1、餅幹用油脂

    餅幹的酥鬆性雖然有賴於疏鬆劑的正確使用，調粉過程中麵筋的控製程度和雞蛋、磷脂的使用等
，但油脂的品種、yongliangyeshiyingxiangbinggansusongdudezhongyaoyinsu。weilebimianhuojianshaoyouzhiyanghuadaozhidebingganzhiliangxiajiang
，bingganyongyouzhiyingjuyouqisuxinghao
，xingzhiwendingbuyiyanghuayijiyoujiaohaodekesuxingdetedian。muqianshengchanbinggansuoyongdeyouzhiyirenzaonaiyouheqisuyouweizhu，zaizhuoliangjiarunaiyouhezhuyoudenglaimibudandushiyongrenzaonaiyouhuoqisuyouzaochengdechanpinfengweiqianjiadetedian。

2、糕點用油脂

    1）酥性糕點

    油脂在這類糕點中的主要功能是使製品的結構“變酥”。xiaomaifenzhongdedanbaizhiyushuijiehexingchengjuyourenxinghedanxingdemianjin，ruosuxinggaodianzhongmeiyouyouzhi
，qimiantuandedanxingherenxingguoda，hongkaohoudezhipinyingercui
，binghuishousuohebianxing。shengchanzheleigaodianshibunengyongyetizhiwuyouhuozhehenyingdezhilaizhizao，yinweiqianzheguoyufensan
，erhouzhezewanquanbunengfensan。chucizhiwai
，henduozhongleideyouzhidounengshiyong
，qizhongyizhuyouzuiweichangyong
，yinweitajuyoucudadejingtijiegou，zhezhongjingtijiegoushitanenggouhenkuaifensanzaizhenggemiantuanzhong。

    2）起酥糕點

    生產起酥糕點應選擇起酥性好、熔點高、可塑性強、塗抹性好的固體油脂，如高熔點的人造奶油。

    3）蛋糕類糕點

    奶油蛋糕含有較高的糖
、牛奶
、雞蛋、水分
，因此應選用融合性和乳化性好的油脂

，如人造奶油或者起酥油。

3、麵包用油脂

    油(you)脂(zhi)能(neng)夠(gou)增(zeng)強(qiang)麵(mian)包(bao)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，提(ti)高(gao)麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)和(he)彈(dan)性(xing)，降(jiang)低(di)麵(mian)包(bao)的(de)黏(nian)性(xing)，尤(you)其(qi)是(shi)主(zhu)食(shi)麵(mian)包(bao)，油(you)脂(zhi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)潤(run)滑(hua)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)更(geng)為(wei)突(tu)出(chu)。麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)可(ke)選(xuan)用(yong)豬(zhu)油(you)
、氫化起酥油
、麵包用人造奶油、麵包用液體起酥油。這些油脂可塑性範圍廣、易於同麵包原料混合
，潤滑麵筋網絡，增大麵包體積
，增強麵團持氣性
，對酵母發酵力的影響很小，有利於麵包的保鮮；此外，還能改善麵包內部組織、表皮色澤
，口感柔軟，易於切片等。