和he灌guan裝zhuang機ji之zhi間jian的de輸shu送song帶dai上shang
，必bi須xu安an裝zhuang防fang塵chen、防蟲、防水的安全罩
，以防啤酒接觸麵遭受外界二次汙染。 

    2.2  洗瓶
、檢驗的衛生安全 

    灌裝啤酒用的玻璃瓶和金屬罐的材料必須符合國家食品衛生標準。灌裝啤酒使用的舊瓶必須嚴格檢查，嚴禁有毒、有害或被異味汙染過的啤酒瓶進入包裝車間（包括各種油瓶、漆瓶、雜瓶、非B瓶等）。灌裝啤酒用玻璃瓶必須徹底地清洗消毒，清洗消毒後的啤酒包裝容器不得呈堿性，與酚酞反應不得有顯色出現，同時應無異味、無雜物、無wu油you汙wu等deng。洗xi瓶ping機ji使shi用yong前qian必bi須xu衝chong洗xi幹gan淨jing，及ji時shi更geng換huan堿jian液ye
，使shi用yong中zhong保bao證zheng堿jian液ye濃nong度du符fu合he控kong製zhi標biao準zhun，反fan衝chong噴pen管guan須xu透tou刷shua幹gan淨jing，保bao證zheng噴pen衝chong有you力li
，無wu偏pian衝chong、分叉衝

、斜衝等現象。 

    2.3  啤酒瓶及啤酒液衛生操作規範 

    定期對經過洗瓶機清洗消毒過的瓶子，采用恒溫、恒濕細菌培養法，測試啤酒接觸麵微生物的數量；每批次進行不定時、不定期

、不定量的抽查。測試結果必須符合公司內控指標和國家食品衛生標準。周轉箱應清潔
、無破損
，擺放整齊，盛放啤酒可回收和不可回收的周轉箱必須標明，以免混用，造成異物或其他物質進入酒液中。 

    2.4  啤酒灌裝及產品接觸麵衛生操作規範 

    次酒回收機、灌裝機的CIP清洗係統應設備狀況良好，殺菌徹底，有效進行期間保養
，機身無汙染、無雜菌、無積水滯留
、無跑、冒、滴
、漏現象，不給雜菌營造繁殖的場所。對於和啤酒酒液
、啤酒接觸麵相接觸的轉到部位，如：回收機計量泵、灌裝機中心管、酒閥撥輪等，潤滑劑必須使用食品級潤滑劑或食品級凡士林，進行轉動潤滑
，使之避免交叉汙染。 

    2.5  灌裝、殺菌的衛生安全 

    灌裝機和酒液輸送管道，在灌裝前應徹底消毒殺菌，首先用熱水衝洗10分鍾，對酒液接觸麵升溫
，再用溫度80°、濃度2.5%%－3%%的堿水進行殺菌，然後用脫氧水進行衝洗殘堿，酒頭和水接觸麵排放幹淨
、完全、徹底。過濾後的清酒應在規定的時間內，及時進行灌裝、封蓋，密封質量符合國家質量要求。密封後的啤酒及時按照工藝要求進行巴斯德式殺菌，殺菌PU值不得小於25個PU值。經化驗室隨機抽樣，殺菌後的成品酒，各項理化指標均應符合國家衛生安全質量控製標準。 

    2.6  照明及化學品衛生安全操作規範 

    灌裝機前的照明設施，應裝有防爆燈罩，以防燈泡爆炸後的玻璃進入到啤酒瓶中。對領到生產車間的有毒、有害化學品，如：氫氧化鈉、硫酸等應單獨存放

，並進行明確標示（有領量、存量、用量
、用法
、配比
、危害等警示內容），以防誤作它用。 

    2.7  員工的個人行為衛生操作規範 

    從事啤酒生產的工作人員，必須對所穿戴的工作服


、手套等物品經常清洗
、消毒


，保持幹淨
、整潔、無汙染。與啤酒產品有接觸的崗位員工
，要勤理發

、洗澡、不得蓄留指甲

、塗指甲油及塗抹化妝品等。在工作期間，嚴禁吸煙、吃口香糖
、大吵大鬧、追逐打鬧等不良行為。 

    2.8  員工的工作行為衛生操作規範 

    suoyoucongshishengchandebumen

，meiniandouyaoanzhaopeixunjihuaduiyuangongjinxinggerenweishengheshipinanquandejiaoyupeixun，bingbixuqudeweishengbumenbanfadejiankangzheng，cainengjinrushengchangangweijinxinggongzuo。butongqingjiezuoyequderenyuanbudexianghuchuangang，zhinenggaoqingjiequdaodiqingjiequ，jianjuedujuejinpingjian
、洗瓶機人員到灌裝機串崗

，避免啤酒在灌裝過程中，造成內部汙染

，影響整體產品的衛生安全。