在添加油脂的麵糊形成中
，尤其是重油
，很多因素會影響其起發及乳化融合，和穩定的組織形成。

    1、油脂的種類

    油脂的種類很多，人造奶油中，不同的油脂複配


，就會產品不同的應用特性。油脂的種類
、性質決定了它的打法性。一般而言
，可塑性、融合性好、熔點較高的油脂會較為適合。

    2、糖的顆粒大小

    糖(tang)的(de)顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)影(ying)響(xiang)著(zhe)油(you)脂(zhi)結(jie)合(he)空(kong)氣(qi)的(de)能(neng)力(li)。糖(tang)的(de)顆(ke)粒(li)越(yue)小(xiao)
，油(you)脂(zhi)結(jie)合(he)空(kong)氣(qi)能(neng)力(li)越(yue)好(hao)。顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)也(ye)影(ying)響(xiang)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)需(xu)求(qiu)
，顆(ke)粒(li)越(yue)大(da)，打(da)發(fa)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)。在(zai)企(qi)業(ye)的(de)實(shi)踐(jian)中(zhong)，首(shou)先(xian)會(hui)因(yin)為(wei)顆(ke)粒(li)大(da)小(xiao)不(bu)均(jun)勻(yun)導(dao)致(zhi)充(chong)氣(qi)機(ji)參(can)數(shu)不(bu)固(gu)定(ding)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)性(xing)。表(biao)現(xian)為(wei)時(shi)而(er)出(chu)現(xian)部(bu)分(fen)氣(qi)泡(pao)
，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)不(bu)均(jun)勻(yun)空(kong)洞(dong)等(deng)情(qing)況(kuang)。其(qi)次(ci)，顆(ke)粒(li)大(da)對(dui)麵(mian)糊(hu)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)收(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)，同(tong)時(shi)在(zai)物(wu)料(liao)融(rong)合(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)有(you)較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)。

    3
、加蛋情況

    油(you)脂(zhi)麵(mian)糊(hu)加(jia)蛋(dan)，主(zhu)要(yao)提(ti)供(gong)水(shui)分(fen)及(ji)營(ying)養(yang)。水(shui)分(fen)可(ke)以(yi)溶(rong)解(jie)糖(tang)濕(shi)潤(run)麵(mian)粉(fen)。蛋(dan)的(de)加(jia)入(ru)要(yao)分(fen)次(ci)，不(bu)能(neng)過(guo)急(ji)
，同(tong)時(shi)要(yao)考(kao)慮(lv)糖(tang)的(de)溶(rong)解(jie)。企(qi)業(ye)實(shi)踐(jian)當(dang)中(zhong)
，預(yu)處(chu)理(li)蛋(dan)液(ye)

，以(yi)便(bian)更(geng)好(hao)的(de)融(rong)合(he)到(dao)油(you)脂(zhi)麵(mian)糊(hu)中(zhong)
，獲(huo)得(de)更(geng)細(xi)膩(ni)的(de)麵(mian)糊(hu)。

    4、適合的麵粉

    主要是選擇適合的筋度。

    5、溫度

    溫(wen)度(du)低(di)，油(you)脂(zhi)硬(ying)不(bu)易(yi)打(da)發(fa)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，油(you)脂(zhi)融(rong)化(hua)
，液(ye)態(tai)狀(zhuang)打(da)發(fa)不(bu)起(qi)來(lai)。適(shi)合(he)的(de)溫(wen)度(du)需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)油(you)脂(zhi)種(zhong)類(lei)，靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。麵(mian)糊(hu)形(xing)成(cheng)後(hou)整(zheng)體(ti)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)過(guo)低(di)都(dou)會(hui)造(zao)成(cheng)體(ti)積(ji)過(guo)小(xiao)。一(yi)般(ban)而(er)言(yan)22℃是較為適合的溫度。

    目前市場上流行的長崎類蛋糕，有的油脂添加量較高，遵循以上原則去操作，會減少很多失誤。