本發明介紹高營養麵條的製法。
    麵條加工的基本工藝是在小麥粉中加水、混捏
、壓片、切條。加工掛麵還需幹燥。在小麥粉中加水混捏可使小麥粉中的蛋白質水化膨脹，形成膠狀麵團。在壓片、切條過程中，特別是在加工掛麵的幹燥過程中
，構成小麥蛋白質的麵筋會形成非常硬的
、水shui浸jin透tou性xing差cha的de物wu質zhi。因yin而er，用yong高gao麵mian筋jin含han量liang的de小xiao麥mai粉fen製zhi成cheng的de掛gua麵mian組zu織zhi細xi密mi，食shi用yong時shi水shui煮zhu時shi間jian長chang。用yong低di麵mian筋jin含han量liang小xiao麥mai粉fen加jia工gong的de掛gua麵mian雖sui然ran能neng縮suo短duan水shui煮zhu時shi間jian，但dan在zai揉rou製zhi麵mian團tuan時shi麵mian團tuan彈dan性xing低di，加jia工gong性xing差cha，隻zhi能neng製zhi成cheng低di品pin質zhi掛gua麵mian。為wei了le縮suo短duan掛gua麵mian水shui煮zhu時shi間jian，有you人ren提ti出chu在zai小xiao麥mai粉fen中zhong添tian加jia澱dian粉fen以yi降jiang低di蛋dan白bai質zhi含han量liang，但dan是shi添tian加jia澱dian粉fen同tong樣yang會hui降jiang低di麵mian條tiao加jia工gong性xing能neng。
    利用本發明方法則能用高麵筋含量小麥粉製成水煮時間短
，有彈性
，口感
、風味良好的營養掛麵。
    本發明的特點是在高麵筋含量的小麥粉中添加脫脂奶粉和食鹽，可根據需要添加幹燥卵白
、澱粉，攪拌混合後加水混捏

，揉製麵團的溫度不超過30℃。揉製麵團後按常法加工掛麵。
    本發明使用的小麥粉由澱粉和植物性蛋白成分組成。脫脂奶粉由動物性蛋白和鈣質組成。
    進一步分析小麥粉中所含植物性蛋白質和脫脂奶粉中所含動物性蛋白質
，發現具有以下性質。
    小麥粉中所含植物性蛋白質包括麥膠蛋白
、穀蛋白
、白蛋白、非蛋白質和球蛋白。麥膠蛋白是一種醇溶蛋白，有75％zuoyourongyuyichun，burongyushui。maijiaodanbaixishuihouchanshengnianfuli

，kelashenchengsizhuang。jiarushaoliangshiyanhounianxinghuizengjia。yinerzaizhimianshikechanshengyanzhanxing。gudanbaishiyizhonggujiaodanbai。gudanbaibutongyumaijiaodanbai
，quefayanzhanxing
，danjuyoubaohandianfenxingzhi
，yinerzaizhimianshijuyoubaoxingzuoyong。baidanbaizhuyaoquzhiyupeiyahepibu
，hanshaoliangqiudanbaihemai，hanweiliangyouzhihekuangwuzhi。feidanbaizhiweiweiliangdanhuawu，hananjisuanlei。qiudanbaikerongyuyanshui
，yudianfenhuahe。
    脫脂奶粉中所含的動物性蛋白質包括酪蛋白、白bai蛋dan白bai。酪lao蛋dan白bai是shi乳ru中zhong特te有you的de蛋dan白bai質zhi，屬shu含han磷lin蛋dan白bai質zhi。在zai乳ru中zhong結jie合he碳tan酸suan鈣gai或huo磷lin酸suan鈣gai，生sheng成cheng酪lao朊ruan碳tan酸suan鈣gai或huo酪lao朊ruan磷lin酸suan鈣gai等deng鹽yan類lei，呈cheng乳ru白bai色se膠jiao質zhi溶rong液ye，用yong來lai加jia工gong麵mian條tiao可ke使shi麵mian條tiao保bao持chi滑hua膩ni。脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong所suo含han的de白bai蛋dan白bai易yi溶rong於yu水shui，在zai食shi鹽yan的de作zuo用yong下xia可ke形xing成cheng強qiang結jie晶jing，包bao住zhu麵mian筋jin。
    下麵結合實例加以說明。
    實例
    在100份小麥粉中添加25％的脫脂奶粉
、4％的食鹽
、35％的水

，混捏。
    將小麥粉

、脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)和(he)食(shi)鹽(yan)混(hun)合(he)後(hou)加(jia)水(shui)混(hun)捏(nie)，可(ke)使(shi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)植(zhi)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)所(suo)含(han)的(de)球(qiu)蛋(dan)白(bai)在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)產(chan)生(sheng)黏(nian)性(xing)。另(ling)外(wai)，小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)植(zhi)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)白(bai)蛋(dan)白(bai)與(yu)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)白(bai)蛋(dan)白(bai)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，使(shi)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)白(bai)蛋(dan)白(bai)在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)結(jie)晶(jing)性(xing)增(zeng)強(qiang)，同(tong)時(shi)，通(tong)過(guo)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)酪(lao)蛋(dan)白(bai)的(de)作(zuo)用(yong)
，使(shi)麵(mian)團(tuan)紋(wen)理(li)細(xi)膩(ni)，表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)，硬(ying)度(du)及(ji)彈(dan)性(xing)增(zeng)強(qiang)。
    混(hun)捏(nie)時(shi)使(shi)用(yong)的(de)水(shui)為(wei)軟(ruan)水(shui)。使(shi)用(yong)軟(ruan)水(shui)可(ke)使(shi)麵(mian)筋(jin)很(hen)好(hao)地(di)融(rong)合(he)。另(ling)外(wai)
，使(shi)用(yong)酸(suan)性(xing)水(shui)會(hui)使(shi)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)
，使(shi)麵(mian)條(tiao)筋(jin)力(li)減(jian)弱(ruo)，因(yin)而(er)須(xu)使(shi)用(yong)堿(jian)性(xing)水(shui)。將(jiang)調(tiao)製(zhi)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)用(yong)製(zhi)麵(mian)機(ji)製(zhi)成(cheng)麵(mian)條(tiao)，幹(gan)燥(zao)後(hou)製(zhi)成(cheng)掛(gua)麵(mian)。掛(gua)麵(mian)水(shui)煮(zhu)時(shi)，在(zai)掛(gua)麵(mian)中(zhong)所(suo)含(han)酪(lao)蛋(dan)白(bai)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，可(ke)縮(suo)短(duan)水(shui)煮(zhu)時(shi)間(jian)。
    為wei了le縮suo短duan掛gua麵mian水shui煮zhu時shi間jian
，有you時shi在zai製zhi麵mian時shi添tian加jia澱dian粉fen，但dan添tian加jia澱dian粉fen會hui降jiang低di製zhi麵mian時shi的de加jia工gong適shi應ying性xing
，添tian加jia脫tuo脂zhi奶nai粉fen可ke改gai善shan麵mian團tuan的de加jia工gong適shi應ying性xing。而er且qie
，添tian加jia脫tuo脂zhi奶nai粉fen可ke改gai善shan原yuan料liao小xiao麥mai粉fen中zhong必bi需xu氨an基ji酸suan和he鈣gai的de含han量liang，提ti高gao蛋dan白bai效xiao價jia。從cong而er將jiang原yuan本ben是shi酸suan性xing食shi品pin的de麵mian條tiao改gai變bian成cheng堿jian性xing食shi品pin。
    本發明使用的澱粉有馬鈴薯澱粉
、米澱粉、玉米澱粉等
，特別是使用蠟質玉米澱粉效果更好。由於蠟質玉米澱粉的糊化溫度較低
，因而可進一步縮短掛麵的水煮時間。
    benfamingtongguoshiyongtuozhinaifenlaimibudianfensuocunzaidequexian。youyutuozhinaifenzhongsuohanrudanbaizhijuyouzengnianzuoyong，yinerkegaishanmiantuanderuohua。lingwai，tuozhinaifenzhongchuhanrudanbaizhiwaihaihanrutang，rutangjuyouruanhuamiantuan、軟ruan化hua麵mian條tiao組zu織zhi的de性xing質zhi，作zuo用yong與yu乳ru蛋dan白bai質zhi正zheng好hao相xiang反fan。正zheng是shi由you於yu乳ru蛋dan白bai與yu乳ru糖tang的de均jun衡heng作zuo用yong，改gai善shan了le因yin添tian加jia澱dian粉fen引yin起qi的de麵mian團tuan弱ruo化hua
，改gai善shan了le製zhi麵mian加jia工gong適shi應ying性xing。
    澱粉的α化約在62℃，通tong常chang煮zhu麵mian時shi將jiang掛gua麵mian放fang人ren熱re水shui中zhong會hui使shi熱re水shui溫wen度du降jiang低di，煮zhu麵mian需xu要yao一yi定ding時shi間jian。在zai酪lao蛋dan白bai作zuo用yong下xia則ze可ke縮suo短duan水shui煮zhu時shi間jian，而er且qie，煮zhu後hou的de麵mian條tiao在zai小xiao麥mai粉fen中zhong白bai蛋dan白bai與yu脫tuo脂zhi奶nai粉fen中zhong白bai蛋dan白bai的de作zuo用yong下xia，可ke保bao持chi筋jin力li
，防fang止zhi軟ruan化hua。
    利用本發明方法加工的麵條，含脫脂奶粉等成分，營養價值高
，適合作為離乳食品。而且麵條滑膩
，有彈性。
    還可利用本發明方法加工蕎麥麵和通心麵。
    另外，在本發明中可用牛奶代替脫脂奶粉。本發明方法除適合掛麵加工外，還適合鮮切麵加工。