一、標準製定的必要性和依據
 
    從國際水產貿易的大趨勢出發，我國水產品加工質量保證應盡快采用國際通行的HACCP原則
，HACCP原則已為聯合國糧農組織和世界衛生組織推薦使用，並成為新版的國際標準“食品衛生通則“（CAC/RCP 1-1997）的主要內容
，主要水產品進口國--美國和歐洲等都將HACCP列入了水產品加工和進出口衛生法規。我國即將進入WTO，水產品國際市場的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。

    國(guo)內(nei)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)一(yi)直(zhi)較(jiao)落(luo)後(hou)，在(zai)市(shi)場(chang)經(jing)濟(ji)的(de)新(xin)形(xing)勢(shi)下(xia)，建(jian)立(li)嚴(yan)格(ge)的(de)符(fu)合(he)本(ben)行(xing)業(ye)特(te)點(dian)的(de)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)，開(kai)展(zhan)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)，是(shi)促(cu)進(jin)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)產(chan)業(ye)化(hua)、提ti高gao產chan品pin質zhi量liang的de必bi要yao措cuo施shi。開kai展zhan水shui產chan品pin質zhi量liang認ren證zheng工gong作zuo需xu要yao有you相xiang應ying的de技ji術shu依yi據ju，本ben標biao準zhun的de製zhi定ding滿man足zu了le加jia強qiang管guan理li的de需xu要yao，填tian補bu了le缺que乏fa行xing業ye統tong一yi的de水shui產chan品pin質zhi量liang管guan理li的de標biao準zhun的de空kong白bai。

    農業部於1997年提出製定法規性文件《水產品加工質量管理規範》，1998年又將其列入行業標準製定計劃
，由國家水產品質量監督檢驗中心負責起草。

    SC/T3009-1999《水產品加工質量管理規範》已由農業部於1999年10月13日批準發布（農市[1999]146號文“關於頒布《水產品加工質量管理規範》等5項行業標準的通知”）
，自2000年1月1riqishishi。congciwoguoshuichanpinjiagongdezhiliangguanlijiuyoulekeweishengchanqiyecaozuoshiyongdezhidaoxingjishuwenjian。tashikaizhanshuichanpinzhiliangrenzhengdebiaozhunyiju
，zhebiaomingwoguoHACCP的推廣應用進入了法製軌道。

    二、標準製定的原則和特點

    1.與國際通行的水產品加工質量保證標準接軌.

    《產品質量法》第九條規定“ 國家根據國際通用的質量管理標準，推行企業質量體係認證製度。……國家參照國際先進的產品標準和技術要求，推行產品質量認證製度。”近年來我國在大力推行ISO9000族標準並進行質量認證，取得顯著成效。ISO9000族zu標biao準zhun體ti現xian了le工gong業ye化hua程cheng度du高gao的de機ji電dian行xing業ye建jian立li質zhi量liang體ti係xi的de特te點dian
，質zhi量liang管guan理li的de主zhu要yao目mu標biao可ke按an照zhao符fu合he顧gu客ke約yue定ding的de要yao求qiu來lai確que定ding，並bing強qiang調tiao企qi業ye產chan品pin的de質zhi量liang是shi企qi業ye工gong作zuo中zhong關guan鍵jian的de因yin素su，但dan是shiISO9000係列標準的固有部分連同包含的大量書麵工作
，太繁瑣
，降低了工作效率；而HACCP體係強調的是食品的安全衛生


，是一種係統性強、結構嚴瑾
、理性化、有多向約束，適應性強、效益顯著的以預防為主的質量保證方法。

    HACCP概念的普遍原則是使人財物力用於最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具，促使一個不發達的企業能生產可出口的安全食品是HACCP在生產程序或新布局上進行的變革。

    HACCP已被世界範圍內許多組織認可，如聯合國糧農組織(FAO)
、世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會(CAC)、美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國家都大力推行它，1996年在美國召開的第二屆國際水產品檢驗與質量控製會議向各國政府建議推行HACCP。
 
    2.作為水產品質量認證的技術依據，明確了本行業的通用
、特殊要求；但因不是培訓教材，不能將具體產品的要求一一列出。具體產品特點和要求千差萬別，各生產企業具體情況也不相同，對應的HACCP計劃等應由企業自行製定或委托專門的谘詢機構進行製定。 3.本標準主要是對水產品加工企業建立以HACCP原則為基礎的質量保證體係的指導性技術

    文件，HACCP體係的運行已有審核要求，本標準對企業包括基礎條件（GMP）在內的質量體係正常運轉的內部審核也參照ISO10011-1：1990（E）《質量體係審核指南》作了規定，但作為本標準的提示性附錄。

    三、標準內容的解釋說明

    1.水產品加工企業基本要求

    實施HACCP的基礎是良好加工規範（GMP）。美國有相應的法規21CFR Part 123~1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》，歐共體針對水產品生產和進口的指令91/492 EEC《活雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件的規定》，91/493 EEC《水產品生產和投放市場的衛生條件的規定》
，以及國際食品法典委員會的CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》（General Principles of Food Hygiene）其實質也是GMP，而國際食品法典委員會正在起草的《水產與水產加工品操作規範》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了HACCP原則
，並按CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》規定了應用HACCP的基礎條件（草案第三章），上述這些是國際上有影響的質量規範，我們應積極參照采用，但應針對我國水產加工業的具體情況作一些必要的修改。

    本標準第一篇的內容是在GB14881－94《食品企業通用衛生規範》及CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》的基本內容的基礎上
，針對水產品加工專業的特點進行改寫和增補。

    (1).參照GB14881中“原料的采購運輸的衛生要求“、“工廠設計與設施的衛生要求”、“成品貯存、運輸的衛生要求”、“個人衛生與健康的要求”四章
，對水產品加工企業的“原料、輔料與及加工用水與冰”、“生產設施”、“成品包裝、標簽、貯存、運輸”、“人員要求”等進行了規定。

     (2).原料
、輔料及加工用水與冰：根據水產品原料的特殊性
，特別規定了魚、蝦、貝類原料的生產水域及運輸、貯藏方麵的要求

；對於輔料（包括添加劑）及加工用水也規定要符合有關國家標準和行業標準的要求。

    水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)料(liao)易(yi)受(shou)汙(wu)染(ran)和(he)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)忽(hu)視(shi)對(dui)原(yuan)料(liao)接(jie)受(shou)的(de)控(kong)製(zhi)。無(wu)汙(wu)染(ran)水(shui)域(yu)是(shi)指(zhi)漁(yu)業(ye)水(shui)環(huan)境(jing)的(de)一(yi)類(lei)海(hai)區(qu)。某(mou)些(xie)暴(bao)發(fa)汙(wu)染(ran)事(shi)件(jian)如(ru)石(shi)油(you)船(chuan)漏(lou)或(huo)亂(luan)排(pai)壓(ya)倉(cang)水(shui)造(zao)成(cheng)了(le)海(hai)域(yu)汙(wu)染(ran)，也(ye)必(bi)須(xu)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)從(cong)這(zhe)些(xie)海(hai)域(yu)捕(bu)撈(lao)或(huo)養(yang)殖(zhi)的(de)水(shui)產(chan)原(yuan)料(liao)。對(dui)於(yu)貝(bei)類(lei)原(yuan)料(liao)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)更(geng)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)，美(mei)國(guo)聯(lian)邦(bang)法(fa)規(gui)21 CFR Part 1240和歐盟法規EEC 91/492都是針對貝類衛生的。中華人民共和國漁政漁港監督管理局頒布的“貝類生產環境衛生監督管理暫行規定”也是加工企業在接受貝類原料時應遵循的。

    有時貝類如牡蠣、扇貝須在原料產地脫殼采貝肉，本標準對此進行了“企業應派員檢查原料來源並監督貝肉加工過程”的規定以確保原料的安全衛生。

    養yang殖zhi水shui產chan品pin的de獸shou藥yao殘can留liu是shi消xiao費fei者zhe健jian康kang的de危wei害hai，加jia工gong企qi業ye采cai用yong這zhe類lei原yuan料liao必bi須xu確que認ren其qi獸shou藥yao殘can留liu不bu超chao標biao。目mu前qian我wo國guo有you關guan法fa規gui隻zhi規gui定ding了le鯉li魚yu中zhong土tu黴mei素su的de限xian量liang。水shui產chan品pin中zhong獸shou藥yao殘can留liu限xian量liang標biao準zhun正zheng由you國guo家jia水shui產chan品pin質zhi檢jian中zhong心xin起qi草cao。

    原料進廠必須進行驗收，其中包括對原料來自安全水域的確認
，即原料產地的溯源。
 
    加工用水是指原料的衝洗、冷卻
、煮熟等過程中使用的水
，保持清潔不受汙染。同時也應注意：消毒水的餘氯不應超過規定要求，歐盟對此要求極嚴格。
 
    (3).生產設施中對保證水產品生產安全衛生的廠區環境
、廠房及設施
、衛生設施、生產設備的要求作了規定。
 
    (4).成品包裝、標簽、貯存、運輸中：對水產品的包裝與標簽、水產加工品貯存、運輸的要求都作了明確規定。

    (5).人員要求中規定了企業的管理人員及從事水產食品生產的人員的要求。

    (6).將GB14881中“工廠的衛生管理”
、“生產過程的衛生要求”
、“衛生和質量檢驗的管理”三章作了較大改動
，改為“生產過程的監控”、“衛生控製程序”、“管理製度”。其中“衛生控製程序”一章主要參考了美國聯邦法規21CFR Part 123--1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》的規定。可以看為是標準衛生操作規範(程序)即SSOP。

    本ben標biao準zhun的de編bian製zhi主zhu要yao目mu的de是shi使shi內nei容rong更geng切qie合he水shui產chan食shi品pin加jia工gong行xing業ye的de特te點dian，盡jin量liang減jian少shao與yu本ben行xing業ye生sheng產chan控kong製zhi無wu關guan或huo不bu必bi要yao的de內nei容rong。即ji要yao與yu國guo外wai有you關guan法fa規gui或huo導dao則ze接jie軌gui，又you要yao符fu合he我wo國guo水shui產chan食shi品pin加jia工gong行xing業ye的de生sheng產chan實shi際ji。

    本標準第二篇水產品加工質量保證主要是規定了HACCP的原則及應用的程序及HACCP計劃的編製。

    本篇主要參考了CAC/RCP-1（1997）《食品衛生通則》、FAO漁業技術文獻《水產品質量保證》和美國聯邦法規CFR 21 Part 123--1240《水產品生產與進口的安全衛生程序》中的某些規定。

    1.強調第一篇GMP的內容是實施HACCP質量保證體係的基礎。

    危害分析中不構成對產品安全影響但可能降低產品質量的因素,按CAC“水產與水產加工品標準規範”(草案第三階段)
，可作為“缺陷控製點”(DAP)列出
，這可能是與HACCP體係同行的一種解決質量缺陷的方式。

    2.對建立HACCP體係的工作程序作了較詳細的規定
，但具體的表格格式，隻給出二種最基本最重要的。對生產過程監控的記錄表格形式沒有象加拿大的QMP或美國有關的HACCP教材那樣詳盡列出
，因為企業的產品管理水平、生產條件千差萬別，不應強求一致
，隻要符合大原則且行之有效就可。應明確哪些是HACCP體係運行必須的表格
，哪是GMP或企業質量體係應有的

，其中CCP的監控記錄是最重要的，是外部審核和內部審核或驗證時的重點書麵記錄
，記錄表格應有“4W”的內容：監控對象what、地點where
、時間when、監控人員who。