甘薯也稱番薯、白薯、山芋
、digua，shiyizhongzhongyaodekuaigenleizhiwu。ganshuyiqifengfudeyingyangjiazhihezhuduodebaojiangongneng，yuelaiyueshoudaorenmendeqinglai。suizheshipinkejidebuduanfazhan，xiangyingdikaifachulexuduozhongganshushipin。danshizaiganshushipindejiagongguochengzhong，youyuganshudehebianwentierdaozhiqijiagongdeshipinsezecha
、質zhi量liang低di，從cong而er降jiang低di了le產chan品pin的de實shi際ji開kai發fa應ying用yong價jia值zhi。在zai甘gan薯shu加jia工gong過guo程cheng中zhong控kong製zhi褐he變bian是shi生sheng產chan中zhong亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。研yan究jiu表biao明ming，紅hong薯shu的de褐he變bian主zhu要yao是shi由you其qi所suo含han的de多duo酚fen氧yang化hua酶mei而er引yin起qi。因yin此ci
，可ke以yi通tong過guo抑yi製zhi多duo酚fen氧yang化hua酶mei的de活huo性xing
，以yi期qi能neng達da到dao有you效xiao地di控kong製zhi紅hong薯shu褐he變bian之zhi目mu的de。為wei此ci
，筆bi者zhe以yi甘gan薯shu為wei原yuan料liao
，通tong過guo選xuan用yong常chang用yong護hu色se劑ji檸ning檬meng酸suan、抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)亞(ya)硫(liu)酸(suan)氫(qing)鈉(na)，采(cai)用(yong)其(qi)不(bu)同(tong)的(de)濃(nong)度(du)梯(ti)度(du)和(he)護(hu)色(se)時(shi)間(jian)等(deng)進(jin)行(xing)試(shi)驗(yan)和(he)比(bi)較(jiao)，以(yi)探(tan)討(tao)甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)簡(jian)單(dan)易(yi)行(xing)的(de)護(hu)色(se)工(gong)藝(yi)
，達(da)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)，提(ti)高(gao)甘(gan)薯(shu)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。

    通過試驗，首先探討了以檸檬酸、抗壞血酸和亞硫酸氫鈉三種物質作為護色劑，分別取質量百分數為0.1%
、0.2%、0.4%、0.6%、0.75%和1.0%六個濃度梯度，將切好的薯片放入各種護色液中浸泡1小(xiao)時(shi)，然(ran)後(hou)用(yong)分(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)測(ce)定(ding)薯(shu)片(pian)組(zu)織(zhi)中(zhong)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)相(xiang)對(dui)活(huo)性(xing)。試(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，在(zai)甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，以(yi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)進(jin)行(xing)護(hu)色(se)時(shi)其(qi)濃(nong)度(du)應(ying)選(xuan)擇(ze)在(zai)0.75%左右
；以抗壞血酸進行護色時其濃度應小於0.6%;而以亞硫酸氫鈉進行護色時其濃度應選擇在0.4%左右。

    其次，通過試驗進一步探討了護色時間對甘薯加工過程中褐變的影響。取檸檬酸、抗壞血酸和亞硫酸氫鈉三種護色液的濃度均為0.5%,將切好的薯片放入各種護色液中，在室溫下分別浸泡0.5小時

、1小時

、1.5小時、2小時
，然後用分光光度法測定薯片組織中多酚氧化酶的相對活性。結果表明，薯片在三種護色液中的護色時間均為1小時時，薯片組織中多酚氧化酶的相對活性最低，也即護色效果最好。

    同tong時shi，為wei進jin一yi步bu提ti高gao控kong製zhi甘gan薯shu加jia工gong過guo程cheng中zhong的de褐he變bian效xiao果guo，試shi驗yan還hai對dui加jia工gong環huan境jing溫wen度du對dui薯shu片pian中zhong多duo酚fen氧yang化hua酶mei活huo性xing的de影ying響xiang進jin行xing了le研yan究jiu。結jie果guo表biao明ming，隨sui著zhe加jia工gong溫wen度du的de升sheng高gao多duo酚fen氧yang化hua酶mei活huo性xing逐zhu漸jian增zeng強qiang。當dang環huan境jing溫wen度du為wei25℃時

，多酚氧化酶活性相對較低，35℃時活力最高，溫度繼續上升時其活力開始下降。故甘薯在加工中溫度應低於25℃。

    為wei進jin一yi步bu優you化hua甘gan薯shu加jia工gong過guo程cheng中zhong的de護hu色se工gong藝yi
，在zai上shang述shu單dan因yin素su試shi驗yan的de基ji礎chu上shang
，又you進jin行xing了le四si因yin素su三san水shui平ping的de正zheng交jiao試shi驗yan，通tong過guo極ji差cha分fen析xi的de結jie果guo表biao明ming
，最zui佳jia護hu色se的de工gong藝yi條tiao件jian為wei複fu合he護hu色se液ye
，各ge成cheng分fen配pei比bi為wei：檸檬酸0.8%,亞硫酸氫鈉0.6%,抗壞血酸0.4%,護色時間為1小時。護色時間太短
，起不到護色效果；護色時間太長，產品的風味差
，且產品中的殘硫量也增加。