點漿：製油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆製豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用
，點漿方法同豆腐幹。
    脹漿：時間5～10分鍾
，方法同其他豆製品。
    扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐幹扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。隻有把豆腐花點足、扳足

，才能使油豆腐發透
、發(fa)足(zu)。汰(tai)泔(gan)就(jiu)是(shi)在(zai)鹽(yan)鹵(lu)停(ting)止(zhi)點(dian)入(ru)豆(dou)漿(jiang)內(nei)，銅(tong)勺(shao)仍(reng)應(ying)繼(ji)續(xu)不(bu)停(ting)地(di)左(zuo)右(you)攪(jiao)動(dong)，使(shi)豆(dou)腐(fu)花(hua)繼(ji)續(xu)上(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)
，直(zhi)到(dao)泔(gan)水(shui)大(da)量(liang)泄(xie)出(chu)
，豆(dou)腐(fu)花(hua)全(quan)麵(mian)下(xia)沉(chen)為(wei)止(zhi)。這(zhe)個(ge)工(gong)藝(yi)俗(su)稱(cheng)“汰”。采用“汰泔”工藝製作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透，發得足
，但得出品略低些。
    抽泔：方法與豆腐幹抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。
    澆製：與豆腐澆製方法相同。
    壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨床

，壓榨15分鍾。油豆腐坯子不宜榨得太幹
，太幹，油豆腐發不透
；太(tai)嫩(nen)，水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)，油(you)炸(zha)時(shi)不(bu)易(yi)結(jie)皮(pi)，耗(hao)油(you)多(duo)。油(you)豆(dou)腐(fu)坯(pi)子(zi)的(de)老(lao)嫩(nen)程(cheng)度(du)應(ying)介(jie)於(yu)豆(dou)腐(fu)幹(gan)與(yu)老(lao)豆(dou)腐(fu)之(zhi)間(jian)。采(cai)用(yong)汰(tai)泔(gan)工(gong)藝(yi)的(de)油(you)豆(dou)腐(fu)坯(pi)子(zi)不(bu)必(bi)壓(ya)榨(zha)，隻(zhi)要(yao)坯(pi)子(zi)壓(ya)坯(pi)子(zi)就(jiu)可(ke)。
    劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊
、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。
    油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鍾即成熟。
    做好油豆腐的要點：
    ①坯子的老嫩要掌握好。太老會使油豆腐不發；太嫩會使油豆腐不結皮或爆裂，增加耗油量。
    ②炸得太老，油豆腐結皮過硬，既耗油又不適口。
    ③炸得太嫩
，油豆腐要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鍾即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去，應再炸一會。
    ④如(ru)油(you)溫(wen)太(tai)高(gao)
，坯(pi)子(zi)下(xia)陷(xian)
，馬(ma)上(shang)結(jie)皮(pi)，油(you)豆(dou)腐(fu)不(bu)發(fa)，應(ying)采(cai)取(qu)緊(jin)急(ji)措(cuo)施(shi)，抑(yi)製(zhi)爐(lu)火(huo)
，降(jiang)低(di)油(you)溫(wen)，並(bing)把(ba)坯(pi)子(zi)用(yong)笊(zhao)籬(li)撈(lao)出(chu)
，在(zai)油(you)豆(dou)腐(fu)上(shang)灑(sa)水(shui)，使(shi)坯(pi)子(zi)發(fa)軟(ruan)後(hou)再(zai)油(you)炸(zha)

，可(ke)使(shi)油(you)豆(dou)腐(fu)發(fa)透(tou)發(fa)足(zu)。
    規格質量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質不低於20％。