如何實現水產品的優質應該是今後水產養殖業發展的又一重要方向。在無公害的前提下
，味道純正
、wuyiwei
，baochishuichanpinyuanyoudeziranfengweiyinggaishiyouzhishuichanpindeyigebibeitiaojian。muqianshichangshangmouxieyuleichuxianlemaiyunandewenti
，jiagepiandi，xiaoyidijianxianxiangmingxian。zheyifangmianyouyushuichanyangzhiyepengbofazhan，shichanggongyingchongpei，lingyifangmianyeyouyangzhiyuweidao
、品質不如從前的原因。

　　①魚味與魚類品種：魚類的品種不同，肌肉中蛋白質氨基酸組成不同
，脂肪中脂肪酸種類比例不同，味道就不一樣。水產動物與呈味有關的氨基酸有賴氨酸
、精氨酸、穀氨酸
、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸
，魚的味道鮮美即這些氨基酸含量高
；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差異是導致魚類味道不同的重要原因。隻有安全、無公害
、味道純正才能稱得上優質水產品。

　　②魚味與飼料：飼(si)料(liao)是(shi)養(yang)殖(zhi)魚(yu)賴(lai)以(yi)生(sheng)存(cun)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)，也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)魚(yu)類(lei)味(wei)道(dao)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。飼(si)料(liao)組(zu)成(cheng)對(dui)魚(yu)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)非(fei)常(chang)顯(xian)著(zhu)。研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)，許(xu)多(duo)營(ying)養(yang)不(bu)平(ping)衡(heng)的(de)飼(si)料(liao)會(hui)使(shi)養(yang)殖(zhi)魚(yu)出(chu)現(xian)內(nei)髒(zang)反(fan)常(chang)積(ji)累(lei)脂(zhi)肪(fang)的(de)現(xian)象(xiang)
，改(gai)變(bian)了(le)魚(yu)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
、脂肪組成比例，同時也改變了魚肉的口感、味道，嚴重的還會使魚產生各種疾病。飼料中蛋白質的氨基酸平衡至關重要
，一些不平衡氨基酸經脫氨基作用，其含氮的部分會以氨、尿素
、三san甲jia胺an形xing式shi排pai出chu體ti外wai，其qi中zhong三san甲jia胺an是shi造zao成cheng海hai水shui魚yu臭chou氣qi的de重zhong要yao原yuan因yin。淡dan水shui魚yu體ti內nei氮dan的de排pai泄xie主zhu要yao是shi以yi氨an的de形xing式shi，氨an有you難nan聞wen的de氣qi味wei，淡dan水shui養yang殖zhi用yong水shui中zhong氨an的de含han量liang應ying該gai嚴yan格ge控kong製zhi的de。飼si料liao原yuan料liao的de種zhong類lei也ye是shi直zhi接jie影ying響xiang魚yu的de味wei道dao，單dan用yong東dong北bei大da豆dou養yang成cheng的de淡dan水shui白bai鯧chang味wei道dao好hao；以雞腸子為主飼養出來的魚食用中有股腥臭味。

　　③魚味與水環境：魚類生存環境包括水體和底質，這是影響魚味的另一個主要因素。魚類通過滲透壓作用，由皮膚
、鰓、鰭來吸收水中的礦物質，因此水中揮發性的、有不良氣味的物質都會直接影響養殖魚的體味，不科學地濫潑灑藥物都會給魚體帶來異味。大量魚類排泄物
、殘餌
、硫化物使底泥發黑、變臭，旺盛繁殖的藻類、原蟲、細菌產生異味化學物質
，滲入魚體肌肉，產生特異的泥土味、臭土味
，因此生產高品質的魚要有良好的水質和底質。在水泥池清水中暫養一段時間，可減除魚的異味，改善魚的味道。