原料配方
(按50千克成品計) 特製粉17.5千克 標準粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔餅750克 玫瑰500克 桂花500克 雞蛋1千克

製作方法
1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味
，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)junxujingguohongkao

，yishikouweichunzheng。tangjiangyaojingguodanyetichun

，jiangkoulaonenyaoshidu。tiaoxianyaoshiyongjinggaowenzhengzhichengxishazhuangdeshumian，yibaozhengxianxinrunkou。tiaoxiansuoyongzhiwuyou，youqishidouyou


，yaoshixianaoshu
、涼透
，去掉不良氣味。

2.調餡：將熟麵倒在案麵上推成圓圈
，圈內放好各種小料，加上桂花

、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖

、油，快速攪勻
，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

3.調粉：先(xian)調(tiao)酥(su)
，後(hou)調(tiao)漿(jiang)皮(pi)。調(tiao)漿(jiang)皮(pi)時(shi)先(xian)把(ba)化(hua)好(hao)的(de)涼(liang)漿(jiang)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)內(nei)，同(tong)時(shi)倒(dao)入(ru)油(you)

，攪(jiao)至(zhi)油(you)不(bu)上(shang)浮(fu)
，漿(jiang)不(bu)沉(chen)底(di)
，充(chong)分(fen)乳(ru)化(hua)時(shi)，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入(ru)特(te)製(zhi)粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)成(cheng)油(you)潤(run)細(xi)膩(ni)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)韌(ren)性(xing)的(de)麵(mian)團(tuan)即(ji)可(ke)。

4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條


，卷起備用。按每千克10塊
，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯
，封口要嚴。

5.成型：根據川酥月餅餡
、味不同
、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心
，偏頭、飛邊
；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表麵蛋液塗刷均勻
，適量。

6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鍾左右，產品火色均勻，表麵棕黃
，牆乳白色，並有小裂紋
，底部檫紅色即可出爐。

質量標準
形態：外形規整
，花紋清晰，各呈圓、橢圓
、長方
、五邊等形狀。

色澤：表麵棕黃色，底棕紅色，牆乳白色。

組織：皮酥餡軟，層次分明。

口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。