蘭州牛肉拉麵在蘭州俗稱"牛肉麵"，是(shi)蘭(lan)州(zhou)最(zui)具(ju)特(te)色(se)的(de)大(da)眾(zhong)化(hua)經(jing)濟(ji)小(xiao)吃(chi)。蘭(lan)州(zhou)人(ren)做(zuo)牛(niu)肉(rou)麵(mian)做(zuo)出(chu)了(le)名(ming)堂(tang)，讓(rang)人(ren)吃(chi)上(shang)了(le)癮(yin)。後(hou)輩(bei)們(men)再(zai)代(dai)代(dai)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)，硬(ying)是(shi)將(jiang)這(zhe)種(zhong)麵(mian)食(shi)文(wen)化(hua)發(fa)揮(hui)到(dao)了(le)極(ji)致(zhi)，打(da)得(de)個(ge)名(ming)揚(yang)天(tian)下(xia)。

  蘭州拉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，tadejingcaizhichujiushitangqing。shouxianshizhuhaomiantiaohoufenlijingzhumiandehunmianshui
，qicishijiarudeniuroutangshiqingde，bujiarujiangyoudengyousewu。lanzhouqingtangniuroulamianjichenglechuantongniuroulamiandejiyi，xuanzeshangdengmianfen，tianjiabuhanrenheyouhaiwuzhidehemianji，anzhaochuantongfangfahemian，roumian，damian，xingmianhejiumianjizi，zaijinglamianshiyongshouchenla，guankanqilamianguochengrutongguankanbiaoyanyiban。yituanmianzailamianshifushouzhongkelachudakuan、寬
、韭葉、二柱子、二細
、細
、毛細、一窩絲
、蕎麥棱子等十餘中不同形狀的麵條，如此新鮮的麵條，自然比各種機製麵條
、幹麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鍾可拉出6~7碗麵條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉麵的湯采用牛肉
、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬製而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉麵”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長
、蘿卜白淨、辣油紅豔、香菜翠綠、麵條柔韌、滑利爽口
、香味撲鼻
，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉麵中的極品.

  1. 配方

  1.1主料：麵粉30斤、牛肉10公斤

  1.2配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

  1.3調料：花椒7兩
、草果1兩
、桂子5錢

、薑皮1兩、清油0.5斤
、味精3分
、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊
、蒜苗
、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

  2.加工方法

  2.1先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)
，將牛肉及骨頭下入溫水鍋
，等即將要開時撇去浮沫
，加入鹽4兩，草果5錢
，薑皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。　　 1DsEX}h 

  2.2牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽
、花椒、草果、薑皮溫火炒烘幹碾成粉末
，蘿卜洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未
、香萊切小節待用。　　 1

  2.3jiangroutangpiequfuyou，bapaoroudexueshuidaoruzhukaideroutangguoli，daikaihoupiemochengqing，jiarugezhongtiaoliaofen，zaijiangqingchengdeniugantangdaorushuishaoxu，shaokaichumo，zaijiaruyan
、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 ^J0kR

  2.4麵粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加
，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將麵搓成條
，揪為重五兩的條，上麵蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好
，分別拉成大寬、韭葉、二細
、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋
，麵熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量
，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。