蘇州市吳縣湘城鎮老大房茶食店生產的湘城麻餅

，皮薄，餡大，有棗，豆風味
，綿軟甜肥，熱吃最佳，暢銷蘇州、上海等地。

原料配方
皮麵：特製粉20千克 熟豬油1.75千克 飴糖1.35千克 食堿
、碳酸氫鈉適量

餡料：炒料粳火粉2.15千克 黑棗肉23.75千克 赤豆1千克 熟豬油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖棗泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖漬板油丁45千克 鬆子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克

製作方法
1.漿皮麵調製：先將食堿
、堿酸氫鈉，用沸水溶解成溶液，冷卻至常溫後與飴糖、豬油
、混合攪拌均勻，加入麵粉製成漿皮麵團。

2.糖豆沙製備：(1)煮赤豆：jiangchidouchuquzazhi，jingqingxichuqunihui
，fangruguonei，jiashui，xianwanghuozhu
，houwenhuozhulan，daichidoupiliekai，dourousulan，jikeqiguo，lengquehouliandoupifensui
，dadaoyidingdexiduhou，zhuangrubudaineilvyushuifen。congyingyangjiaodulaikan
，lianpishiyongbijiaohao。(2)炒豆沙：jiangshatangfangruguonei
，jiashuijiare，daishatangchongfenrongjie，zaijiangfensuihaodechidoushadaoruguonei
，hunhejunyun
，xianaozhu，houzaiwenhuoxiabeichao
，jianxidijiaruyouzhi，yaojingchangbuduandiyongchandaocongguodifandong，yifangtieguojiaohua。daibeichaozhizhangaozhuangshi，jiarutangguihuachaoyun，jikeqiguo，zhuangrurongqibeiyong。

3.糖棗泥製備：(1)蒸棗肉：放在蒸籠內或竹蔞內蒸透，使棗肉柔軟
，冷卻後，用絞肉機絞細。(2)炒棗泥：將jiang配pei用yong的de砂sha糖tang倒dao入ru鍋guo內nei加jia水shui加jia熱re，使shi糖tang充chong分fen溶rong解jie，熬ao煮zhu到dao一yi定ding糖tang度du時shi，加jia入ru絞jiao細xi的de棗zao泥ni拌ban和he，文wen火huo焙bei炒chao
，並bing陸lu續xu添tian加jia適shi量liang的de熟shu豬zhu油you，焙bei炒chao至zhi光guang亮liang不bu粘zhan手shou即ji成cheng。

4.包餡：可采用兩種包餡方法，一為借皮包餡法：按重量要求，先按扁餅皮
，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁
，再放上定量的棗泥、糖漬板油丁、鬆子仁後由下而上逐步收口，要求皮麵包得厚薄均勻
，不顯露餡料，虎口收緊；二為分別包餡方法：先將糖棗泥和糖豆沙折疊混合均勻
，分塊
，撳扁，包進糖漬板油丁和鬆子仁等
，使呈球形，然後再包上餅皮麵。

5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然後放入餅坯
，開啟上麻機上麻
，一麵上好後
，翻身再上另一麵。

6.下盤：將餅坯排入盤內

，留有空間，以免粘邊。

7.洪烤：麵
、底火候相同，爐溫300℃，時間約5分鍾左右
，呈金黃色即可。

8.冷卻、裝箱：采用自然或機械加速冷卻。該製品含糖、油較高，必須充分冷卻；皮薄餡多，品質較軟，裝盒或裝箱不能重疊過多。

質量標準
形態：外形圓整，厚薄一致
，上麻均勻，不跑糖，不漏餡。

色澤：金黃或深黃色、麵、底火均勻。

組織：剖麵上、下皮麵厚薄均勻，糖漬豬油丁、果料分布均勻，麻仁飽滿。天黑點
，無油汙，無雜質。

口味：皮鬆

，餡軟，滋味甜肥，無異味。