一、蟲害控製

 

　　1
、依據《中華人民共和國食品安全法》及 GB 14881-2025《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》 ，夏季需每月開展一次全廠區除蟲滅害工作，所有消殺活動需完整記錄，保存期限不少於2年。

 

　　【夏季要求原因：】夏季15-35℃是蟲害產卵繁殖的最適溫度，繁殖速度比冬季快3-5倍
，若不規律消殺極易出現大麵積蟲害泛濫，汙染原料、成品和生產環境。

 

　　2、繪製蟲害控製平麵圖
，明確標注捕鼠器、粘鼠板
、滅蠅燈、室外誘餌投放點的具體位置
，每年至少更新1次布局圖。

 

　　【夏季要求原因：】夏季蟲害活動頻繁，若發生蟲害汙染可快速溯源定位，同時滿足監管部門夏季專項檢查的合規要求。

 

　　3

、廠區垃圾需密閉加蓋
、日產日清，垃圾存放點需距離生產區≥10米，且每日對存放點進行衝洗消毒
，避免異味吸引蟲害。

 

　　【夏季要求原因：】高溫下易腐垃圾腐敗變質速度快，6小時即可產生吸引蟲害的異味，24小時就會滋生蠅蛆，不及時清理會成為蟲害孳生源頭。

 

　　4
、雨水井、排水溝需每周疏通一次，確保無積水
、無淤泥
，從源頭切斷蚊蟲孳生環境。

 

　　【夏季要求原因：】夏季降雨多，積水是伊蚊、蟑螂等害蟲產卵的必要條件，靜置積水1周就能孵化出數百隻蚊蟲
，攜帶致病菌汙染生產區。

 

　　5、對外可開啟門窗需安裝≥40目的防蟲紗窗
，檢查發現破損需24小時內更換
，門縫寬度需控製在≤6mm，木門底部需加裝30cm高的金屬防咬包邊。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫
，車間開門開窗通風頻次遠高於其他季節，蟲害入侵概率提升3倍以上
，縫隙超過6mm即可容納老鼠鑽入、飛蟲飛入。

 

　　6
、穿牆管道
、牆麵裂縫寬度超過6mm需立即用密封膠封堵，切斷蟲害入侵通道。

 

　　【夏季要求原因：】夏季室內外溫差大，熱脹冷縮會讓建築縫隙變大，給老鼠、蟑螂留下入侵通道
，及時封堵可減少蟲害入侵風險。

 

　　7、生產車間入口需落實風幕機+軟膠門簾+滅蠅燈三重防護，風幕機風向向外傾斜30°
，出口風速≥7.62m/s
，軟膠條重疊寬度≥20mm
，離地高度<20mm。

 

　　【夏季要求原因：】夏季車間內外溫差大
，空氣對流強，飛蟲更容易順著入口氣流入侵
，更高的風速和密封度可以有效阻擋飛蟲進入。

 

　　8、食品生產暴露區域必須使用粘捕式滅蠅燈（禁止使用電擊式）
，安裝參數為：底部離地麵1.8-2.0m
、頂部距天花板0.6-1.2m，距離食品接觸麵≥3m，粘膠板捕獲飛蟲麵積超過70%需立即更換。

 

　　【夏季要求原因：】夏季飛蟲活動量、入侵量遠高於其他季節
，粘膠板飽和後會喪失捕獲能力；電擊式滅蠅燈滅蟲時會產生蟲體碎屑飛濺

，夏季飛蟲多更容易汙染裸露食品。

 

　　9、鼠類防控需沿牆邊布置粘鼠板/捕鼠器，點位間隔≤8米
，排水溝出口加裝孔徑≤10mm的防鼠網，所有對外入口設置高度≥60cm的擋鼠板。

 

　　【夏季要求原因：】夏季野外食物充足但溫度高，老鼠更傾向於進入陰涼的廠區倉庫覓食，加密防控點位可有效降低鼠類入侵概率。

 

　　10、生產區、倉庫需控製環境相對濕度≤60%

，及時處理跑冒滴漏
，嚴禁在生產區域飲食、堆放私人物品，切斷蟲害食源與藏身地。

 

　　【夏季要求原因：】高溫高濕環境更適合蟲害存活繁殖，幹燥環境可以抑製蟑螂、倉儲害蟲的活動
，減少蟲害生存空間。

 

　　11、幹貨原料、包材入庫前需逐批檢查，排查是否攜帶蟲卵、蟲屍、蟲糞，發現異常立即隔離處理，禁止流入生產環節。

 

　　【夏季要求原因：】夏季溫度高，原料攜帶的蟲卵3-7天即可孵化，提前排查可以避免蟲害被帶入倉庫造成大麵積汙染。

 

　　12
、倉儲幹貨區需布置信息素誘捕器，每月監測赤擬穀盜、米象等倉儲害蟲活動情況
，發現密度超標立即開展合規消殺。

 

　　【夏季要求原因：】夏季25-30℃是倉儲害蟲繁殖的最適溫度
，成蟲產卵後1個月就能繁殖出新的蟲害群體
，定期監測可以早發現早處理，避免整批原料被蛀蝕汙染。

 

二、溫度控製

 

　　1、食品生產企業需根據生產
、儲存要求配備加熱/冷卻/冷凍等溫控設施及溫濕度監測設備

，高風險區域需配備溫度異常報警裝置
，溫度探頭每月校準1次，確保數據準確。

 

　　【夏季要求原因：】夏季環境溫度高
，溫控設施負載遠高於冬季，容易出現溫度漂移不準的情況

，定期校準可以避免溫控失準導致的原料變質、微生物超標。

 

　　2
、畜禽屠宰加工預冷設施溫度需控製在0-4℃
，分割車間溫度≤12℃
，凍結間溫度≤-28℃，冷藏庫溫度≤-18℃，符合 GB 12694《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規範》 要求。

 

　　【夏季要求原因：】夏季環境溫度高，畜禽宰殺後自身帶有的微生物繁殖速度比冬季快4倍以上，低溫可以快速抑製微生物繁殖
，避免肉品變質。

 

　　3、預冷後畜肉中心溫度需≤7℃
、禽肉≤4℃
、內髒≤3℃
，冷凍產品需在48小時內將中心溫度降至≤-18℃。

 

　　【夏季要求原因：】夏季肉品初始溫度高，降溫速度慢，若不快速降到目標溫度，微生物會在降溫過程中大量繁殖，導致成品微生物超標。

 

　　4

、清洗畜禽加工工具熱水溫度需≥40℃，消毒用熱水溫度需≥82℃。

 

　　【夏季要求原因：】夏季工具表麵殘留的脂肪

、蛋白更容易滋生致病菌

，高溫清洗消毒可以更高效地殺滅致病菌
，避免交叉汙染。

 

　　5
、特殊醫學用途配方食品清潔作業區溫度需控製在16℃-25℃，每日至少監控2次溫度，相對濕度控製在65%以下，符合 GB 29923-2023《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品良好生產規範》 要求。

 

　　【夏季要求原因：】特醫食品大多直接食用，且對微生物限量要求嚴格，夏季高溫高濕會加速微生物繁殖，嚴格控溫可以降低汙染風險。

 

　　6、糖果巧克力貯存運輸溫度需≤30℃
、相對濕度≤70%，符合 GB 17403《食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規範》 要求。

 

　　【夏季要求原因：】夏季氣溫高，超過30℃後巧克力中的可可脂會融化遷移，導致成品返砂、變形，同時高濕度會讓蔗糖返潮


，滋生微生物。

 

　　7、水產製品冷藏儲存溫度控製在0-4℃

、冷凍儲存溫度≤-18℃，符合 GB 20941《食品安全國家標準 水產製品生產衛生規範》 要求。

 

　　【夏季要求原因：】水產富含不飽和脂肪酸和蛋白質，夏季高溫下更容易氧化酸敗、滋生微生物，低溫可以延緩變質速度。

 

　　8、泡發類食材（木耳
、銀耳）夏季室溫泡發不得超過2小時，0-8℃冷藏泡發不得超過24小時
，超期一律丟棄

，防控米酵菌酸汙染。

 

　　【夏季要求原因：】夏季室溫25-35℃剛好是椰毒假單胞菌繁殖產米酵菌酸的最適溫度，泡發時間越長毒素產生越多，且米酵菌酸耐熱、毒性強，一旦汙染無法通過加熱去除。

 

　　9

、熟製食品熱處理中心溫度必須達到70℃以上
，巴氏殺菌參數控製為72℃-75℃保溫15-20s，超高溫滅菌為135℃-140℃保溫2-5s，每批次記錄參數。

 

　　【夏季要求原因：】夏季環境中致病菌基數大，原料帶菌量比冬季高，嚴格控製熱處理參數可以保證殺滅絕大多數致病菌
，避免成品帶菌。

 

　　10、低酸性罐頭殺菌溫度≥121℃，F₀值≥3min，酸性罐頭殺菌溫度≥100℃，保溫≥10min
，每批次記錄殺菌參數。

 

　　【夏季要求原因：】夏季生產車間環境中肉毒梭菌等致病菌的檢出率更高
，嚴格殺菌可以避免罐頭出現平酸腐敗、毒素殘留的風險。

 

　　11、冷卻肉全程中心溫度需保持0-4℃

，凍肉全程中心溫度≤-15℃，成品冷藏庫溫度穩定在≤-18℃，溫度波動不得超過±2℃。

 

　　【夏季要求原因：】夏季環境溫度高，溫度波動超過範圍會讓肉品表麵出現結露，給微生物繁殖提供條件
，還會加速脂肪氧化酸敗。

 

　　12、巴氏殺菌乳成品儲存運輸全程溫度控製在2-6℃
，不得斷鏈，每車配備溫度記錄儀，全程記錄溫度數據。

 

　　【夏季要求原因：】巴氏奶未徹底殺滅所有微生物，夏季溫度超過6℃後，殘存的微生物會快速繁殖，導致牛奶酸敗變質
，引發食品安全風險。

 

三、原料儲存管控

 

　　1、所有原料必須離牆≥10cm
、離地≥10cm存放，保證通風，出庫嚴格遵循先進先出、近效期先出原則，每月至少清理1次臨過期變質原料。

 

　　【夏季要求原因：】夏季牆體地麵溫度高、易返潮，緊貼存放會讓原料吸潮，高溫下原料保質期比冬季縮短約1/3左右，定期清理可以避免積壓過期原料。

 

　　2

、幹貨原料（穀物、木耳、香菇等）需控製自身水分≤13%，原料倉庫夏季相對濕度控製在≤65%
，抑製黴菌和倉儲害蟲繁殖。

 

　　【夏季要求原因：】夏季空氣濕度大，幹貨吸潮後水分升高到14%以上就會滿足黴菌生長條件
，快速繁殖產生真菌毒素，同時吸引倉儲害蟲產卵。

 

　　3
、通用原料倉庫夏季相對濕度控製在≤60%
，糕點、堅果原料庫相對濕度≤55%，糖果
、巧克力原料庫控製在45%-50%
，防止返軟融化黴變。

 

　　【夏季要求原因：】夏季空氣濕度大
，高糖高油脂原料吸濕性強
，濕度超標會快速出現返潮、軟化
、黴變，直接影響成品品質和安全。

 

　　4
、冷藏原料儲存溫度控製在0-4℃，冷凍原料儲存溫度≤-18℃，每日早中晚三次記錄溫度，溫度偏差超過±2℃立即排查整改。

 

　　【夏季要求原因：】夏季環境溫度高，冷藏冷凍設施散熱慢
，容易出現溫度異常，多次監測可以及時發現故障，避免整批原料變質。

 

　　5
、致敏原原料必須專區存放
、明確標識，防止交叉汙染；食品添加劑專庫專區存放
，亞硝酸鹽落實雙人雙鎖管理。

 

　　【夏季要求原因：】夏季人員操作出汗多

、走動頻繁，物料更容易發生交叉混放

，專區存放可以降低交叉汙染和錯用的風險。

 

　　6、桶裝液態原料開蓋後必須密封儲存，夏季剩餘原料存放時間不得超過24小時
，再次使用前必須檢測微生物，合格後方可投產。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫下
，開蓋後的液態原料（如糖漿、植物油）接觸空氣後，微生物會快速繁殖
，24小時內菌落總數就可能超標。

 

　　7、汛期倉庫門口需設置高度不低於60cm的擋水板
，倉庫地麵抬高≥15cm
，定期排查漏雨情況，避免原料被雨水浸泡。

 

　　【夏季要求原因：】夏季是暴雨洪水高發期
，被洪水浸泡的原料會攜帶大量致病菌
、汙染物

，直接流入生產會引發大規模食品安全事件。

 

　　8、食品添加劑、清潔劑
、殺蟲劑等化學品必須分別包裝、明確標識，與食品原料、成品分隔存放，不得混放。

 

　　【夏季要求原因：】夏季溫度高，化學品容器更容易發生腐蝕泄漏
，混放會導致化學品汙染食品原料，分區存放可以降低誤食、汙染風險。

 

　　9
、開封後的粉狀原料、油脂需要密封後冷藏或陰涼處存放
，避免氧化酸敗
，每批次開封後標注開封日期，超過1個月未使用完需重新檢測酸價、過氧化值。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫會加速油脂氧化，氧化速度是低溫環境的2-3倍
，超期未用的油脂酸價、過氧化值很容易超標。

 

　　10、易腐生鮮原料需控製單次儲存量，庫存不超過3天生產用量，避免積壓變質，每日檢查感官狀態
，發現腐爛變質立即清理。

 

　　【夏季要求原因：】夏季生鮮原料變質速度是冬季的3倍以上，大量積壓很容易在庫存期就腐爛變質，汙染其他原料。

 

四、原料驗收管控

 

　　1、嚴格落實進貨查驗製度
，所有原料必須索證索票：生(sheng)鮮(xian)畜(chu)禽(qin)肉(rou)必(bi)須(xu)索(suo)取(qu)動(dong)物(wu)產(chan)品(pin)檢(jian)疫(yi)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)，進(jin)口(kou)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)索(suo)取(qu)海(hai)關(guan)入(ru)境(jing)貨(huo)物(wu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)證(zheng)明(ming)，驗(yan)收(shou)記(ji)錄(lu)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)不(bu)少(shao)於(yu)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)結(jie)束(shu)後(hou)6個月，無保質期的不少於2年。

 

　　【夏季要求原因：】夏季非法商販更出現於售賣變質過期原料，嚴格索證索票可以從源頭鎖定來源，發生問題可以快速溯源。

 

　　2、夏季采購穀物原料

，必須檢測黃曲黴毒素B1，符合 GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》 要求
，限量≤5μg/kg，超標直接拒收。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫高濕，穀物在田間收獲、運輸過程中更容易發黴，黃曲黴毒素產生量是低溫幹燥環境的10倍以上，必須嚴格檢測防控。

 

　　3、采購濕米粉、濕澱粉等易滋生椰毒假單胞菌的原料，需要求供方提供米酵菌酸檢測報告，檢出值不得超過0.05mg/kg，不合格拒收。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫高濕環境，濕米粉濕澱粉的生產、運輸過程中椰毒假單胞菌極易繁殖產毒，是夏季食源性疾病的高發誘因。

 

　　4、采購食用油脂原料，必須檢測酸價，符合 GB 2716-2018《植物油衛生標準》 要求，酸價（KOH）≤3mg/g，不合格不得入庫。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫運輸儲存
，油脂更容易氧化酸敗，酸價升高速度遠快於冬季
，不合格油脂會影響成品風味和安全。

 

　　5
、采購生鮮果蔬原料，必須經過人工揀選，腐爛果菜比例不得超過2%，剔除不合格部分後仍超標的整批拒收。

 

　　【夏季要求原因：】夏季果蔬腐爛部位會滋生大量黴菌（如展青黴素），還會快速汙染周圍完好的果蔬，腐爛率過高會直接影響成品安全。

 

　　6
、冷凍肉類原料驗收必須核查運輸全程溫度記錄
，要求運輸全程溫度≤-18℃
，解凍後中心溫度不得超過10℃
，感官異常（發黏
、發臭、變色）直接拒收。

 

　　【夏季要求原因：】夏季運輸過程中環境溫度高，若溫控斷鏈

，肉品會提前化凍，微生物大量繁殖，即使重新冷凍也無法殺滅已經產生的毒素。

 

　　7、凡是被洪水浸泡過的原料
、外包裝
，一律拒收銷毀
，禁止投入生產環節
，汛期采購原料必須逐批檢查是否受汙染。

 

　　【夏季要求原因：】夏季洪水會攜帶生活汙水

、致病菌
、化學汙染物等有毒有害物質，被浸泡的原料即使表麵看起來正常，內部也已經被汙染。

 

　　8、瓶（桶）裝飲用水企業，夏季必須每周檢測源水水質，源水需符合 GB 5749-2022《生活飲用水衛生標準》 要求
，不合格立即停產整改。

 

　　【夏季要求原因：】夏季降雨多
，洪水、地表徑流會衝刷汙染物進入水源，容易導致源水微生物、渾濁度
、汙染物超標，頻繁監測可以及時發現水源汙染。

 

五、生產過程與車間環境管控

 

　　1、清潔作業區夏季相對濕度控製在≤65%，一般生產車間≤60%
，糕點冷卻區相對濕度≤55%，冷食專間室溫控製在≤25℃，配備獨立消毒空調設施，符合 GB 14881 要求。

 

　　【夏季要求原因：】夏季溫度超過25℃後，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌每20分鍾就能繁殖一代
，極易導致成品微生物超標，引發食源性疾病。

 

　　2、通風係統需避免空氣從低清潔度區域流向高清潔度區域，進排氣口必須安裝防蟲網
，空調濾網、通風濾網每兩周清潔一次
，防止積塵滋生黴菌孢子。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高溫高濕，空調濾網上的積塵會吸收空氣中的水分，成為黴菌孢子繁殖的溫床，隨送風進入生產區會汙染食品。

 

　　3、地漏、排水口必須每日消毒
，保持排水暢通無積水
，防止蚊蟲孳生
；易腐敗廢棄物每日清運2次，廢棄物容器必須帶蓋密封，不得在車間內留存過夜廢棄物。

 

　　【夏季要求原因：】夏季溫度高
，地漏積水、殘留廢棄物不到1天就會滋生蚊蟲、繁殖致病菌
，異味和致病菌會擴散到整個生產車間。

 

　　4、不同清潔等級作業區的工器具必須顏色標識區分、專用
，不得跨區混用
；CIP清洗後最終衝洗水餘氯≤0.05mg/L，避免消毒劑殘留。

 

　　【夏季要求原因：】夏季致病菌基數大，交叉汙染後致病菌會快速繁殖，比其他季節更容易引發微生物超標；同時高溫下消毒劑更容易揮發殘留，嚴格控製餘氯可以避免化學殘留。

 

　　5、清潔作業區每周開展環境空氣微生物檢測，采用自然沉降法測定，菌落總數≤100CFU/皿（9cm平皿）為合格
，牆麵地麵發現黴斑立即鏟除修複，檢測合格後方可恢複生產。

 

　　【夏季要求原因：】夏季高濕環境下

，黴菌孢子會擴散到空氣中，落到食品上就會發芽繁殖，導致成品發黴變質，定期監測可以及時發現環境微生物超標。

 

　　6、嚴格落實從業人員每日晨檢製度，從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病症立即調離崗位
；非生產人員進入生產區必須登記
，遵守同等衛生要求，由專人全程陪同。

 

　　【夏季要求原因：】夏季是消化道傳染病高發期，帶病從業人員很容易汙染食品，引發食源性疾病暴發，晨檢可以及早發現隱患，避免交叉汙染。