豆豉是整粒大豆(或豆瓣)經蒸煮後發酵而成的調味品。味道鮮美可口，既能調味
，又能入藥，長期食用可開胃增食
、消積化滯
、驅風散寒。
    douchizaiwoguoshengchanlishiyoujiu
，gedigongyigeyi。congxingtaikan，daduoshudouchiweiwanzhengdefajiaodou，danyeyoudoubanzhuangde。yijiagongyuanliaofen，kefenweihuangdoudouchiheheidoudouchilianglei。yikouweiyoukefenweidandouchi、鹹xian豆dou豉chi和he酒jiu豆dou豉chi三san類lei。淡dan豆dou豉chi又you稱cheng家jia常chang豆dou豉chi，它ta是shi將jiang煮zhu熟shu的de黃huang豆dou或huo黑hei豆dou，蓋gai上shang稻dao草cao或huo南nan瓜gua葉ye
，自zi然ran發fa酵jiao而er成cheng的de。鹹xian豆dou豉chi是shi將jiang煮zhu熟shu的de大da豆dou，先xian經jing製zhi曲qu
，再zai添tian加jia食shi鹽yan

、白酒

、辣椒、shengjiangdengxiangxinliao

，rugangfajiaoshaiganerchengde。jiangxiandouchijinyuhuangjiuzhongshuri，quchushaigan
，jizhichengjiudouchi。yifajiaoweishengwulaifenlei，douchikefenweimaomeixingdouchi
、曲黴型豆豉和細菌型豆豉三種。以產品形態分可分為幹豆豉和水豆豉兩類。
    1．工藝流程
    大豆→清選浸泡→蒸煮→冷卻→製曲→洗曲→拌曲→發酵→幹燥→幹豆豉
                                                   ↑
                                                  輔料
    2．選料與浸泡
    生產豆豉要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。原料在浸泡前需經過挑選
，除去蟲蛀豆、傷痕豆、雜豆及雜物。
    大da豆dou浸jin泡pao的de目mu的de是shi使shi大da豆dou中zhong蛋dan白bai質zhi吸xi收shou一yi定ding的de水shui分fen，以yi便bian在zai蒸zheng煮zhu時shi迅xun速su變bian性xing
，利li於yu微wei生sheng物wu所suo分fen泌mi的de酶mei的de作zuo用yong。浸jin泡pao後hou的de大da豆dou含han水shui量liang與yu製zhi曲qu及ji產chan品pin質zhi量liang密mi切qie相xiang關guan。生sheng產chan實shi踐jian表biao明ming，大da豆dou含han水shui量liang低di於yu40％，不利於微生物生長繁殖，發酵後的豆豉堅硬，豉內不疏鬆，俗稱“生核”；含水量超過55％，曲料過濕，製曲品溫控製困難，常常出現“燒曲”現象


，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗
、發粘，發酵後的豆豉味苦，表皮無光，不油潤。大豆浸泡後的含水量在45％左右為宜。
    浸泡時間的長短
，可根據季節氣候
，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6小時
，春
、秋季3小時，夏季2小時。
    3．蒸豆
    蒸豆的目的是使大豆組織軟化
，蛋白質適度變性，以利於酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附於豆上的雜菌，提高製曲的安全性。
    蒸豆的方法有兩種
，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸
，然後將泡好的豆放入沸水中，待鍋中的水再煮沸，即可出鍋

；汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水
，直接用常壓蒸汽蒸2小時左右為宜。
    蒸好的大豆會散發出豆香氣。常用的感觀鑒定方法是：yongshouyapodouli

，doulirouruan，doupinengyongshoucuopo
，dourouchongfenbianse，jujiaoshidouqingweibumingxian，qieyoudouxiangwei。weizhenghaodedadou

，doulishengying
，biaopiduozhouwen
；蒸煮過度的大豆，組織太軟
，豆粒脫皮。
    4．製曲
    製曲的目的是使蒸熟的豆粒在黴菌或細菌的作用下產生相應酶係，為發酵創造條件。
    製zhi曲qu的de方fang法fa有you兩liang種zhong
，即ji天tian然ran製zhi曲qu法fa和he接jie種zhong製zhi曲qu法fa。天tian然ran製zhi曲qu不bu添tian加jia種zhong曲qu
，利li用yong適shi宜yi的de溫wen度du和he濕shi度du，控kong製zhi特te定ding的de微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi生sheng長chang。例li如ru
，在zai通tong風feng的de條tiao件jian下xia，5～1O℃培養15～20天，為毛黴曲；在通風的條件下，26～30℃培養5～6天，為曲黴菌；用稻草或南瓜葉覆蓋
，20℃下培養3～4天tian，為wei細xi菌jun曲qu。這zhe些xie微wei生sheng物wu均jun不bu是shi人ren工gong培pei養yang的de純chun菌jun種zhong
，而er是shi依yi靠kao空kong氣qi中zhong的de微wei生sheng物wu自zi然ran落luo人ren後hou繁fan殖zhi的de。因yin此ci
，製zhi曲qu過guo程cheng中zhong在zai主zhu要yao微wei生sheng物wu生sheng長chang的de同tong時shi，還hai會hui有you其qi他ta微wei生sheng物wu繁fan殖zhi。而er接jie種zhong製zhi曲qu，是shi在zai曲qu料liao中zhong接jie入ru人ren工gong培pei養yang的de種zhong曲qu(如經過擴大培養的滬釀3.042米曲黴種曲)進行培養，並盡量避免其他微生物生長繁殖。
    yishangliangzhongzhiqufangfageyouqiyouquedian。tianranzhiqu，youyushengchangdeweishengwujiaoza，gumeixiyefuza，douchifengweijiaohao
，quedianshizhiqujishujiaonankongzhi，zhiliangburongyiwending


，shengchanzhouqichang，shoujijieyingxiangjiaoda。jiezhongzhiqufa
，quzhongzhiliangwending
，shengchanzhouqiduan
，danchengpindouchifengweijiaocha。shengchanzhongyingkaolvduojunzhongfajiaorutianjiashengxiangjiaomu、米曲黴和毛黴混合製曲等
，來提高豆豉質量。
    不bu論lun是shi天tian然ran製zhi曲qu還hai是shi接jie種zhong製zhi曲qu，一yi般ban製zhi曲qu過guo程cheng中zhong都dou要yao翻fan曲qu兩liang次ci
，翻fan曲qu時shi要yao用yong力li把ba豆dou曲qu抖dou散san，要yao求qiu每mei粒li都dou散san開kai，不bu得de粘zhan連lian
，以yi免mian造zao成cheng菌jun絲si難nan以yi深shen入ru豆dou內nei生sheng長chang，致zhi使shi發fa酵jiao後hou成cheng品pin豆dou豉chi硬ying實shi
、不疏鬆。
    5．洗曲
    豆(dou)豉(chi)成(cheng)曲(qu)附(fu)著(zhe)許(xu)多(duo)孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)。若(ruo)將(jiang)附(fu)有(you)大(da)量(liang)孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)絲(si)的(de)成(cheng)曲(qu)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)
，則(ze)產(chan)品(pin)會(hui)帶(dai)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)和(he)黴(mei)味(wei)，且(qie)豆(dou)豉(chi)晾(liang)曬(shai)後(hou)外(wai)觀(guan)幹(gan)癟(bie)，色(se)澤(ze)暗(an)淡(dan)無(wu)光(guang)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，豆(dou)豉(chi)的(de)成(cheng)曲(qu)必(bi)須(xu)用(yong)清(qing)水(shui)把(ba)表(biao)麵(mian)的(de)黴(mei)以(yi)及(ji)汙(wu)物(wu)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。
    豆豉的洗曲有兩種方法：一(yi)是(shi)手(shou)工(gong)法(fa)，二(er)是(shi)機(ji)械(xie)法(fa)。人(ren)工(gong)洗(xi)曲(qu)
，豆(dou)曲(qu)不(bu)宜(yi)長(chang)時(shi)間(jian)浸(jin)泡(pao)在(zai)水(shui)裏(li)
，以(yi)免(mian)含(han)水(shui)量(liang)增(zeng)加(jia)。成(cheng)曲(qu)洗(xi)後(hou)應(ying)使(shi)表(biao)麵(mian)無(wu)菌(jun)絲(si)，豆(dou)身(shen)油(you)潤(run)，不(bu)脫(tuo)皮(pi)。機(ji)械(xie)洗(xi)曲(qu)，是(shi)將(jiang)豆(dou)曲(qu)倒(dao)人(ren)洗(xi)豆(dou)豉(chi)機(ji)中(zhong)並(bing)加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)
，啟(qi)動(dong)電(dian)機(ji)，帶(dai)動(dong)盛(sheng)載(zai)豆(dou)曲(qu)的(de)鐵(tie)製(zhi)圓(yuan)筒(tong)轉(zhuan)動(dong)
，使(shi)豆(dou)粒(li)互(hu)相(xiang)摩(mo)擦(ca)
，洗(xi)去(qu)豆(dou)粒(li)表(biao)麵(mian)的(de)曲(qu)菌(jun)。洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)豆(dou)豉(chi)，用(yong)竹(zhu)籮(luo)盛(sheng)裝(zhuang)，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)2～3次即可。
    6．發酵與幹燥
    豆曲經洗曲之後即可噴水
、加鹽、加香辛料、入壇發酵。
    發酵容器有木桶、缸、壇tan等deng，最zui好hao采cai用yong陶tao瓷ci壇tan。裝zhuang壇tan時shi豆dou曲qu要yao裝zhuang滿man
，層ceng層ceng壓ya實shi，用yong塑su料liao薄bo膜mo封feng口kou，在zai一yi定ding溫wen度du下xia進jin行xing嫌xian氧yang發fa酵jiao。在zai此ci期qi間jian利li用yong微wei生sheng物wu所suo分fen泌mi的de各ge種zhong酶mei
，通tong過guo一yi係xi列lie複fu雜za的de生sheng化hua反fan應ying，形xing成cheng豆dou豉chi所suo特te有you的de色se
、香、味。這樣發酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇後幹燥，水分降至20％左右，即為幹豆豉。
    豆豉發酵多采用室溫自然發酵。豆曲裝壇時的含水量是關鍵，如含水量超過47％，會造成豆豉表麵顏色減褪、發紅
，甚至爛身、脫皮。若含水量低於40％
，酶的水解作用受抑製，成品不疏鬆，鮮味較差。一般拌料後的豆曲含水量達45％左右為宜。