發黴大米首先表現出色澤和氣味異常，可以通過基本的“聞、看、摸”來判斷。

聞：如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆

，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。

看：可從以下幾方麵看出大米是否發生黴變：①出現脫糠：因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起
，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。②起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質
、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色

，俗稱“起眼”。③起筋：米粒側麵與背麵的溝紋成灰白色，故稱起筋
，米的色澤發暗。

摸：由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結

，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低
，用手握可以成團。

當(dang)儲(chu)存(cun)大(da)米(mi)出(chu)現(xian)起(qi)眼(yan)和(he)起(qi)筋(jin)等(deng)現(xian)象(xiang)時(shi)，大(da)米(mi)發(fa)黴(mei)程(cheng)度(du)已(yi)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)。這(zhe)時(shi)必(bi)須(xu)攤(tan)晾(liang)和(he)通(tong)風(feng)，及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，以(yi)防(fang)繼(ji)續(xu)變(bian)質(zhi)。在(zai)大(da)米(mi)早(zao)期(qi)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，米(mi)質(zhi)損(sun)失(shi)不(bu)明(ming)顯(xian)，如(ru)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，不(bu)影(ying)響(xiang)使(shi)用(yong)。可(ke)於(yu)做(zuo)飯(fan)前(qian)盡(jin)量(liang)碾(nian)去(qu)皮(pi)層(ceng)
，用(yong)清(qing)水(shui)多(duo)搓(cuo)洗(xi)幾(ji)遍(bian)，傾(qing)去(qu)水(shui)中(zhong)浮(fu)物(wu)、米糠
，降低大米中黴菌毒素的含量。一旦黴變嚴重，不可食用，否則會引起肝髒損害，人體中毒症狀。