甘薯，旋花科(Convolvulaeeae)植物，屬一年生或多年生蔓生草本。又名山芋
、紅芋
、番薯、紅薯
、白薯、地瓜、紅苕等，因地區不同而有不同的名稱。甘薯因其具有產量高

、抗旱、耐瘠薄、適應性廣及營養豐富等特點而成為全球性種植的主要作物之一

，廣泛應用於食品工業
、輕化工業和飼料工業[1]。長chang期qi以yi來lai，人ren們men比bi較jiao重zhong視shi甘gan薯shu地di下xia部bu分fen的de塊kuai根gen利li用yong
，而er對dui地di上shang部bu分fen的de莖jing葉ye多duo作zuo為wei飼si料liao
，對dui營ying養yang豐feng富fu，還hai具ju有you獨du特te醫yi療liao保bao健jian功gong能neng的de甘gan薯shu莖jing葉ye開kai發fa利li用yong的de較jiao少shao。從cong整zheng體ti上shang來lai講jiang，甘gan薯shu莖jing尖jian和he嫩nen葉ye的de營ying養yang成cheng分fen要yao高gao於yu甘gan薯shu塊kuai根gen部bu分fen在zai2004年和2008年，世界衛生組織進行的最健康食品評選活動中
，甘薯莖葉，被列為十三中最佳蔬菜的冠軍。它被稱為“抗癌蔬菜”
，美國把它列為“航天食品”，日本叫它“長壽菜”
，香港則稱薯葉為“蔬菜皇後”。甘薯因其在生長過程中病蟲害甚少，很少使用農藥，所以甘薯莖葉在人們追求綠色天然食品的風味中備受青睞[2]。中醫理論認為甘薯塊根味甘
、性平、微涼
，人脾、胃、大腸;補脾益胃，生津止渴
，通利大便，益氣生津
，潤肺滑腸;葉味甘、淡、性微涼，入肺
、大腸、膀胱經;具有潤肺，和胃，利小便，排腸膿去腐等功效。

    中國是甘薯第一大生產國
，甘薯總產量占世界總產量的 80%左右[5]。20世紀80年代初期至今，我國的甘薯加工產業經曆了如下發展過程：20世紀80年代初期我國的甘薯澱粉加工業主要以傳統的家庭作坊手工方式為主，效率低、產量也不大;20世紀80年代中期以後隨著鄉鎮企業的發展，甘薯澱粉加工企業和甘薯酒精生產企業有所發展;20世紀90年代以後以甘薯為原料的休閑食品開始出現;2000-2010年，甘薯加工企業如雨後春筍般大量湧現，甘薯加工產業進入高速發展階段;2010年後我國甘薯加工產業進入轉型升級階段[6]。

甘薯食品加工類型

傳統甘薯加工產品

    1.甘薯澱粉

    甘薯富含豐富的澱粉，是澱粉行業的主要原料，對澱粉進行提取加工的工藝主要有兩種:一是使用新鮮的甘薯直接作為原料進行澱粉的提取;ershishiyongganshuganzuoweiyuanliaojinxingdianfendetiqu。diyizhongfangshibijiaoshiyongyuzaiganshudechandijinxingzhijiedejiagong，erdierzhongfangshizhuyaozaigongchangzhongjinxing。danshiyouyuganshudianfensezepianan
，zailengshuizhongburongjie，huyekangjianqie
、熱re穩wen定ding性xing及ji抗kang酸suan水shui解jie能neng力li差cha，使shi得de甘gan薯shu澱dian粉fen的de使shi用yong麵mian很hen少shao。研yan究jiu表biao明ming通tong過guo不bu同tong改gai性xing方fang法fa製zhi得de甘gan薯shu變bian性xing澱dian粉fen不bu僅jin能neng使shi其qi更geng好hao的de滿man足zu工gong業ye要yao求qiu而er且qie還hai具ju有you多duo種zhong生sheng理li功gong能neng
，經jing過guo交jiao聯lian的de甘gan薯shu澱dian粉fen能neng夠gou克ke服fu原yuan澱dian粉fen糊hu熱re穩wen定ding性xing差cha

、不耐酸堿、透明度差等特點。

    2.甘薯飲品

    ganshujiushiyizhongchuantongdeminjianshipin
，juyouyoujiudelishi。hongshuniangjiudegongyijiandan，touzishao，shouyida。jikeyijinxingdaguimoshengchan
，youshihejiatinghexiaozuofangniangzhi，shiyigejingjishihui，fengxianyoushaode“短
、平
、快”致富項目。近年已有利用甘薯與其他原料結合開發新型食品，馬櫟等研究了以甘薯、大米、牛乳為原料製備飲料的工藝
，該飲料不但具備大米與甘薯的特有風味
，還具有多元的營養價值;孔慶新等研發出一種“紫山藥紫甘薯保健酸乳”
，該產品不但具有乳酸菌飲料特有的全價食品特性，還兼具紫山藥和紫甘薯的營養與保健作用。

    3.其他傳統甘薯加工食品

    甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)甘(gan)薯(shu)為(wei)原(yuan)料(liao)，將(jiang)其(qi)與(yu)多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)相(xiang)結(jie)合(he)製(zhi)成(cheng)風(feng)味(wei)與(yu)營(ying)養(yang)都(dou)符(fu)合(he)現(xian)代(dai)人(ren)群(qun)需(xu)求(qiu)的(de)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)。如(ru)甘(gan)薯(shu)脫(tuo)水(shui)製(zhi)成(cheng)甘(gan)薯(shu)幹(gan)，也(ye)有(you)與(yu)糖(tang)、芝麻等混合采用風幹、油炸、烘烤等方法加工的風味甘薯片;利li用yong甘gan薯shu加jia工gong的de甘gan薯shu粉fen絲si早zao已yi是shi飯fan桌zhuo常chang客ke。孫sun海hai軍jun等deng人ren研yan究jiu了le以yi紅hong安an紅hong薯shu為wei主zhu要yao原yuan料liao

，采cai用yong物wu理li的de方fang法fa製zhi作zuo免mian油you炸zha紅hong薯shu粉fen的de生sheng產chan工gong藝yi流liu程cheng及ji生sheng產chan技ji術shu要yao點dian。利li用yong紅hong薯shu製zhi糖tang是shi一yi種zhong傳chuan統tong的de製zhi糖tang工gong藝yi。顧gu仁ren勇yong等deng研yan究jiu製zhi作zuo甘gan薯shu軟ruan糖tang的de配pei方fang和he工gong藝yi;李冬梅等以鮮甘薯、木(mu)瓜(gua)和(he)南(nan)瓜(gua)子(zi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)通(tong)過(guo)對(dui)凝(ning)膠(jiao)劑(ji)和(he)甜(tian)味(wei)料(liao)的(de)複(fu)配(pei)及(ji)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)研(yan)究(jiu)
，得(de)出(chu)適(shi)宜(yi)製(zhi)作(zuo)複(fu)合(he)保(bao)健(jian)軟(ruan)糖(tang)的(de)最(zui)佳(jia)配(pei)方(fang)。不(bu)過(guo)目(mu)前(qian)甘(gan)薯(shu)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)開(kai)發(fa)，大(da)多(duo)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)處(chu)於(yu)家(jia)庭(ting)作(zuo)坊(fang)式(shi)的(de)加(jia)工(gong)模(mo)式(shi)，產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)低(di)，經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)低(di)，並(bing)未(wei)將(jiang)科(ke)研(yan)成(cheng)果(guo)與(yu)甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)進(jin)行(xing)良(liang)好(hao)對(dui)接(jie)。

現代甘薯加工食品

    甘薯全粉

    甘薯全粉是一種新興的甘薯加工產品，是甘薯脫水製品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經挑選清洗、去皮、切片、護色、熱燙、冷卻、烘幹和粉碎等工藝過程，得到的包含除薯皮外全部幹物質的粉末狀產品統稱為甘薯全粉。甘薯全粉基本保留了鮮甘薯原有的營養、風feng味wei，且qie具ju有you良liang好hao的de再zai加jia工gong性xing能neng，同tong時shi還hai能neng有you效xiao解jie決jue甘gan薯shu貯zhu藏zang期qi出chu現xian的de問wen題ti，具ju有you巨ju大da的de市shi場chang發fa展zhan潛qian力li，因yin而er在zai食shi品pin工gong業ye中zhong具ju有you廣guang泛fan的de前qian景jing。生sheng產chan甘gan薯shu全quan粉fen是shi集ji中zhong大da規gui模mo轉zhuan化hua甘gan薯shu的de有you效xiao途tu徑jing，對dui於yu形xing成cheng區qu域yu訂ding單dan式shi甘gan薯shu種zhong植zhi
、加工模式，推動農業產業結構調整和“三農問題”的解決具有十分積極的意義。

    甘gan薯shu全quan粉fen在zai不bu添tian加jia任ren何he其qi他ta輔fu料liao進jin行xing複fu水shui時shi，雖sui然ran能neng獲huo得de與yu新xin鮮xian甘gan薯shu搗dao成cheng的de泥ni狀zhuang物wu相xiang似si的de營ying養yang和he外wai形xing
，但dan是shi從cong感gan官guan評ping價jia上shang看kan，其qi色se澤ze較jiao暗an，風feng味wei和he口kou感gan比bi新xin鮮xian薯shu泥ni差cha
，而er且qie容rong易yi結jie塊kuai，不bu易yi成cheng泥ni。從cong甘gan薯shu本ben身shen看kan，雖sui然ran它ta的de營ying養yang成cheng分fen較jiao為wei齊qi全quan，但dan是shi在zai比bi例li上shang還hai需xu要yao進jin一yi步bu改gai善shan
，故gu需xu要yao對dui甘gan薯shu全quan粉fen添tian加jia輔fu料liao，以yi調tiao製zhi成cheng色se澤ze和he口kou感gan更geng佳jia
，營ying養yang更geng全quan麵mian，更geng易yi於yu衝chong調tiao的de產chan品pin。

    李思寧等甘薯顆粒全粉品質與鮮薯基本成分相關性分析表明：顆粒全粉的複水性與鮮薯中的β-澱粉酶活性呈顯著負相關，色澤與多酚氧化酶活性呈極顯著負相關，而氣味與粗蛋白含量呈顯著正相關;甘薯顆粒全粉得率與鮮薯成分的相關性分析表明：delvyuxianshudeshuifenhanliangchengxianzhufuxiangguan，yudianfenhanliangchengxianzhuzhengxiangguan，eryukerongxingtanghanliangchengjixianzhufuxiangguan。duanjingdengzaibaochiganshuyuanyoufengweiheyingyangchengfendeqiantixia，yanjiujiangganshuquanfenyumianfenanshiyibilihunhe，jiagongchengyingyangfengfujuyouduozhongbaojiangongnengdexinxingfuheganshuyingyangmianfen。

    甘薯功能成分提取物

    黃huang酮tong類lei物wu質zhi在zai抗kang氧yang化hua反fan應ying中zhong不bu僅jin能neng清qing除chu鏈lian引yin發fa階jie段duan的de自zi由you基ji，而er且qie可ke以yi直zhi接jie捕bu獲huo自zi由you基ji反fan應ying鏈lian中zhong的de自zi由you基ji，阻zu斷duan自zi由you基ji鏈lian反fan應ying

，起qi到dao預yu防fang和he斷duan鏈lian雙shuang重zhong作zuo用yong。紅hong薯shu和he紅hong薯shu葉ye能neng夠gou降jiang低di血xue壓ya
、降血糖
、降jiang低di心xin血xue管guan疾ji病bing的de發fa病bing率lv，提ti高gao人ren體ti抗kang病bing能neng力li及ji免mian疫yi能neng力li，這zhe些xie功gong效xiao都dou與yu紅hong薯shu及ji紅hong薯shu莖jing葉ye中zhong含han有you豐feng富fu的de黃huang酮tong類lei化hua合he物wu有you關guan。張zhang彧yu等deng的de研yan究jiu表biao明ming紅hong薯shu莖jing葉ye多duo糖tang提ti取qu物wu抑yi菌jun活huo性xing雖sui稍shao弱ruo於yu苯ben甲jia酸suan鈉na和he丙bing酸suan鈣gai但dan仍reng有you一yi定ding抗kang菌jun作zuo用yong，且qie在zai偏pian酸suan性xing條tiao件jian下xia抑yi菌jun活huo性xing最zui強qiang，無wu任ren何he毒du副fu作zuo用yong，用yong於yu食shi品pin還hai可ke增zeng強qiang食shi品pin營ying養yang價jia值zhi;田迪英研究了紅薯各個部位提取物抗氧化活性。結果表明：紅薯梗、莖、葉(ye)提(ti)取(qu)物(wu)均(jun)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)抑(yi)製(zhi)率(lv)。紅(hong)薯(shu)及(ji)紅(hong)薯(shu)莖(jing)葉(ye)黃(huang)酮(tong)類(lei)提(ti)取(qu)物(wu)具(ju)有(you)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)活(huo)性(xing)和(he)抗(kang)菌(jun)防(fang)腐(fu)活(huo)性(xing)，以(yi)上(shang)研(yan)究(jiu)說(shuo)明(ming)紅(hong)薯(shu)莖(jing)葉(ye)多(duo)糖(tang)提(ti)取(qu)物(wu)適(shi)合(he)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)純(chun)天(tian)然(ran)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)霧(wu)劑(ji)及(ji)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)。

    膳食纖維(DF)是(shi)一(yi)種(zhong)複(fu)雜(za)的(de)不(bu)能(neng)被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)酶(mei)分(fen)解(jie)而(er)對(dui)維(wei)持(chi)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)又(you)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)對(dui)人(ren)體(ti)的(de)消(xiao)化(hua)係(xi)統(tong)健(jian)康(kang)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)
，可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)人(ren)體(ti)的(de)血(xue)糖(tang)和(he)血(xue)脂(zhi)水(shui)平(ping)
，預(yu)防(fang)心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)、癌ai症zheng和he糖tang尿niao病bing等deng。紅hong薯shu渣zha是shi紅hong薯shu生sheng產chan澱dian粉fen過guo程cheng中zhong的de副fu產chan品pin，孟meng秀xiu梅mei等deng利li用yong生sheng物wu技ji術shu降jiang解jie與yu轉zhuan化hua紅hong薯shu渣zha，獲huo得de膳shan食shi纖xian維wei飲yin品pin，為wei紅hong薯shu渣zha的de深shen加jia工gong和he提ti高gao紅hong薯shu渣zha的de經jing濟ji價jia值zhi開kai辟pi新xin途tu徑jing。幸xing宏hong偉wei等deng利li用yong纖xian維wei素su酶mei法fa將jiang原yuan料liao中zhong的de膳shan食shi纖xian維wei降jiang解jie為wei可ke溶rong性xing膳shan食shi維wei
，經jing4倍(bei)無(wu)水(shui)乙(yi)醇(chun)沉(chen)澱(dian)後(hou)獲(huo)得(de)可(ke)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，獲(huo)得(de)最(zui)佳(jia)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)法(fa)降(jiang)解(jie)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)條(tiao)件(jian)，提(ti)高(gao)紅(hong)薯(shu)渣(zha)可(ke)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)得(de)率(lv)。紅(hong)薯(shu)可(ke)溶(rong)性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)用(yong)於(yu)糕(gao)點(dian)、餅幹
、膨化食品等低熱穀物食品和各類保健飲料中，是比較理想的天然添加劑
，將其添加到食品中作為膠凝劑、增(zeng)稠(chou)劑(ji)和(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)，還(hai)能(neng)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)與(yu)保(bao)形(xing)性(xing)，提(ti)高(gao)冷(leng)凍(dong)一(yi)融(rong)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)等(deng)。另(ling)外(wai)也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)製(zhi)成(cheng)高(gao)活(huo)性(xing)的(de)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)保(bao)健(jian)產(chan)品(pin)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)用(yong)於(yu)預(yu)防(fang)和(he)治(zhi)療(liao)高(gao)血(xue)壓(ya)
、高血脂
、冠心病、糖尿病等慢性代謝性疾病。從而大幅度提升其經濟附加值。

    甘薯蛋白
、甘薯糖蛋白及甘薯多糖的開發利用也越來越被研究人員重視。

甘薯食品產業前景分析及展望

    ganshuzuoweiyizhongjiankangshiwu
，yidedaorenmendepubianrenke。jinnianlai


，zhenduiganshumouxiezhongyaoyingyangyuansudeyanjiukongqianhuoyue，suizheganshushenghuajiegouhegongnengchengfendefenxi

、tichunhedongwuyixueshiyandedaliangkaizhan，renmenduiganshuzuoweijiankangshipinderenzhiyuelaiyueshenru，zhubucongganxingjieduanjinrudaokexuededingxingyudingliangxiangjiehedejieduan，ganshuzuoweijiankangbaojianshipindeshehuirenkeduyuelaiyuegao。suizhechengzhenjuminshiwujiegoubianhua，ganshuyicongliangshizhutidiweizhubutuichu
，shehuijiankangbaojianshipindezuoyongyuelaiyuetuchu。xiuxianshipinzaishipinxiaofeishichangshangzhanyoufeichangzhongyaodediwei。ganshuxiuxianshipinzuoweixiuxianshipindeyizhong，yeyongyoujudashichangqianliyuguangkuofazhankongjian。

    但由於甘薯加工植根於傳統的農民家庭作坊式手工生產，落後的加工方式、小而散的加工格局等導致了產業集中度不高、產業研發創新能力不足
，這些因素都在影響甘薯食品加工產業的現代化進程。

    我國甘薯食品加工產業發展的關鍵就是要將甘薯研究與甘薯產業聯係起來
，將科研成果轉化成產業生產力;其次提高甘薯加工水平，甘薯生產加工中的生產流程，加工過程中使用的儀器設備都對產品質量及生產效率有重要影響;最(zui)後(hou)是(shi)要(yao)加(jia)大(da)甘(gan)薯(shu)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)的(de)程(cheng)度(du)，甘(gan)薯(shu)的(de)根(gen)莖(jing)葉(ye)都(dou)是(shi)可(ke)食(shi)用(yong)的(de)部(bu)分(fen)，但(dan)甘(gan)薯(shu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)利(li)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)是(shi)甘(gan)薯(shu)地(di)下(xia)部(bu)分(fen)的(de)塊(kuai)根(gen)，且(qie)在(zai)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)加(jia)工(gong)及(ji)甘(gan)薯(shu)功(gong)能(neng)成(cheng)分(fen)提(ti)取(qu)時(shi)會(hui)造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)的(de)極(ji)大(da)浪(lang)費(fei)，可(ke)以(yi)在(zai)接(jie)下(xia)來(lai)的(de)甘(gan)薯(shu)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)中(zhong)研(yan)究(jiu)利(li)用(yong)好(hao)甘(gan)薯(shu)副(fu)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)並(bing)進(jin)行(xing)原(yuan)料(liao)的(de)二(er)次(ci)利(li)用(yong)，提(ti)高(gao)原(yuan)料(liao)利(li)用(yong)效(xiao)率(lv)。

    總(zong)體(ti)來(lai)說(shuo)甘(gan)薯(shu)及(ji)其(qi)副(fu)產(chan)品(pin)因(yin)為(wei)極(ji)高(gao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)及(ji)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)受(shou)到(dao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)廣(guang)泛(fan)喜(xi)愛(ai)
，發(fa)展(zhan)甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)順(shun)應(ying)了(le)全(quan)球(qiu)大(da)興(xing)甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)潮(chao)流(liu)與(yu)趨(qu)勢(shi)
，通(tong)過(guo)甘(gan)薯(shu)深(shen)加(jia)工(gong)提(ti)高(gao)甘(gan)薯(shu)產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)，甘(gan)薯(shu)產(chan)業(ye)將(jiang)擁(yong)有(you)極(ji)其(qi)廣(guang)闊(kuo)的(de)前(qian)景(jing)。