麵製食品在中國悠久的傳統飲食文化長河中扮演著重要的角色，已經融入國人的飲食習慣中。目前，麵製食品主要包括饅頭、麵條、麵包、糕點
、包子等多個品種。

    在市售麵製食品中，經常出現因為微生物的生長繁殖而引起的食品發黴變質、脹袋、變bian色se等deng質zhi量liang問wen題ti
，因yin此ci關guan於yu麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi技ji術shu一yi直zhi是shi人ren們men關guan注zhu的de問wen題ti。微wei生sheng物wu導dao致zhi的de麵mian製zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi和he麵mian製zhi食shi品pin內nei部bu物wu質zhi自zi身shen的de老lao化hua是shi影ying響xiang其qi品pin質zhi的de2個主要因素。

    麵製食品中含有豐富的蛋白質、脂類、糖類、維生素等營養物質
，且其含水量較高，特別適合微生物的生長繁殖。在加工、運輸環節
，麵製食品的無菌操作比較複雜，因此極易受黴菌

、細xi菌jun的de侵qin襲xi，導dao致zhi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi。麵mian製zhi食shi品pin在zai存cun放fang時shi，其qi所suo含han物wu質zhi會hui發fa生sheng一yi係xi列lie的de物wu理li化hua學xue變bian化hua，如ru饅man頭tou等deng麵mian製zhi食shi品pin中zhong的de水shui分fen會hui從cong其qi中zhong心xin部bu位wei向xiang表biao皮pi遷qian移yi，從cong而er導dao致zhi其qi中zhong心xin部bu分fen變bian硬ying等deng，出chu現xian老lao化hua問wen題ti，如ru麵mian製zhi食shi品pin表biao皮pi幹gan裂lie、掉渣明顯、內瓤孔隙增大
、硬度增大
，感官品質和營養成分明顯下降
，影響麵製食品的銷售。

    congbaozhuangdejiaodukaolv
，muqianzheyixianxiangshinanyijiejuede。daduoshujiagongqiyecaiyongtianjiashipintianjiajidefangfayihuanjiezheyiwenti
，danyinrenmenduitianjiajidejieshoudubutong，yehuoduohuoshaodiyingxianglegaileimianzhishipindexiaoshou。

    為保證麵製食品的安全衛生與質量，目前，國內外主要采用冷藏、氣調、改善加工技術
、微wei波bo等deng方fang法fa延yan長chang麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi期qi。本ben文wen擬ni對dui現xian有you麵mian製zhi食shi品pin保bao質zhi技ji術shu進jin行xing總zong結jie與yu分fen析xi

，並bing引yin入ru天tian然ran植zhi物wu精jing油you作zuo為wei麵mian製zhi食shi品pin的de抑yi菌jun劑ji，以yi期qi為wei麵mian製zhi食shi品pin的de工gong業ye化hua生sheng產chan提ti供gong理li論lun參can考kao依yi據ju。

    一、常用麵製食品保質技術

    1
、冷藏

    溫度對微生物的活性有很大影響。影響麵製食品的黴菌、細菌種類繁多，適宜黴菌、細菌繁殖的溫度為 25-30 ℃。在較低的溫度條件下，引起食品變質的微生物的氧化、呼吸作用明顯下降
，黴菌的繁殖能力基本為零。低溫還可以保持麵製食品的水分、微觀結構
、感官品質、理化指標等的變化較小
，從而降低麵製食品的老化速率。

    在國民的日常生活中，饅頭扮演著重要角色。目前，市售饅頭在 -18 ℃條件下，保質期可達 90 d。研究發現在低溫（4 ℃）低濕貯存條件下，饅頭的營養成分（維生素 B6 和還原糖）損失最少
，酶活力上升緩慢
，pH 值在波動過程中呈下降趨勢

，且相對穩定，老化速度緩慢，細菌繁殖緩慢
；對麵包實施冷凍貯藏，可以防止其老化


，較好地保持麵包的新鮮程度。

    不bu同tong的de麵mian製zhi食shi品pin，通tong過guo合he適shi的de溫wen度du冷leng藏zang
，可ke以yi有you效xiao地di控kong製zhi其qi水shui分fen的de散san失shi及ji遷qian移yi，抑yi製zhi各ge項xiang微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi
，較jiao好hao地di保bao持chi其qi內nei部bu水shui分fen
，延yan長chang其qi保bao質zhi期qi。麵mian製zhi食shi品pin的de種zhong類lei不bu同tong
，其qi最zui佳jia儲chu存cun溫wen度du各ge不bu相xiang同tong，其qi最zui適shi冷leng藏zang溫wen度du與yu食shi品pin中zhong的de水shui分fen含han量liang及ji預yu處chu理li方fang式shi息xi息xi相xiang關guan
，需xu要yao經jing過guo具ju體ti的de實shi驗yan測ce定ding。

    2、氣調包裝

    氣調包裝，國內稱之為置換氣體包裝或充氣包裝
，在食品保鮮包裝中被廣泛采用。氣調包裝是將不同濃度配比的CO2、O2、N2 以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)保(bao)護(hu)性(xing)氣(qi)體(ti)

，置(zhi)換(huan)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)，利(li)用(yong)各(ge)種(zhong)氣(qi)體(ti)在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)所(suo)起(qi)到(dao)的(de)不(bu)同(tong)作(zuo)用(yong)，一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)降(jiang)低(di)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)
，充(chong)分(fen)保(bao)持(chi)其(qi)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)。

    目mu前qian，氣qi調tiao包bao裝zhuang已yi被bei廣guang泛fan應ying用yong到dao食shi品pin包bao裝zhuang中zhong。例li如ru氮dan氣qi在zai食shi品pin包bao裝zhuang中zhong既ji不bu會hui被bei食shi品pin吸xi收shou

，也ye不bu會hui與yu食shi品pin發fa生sheng化hua學xue反fan應ying，而er且qie充chong入ru的de氮dan氣qi還hai可ke以yi很hen好hao地di保bao持chi食shi品pin的de外wai觀guan
；而(er)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)黴(mei)菌(jun)與(yu)好(hao)氧(yang)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)。在(zai)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)
，多(duo)選(xuan)用(yong)氮(dan)氣(qi)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)充(chong)入(ru)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)。此(ci)外(wai)，抽(chou)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)也(ye)多(duo)被(bei)運(yun)用(yong)於(yu)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)。

    研究發現：
    在生鮮濕麵的氣調包裝中

，當 CO2 的體積分數大於 70% 時，可以有效抑製包裝中青黴的生長
；
    二氧化碳與氮氣的體積比為 6∶4 和 7∶5時，包子的保鮮效果較好
；
    在真空度為 0.06 MPa 時，饅頭的老化速度最慢，總體品質最佳。

    各種麵製食品經最適氣調包裝後，可在一定範圍內抑製黴菌等微生物的生長與繁殖
，延長其保質期，但對於一些兼性厭氧菌如乳酸菌、醋酸菌的抑製效果並不明顯。此外，麵製食品的種類不同，對應的氣調比例不同
，其最適氣調配比需要進一步測定。

    3
、加工技術

    低di溫wen冷leng藏zang和he氣qi調tiao包bao裝zhuang均jun是shi采cai用yong改gai善shan外wai部bu條tiao件jian來lai延yan長chang麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi期qi，而er從cong麵mian製zhi食shi品pin加jia工gong技ji術shu出chu發fa，通tong過guo改gai善shan麵mian製zhi食shi品pin本ben身shen的de品pin質zhi，也ye可ke以yi延yan長chang其qi保bao質zhi期qi。

    1） 添加麵製食品添加劑

    麵製食品的添加劑主要包括防腐劑和改良劑 2 類。

    食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質，延長食品貯藏期的一類添加劑。目前
，我國規定使用的食品防腐劑主要有苯甲酸、苯甲酸鈉
、山梨酸
、山梨酸鉀、丙酸鈣等 25 種。在常見的銷售麵製食品中，多含有防腐劑，比如丙酸鈣、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。丙酸鈣可以抑製黴菌麵以及引起麵團發酵的枯草杆菌的生長繁殖
，但不影響酵母菌發酵，因此在麵包中應用廣泛；苯甲酸及其鹽類和山梨酸及其鹽類
，在酸性條件下對黴菌、酵母菌及細菌都有一定的抑菌能力，苯甲酸及其鹽類對抑製使麵包生成絲狀黏質的細菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用於麵包、糕點等的防腐中。

    改良劑主要是在麵製食品製作過程中添加某些相關成分以有效改善食品品質
，常用改良劑有海藻糖

、明膠等。

    2） 改善發酵方式

    研究發現：在國產麵粉中添加真菌-澱粉酶

、細菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶 4 種酶製劑，當真菌-澱粉酶的添加量為5-15 mg/kg，細菌木聚糖酶的添加量為10-20 mg/kg， 脂肪酶的添加量為10-20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量為5-10 kg/mgshi，mianbaodezonghepinzhibijiaohao
，mianbaowenlishusong，tijida
，danxingjiaoda

，mianbaodewaiguansezehekouganyijineibujiegoudengzhengtipinzhijunjiaoyou。qieyinjiaruleshiliangdemeizhiji，mianbaodelaohuasudumingxianjianhuan。

    3） 改善工藝條件

    微(wei)波(bo)滅(mie)菌(jun)工(gong)藝(yi)已(yi)經(jing)被(bei)成(cheng)熟(shu)運(yun)用(yong)於(yu)麵(mian)製(zhi)品(pin)保(bao)質(zhi)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)。微(wei)波(bo)滅(mie)菌(jun)可(ke)使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)同(tong)時(shi)受(shou)到(dao)微(wei)波(bo)熱(re)效(xiao)應(ying)與(yu)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)的(de)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)
，使(shi)其(qi)體(ti)內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)生(sheng)理(li)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)異(yi)，導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)體(ti)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)延(yan)緩(huan)或(huo)死(si)亡(wang)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)滅(mie)菌(jun)
、保鮮的目的。

    目前
，多采用添加防腐劑
、改變加工原料配比、改善發酵方式、工序、工藝等加工技術，進行相關優化，從而使麵製食品的品質、口感及風味在保質期內保持不變。已有研究結果表明
，改善加工技術能實現改善麵製食品保質期的目的。

    二、現有麵製食品保質技術存在的問題

    1）低溫冷藏保質中存在的問題

    麵製食品經低溫冷藏處理後
，如果采用微波複熱，則饅頭內部的水分擴散加快
，饅頭回生加快
，因而會嚴重影響饅頭的口感。

    2）氣調包裝中存在的問題

    影響麵製食品的微生物多為黴菌、細菌，麵製食品中所含的細菌多為醋酸菌、乳酸菌，這些菌均可以進行無氧呼吸；因而高二氧化碳低氧氣的環境，僅可以有效地抑製黴菌的生長。

    muqian，mianzhishipinqitiaobaozhuangzhongduocaiyonggaoeryanghuatandiyangqidetijipeibi
，zheduiyingxiangmianzhishipindemeijunyouzhehenhaodeyizhizuoyong
，danshiduiyukeyijinxingwuyanghuxidecusuanjun、乳酸菌等無抑製作用。麵製食品在貯存過程中

，醋酸菌、乳酸菌等會消耗酸
，也會產生酸。饅頭貯存過程中
，兩種產酸菌的數目都呈上升趨勢
，但是這兩種菌的對數生長期明顯不同；

    包裝後的 12-24 h 是乳酸菌的對數生長期，而 36-48 h 是醋酸菌的對數生長期。由於細菌的對數生長期與 pH 值之間呈負相關關係
，所以開始的 24 h 內
，饅頭的 pH 值下降；而後由於產酸菌的大量生長需要酸，產酸少於消耗
，此時，可能會導致環境 pH 值上升
；當產酸速率大於消耗速率時，環境 pH 值又開始下降，並且補充了醋酸菌進入對數生長期時消耗的那部分酸，此後，pH 值一直呈下降趨勢。而醋酸菌
、乳酸菌的無氧呼吸會嚴重影響麵製食品的品質。

    3）加工技術保質中存在的問題

    首先，麵製食品中添加的防腐劑多為丙酸鈣、苯ben甲jia酸suan鈉na等deng多duo種zhong化hua學xue合he成cheng食shi品pin防fang腐fu劑ji。此ci類lei防fang腐fu劑ji因yin曾zeng有you疊die加jia中zhong毒du現xian象xiang的de報bao道dao，因yin而er在zai使shi用yong上shang有you爭zheng議yi
，雖sui各ge國guo仍reng允yun許xu使shi用yong，但dan應ying用yong範fan圍wei越yue來lai越yue窄zhai。如ru在zai日ri本ben，苯ben甲jia酸suan鈉na的de使shi用yong受shou到dao限xian製zhi
，甚shen至zhi部bu分fen禁jin止zhi使shi用yong。我wo國guo也ye正zheng在zai逐zhu步bu縮suo小xiao苯ben甲jia酸suan鈉na的de添tian加jia劑ji量liang和he使shi用yong範fan圍wei。消xiao費fei者zhe對dui改gai良liang劑ji的de接jie受shou度du不bu同tong
，也ye可ke能neng會hui影ying響xiang銷xiao售shou
；再者，改善發酵方式，有違傳統生產理念。此外
，麵製食品中麵包
、糕點類的保質包裝技術進展較快，而濕麵條
、饅頭等利潤較低的麵製食品保質方法較為簡單，效果較差，從經濟性角度考慮，采取工業化保質包裝技術較難實現。

    三、麵製食品保質技術的發展趨勢

    當下，麵製食品包裝多采用脫氧、真空、氣調包裝，以抑製微生物的生長
、減緩食品老化速度，從而達到保質的目的。化學類防腐劑的毒副作用較強，而氣調、冷藏保質技術隻能抑製微生物的生長
，不能有效地殺滅微生物。冷藏
、氣調包裝、添tian加jia防fang腐fu劑ji等deng都dou會hui對dui麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi存cun在zai一yi定ding的de局ju限xian性xing，因yin此ci，麵mian製zhi食shi品pin保bao質zhi急ji需xu具ju有you殺sha菌jun作zuo用yong的de抑yi菌jun劑ji。在zai此ci背bei景jing下xia，天tian然ran植zhi物wu精jing油you抑yi菌jun劑ji已yi經jing逐zhu漸jian被bei應ying用yong於yu食shi品pin工gong業ye。天tian然ran植zhi物wu精jing油you中zhong的de主zhu要yao抑yi菌jun成cheng分fen有you芳fang香xiang族zu化hua合he物wu、萜類化合物
、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。天然植物精油具有無毒、無害、純天然等特點
，並且對革蘭氏陰、陽性菌、黴菌等均有一定的殺菌活性
，現已在麵包

、月餅的保質包裝中逐漸開始使用。

    tianranzhiwujingyoujuyouyidingdehuifaxing，dangjiarubaozhuangdaizhong
，keyihuifadaomianzhishipinbiaomian，youxiaoshamiedaozhimianzhishipinfubaideweishengwu。yingxiangmeizhongmianzhipindeweishengwubutong，erbutongdetianranzhiwujingyouduibutongjunzhongdeyizhixingyebutong，yinci，xuyaoquedingyingxiangmianzhipindeweishengwuzhonglei，ranhouxuanzeheshidetianranzhiwujingyou。tongguokongzhitianranzhiwujingyoudeshiyongliang，bingxuanzeheshidejiarufangshi，jiangchengweimianzhishipinjiagongdezhuyaoyanjiufangxiang。

    由於天然植物精油的主要抑菌成分是酚類
、醚mi類lei物wu質zhi
，其qi揮hui發fa性xing較jiao強qiang，已yi有you研yan究jiu結jie果guo表biao明ming，精jing油you中zhong的de酚fen類lei物wu質zhi對dui微wei生sheng物wu的de細xi胞bao膜mo或huo細xi胞bao壁bi有you破po壞huai作zuo用yong，從cong而er導dao致zhi細xi胞bao膜mo的de功gong能neng受shou到dao一yi定ding程cheng度du的de影ying響xiang，細xi胞bao體ti內nei的de內nei容rong物wu外wai流liu，導dao致zhi微wei生sheng物wu死si亡wang。天tian然ran植zhi物wu精jing油you多duo為wei有you機ji化hua合he物wu

，化hua學xue式shi中zhong富fu含han多duo種zhong基ji團tuan

，普pu遍bian具ju有you表biao麵mian活huo性xing作zuo用yong，根gen據ju相xiang似si相xiang溶rong原yuan理li
，會hui對dui脂zhi肪fang有you一yi定ding程cheng度du的de溶rong解jie作zuo用yong，也ye可ke以yi看kan成cheng是shi其qi抗kang菌jun機ji理li之zhi一yi。因yin此ci

，天tian然ran植zhi物wu精jing油you對dui麵mian製zhi食shi品pin表biao麵mian微wei生sheng物wu的de抑yi製zhi作zuo用yong明ming顯xian，可ke以yi有you效xiao地di延yan長chang麵mian製zhi食shi品pin的de貨huo架jia期qi。

    麵製食品保質包裝
，可以有效延長麵製食品的保質期
，因此
，其必將成為麵製食品保質包裝技術新的研發方向。

    目前，麵製食品中的包子、饅頭、麵包等的保質期較短，不利於商品的銷售。隨著市場需求的不斷提升

，以及包子、饅頭
、麵包等麵製食品產業化的發展
，勢必會對相應的保質包裝需求加劇。目前的冷藏
、氣調包裝
、添加劑等保質技術都有一定的局限性
，而天然植物精油源於綠色植物，對人體無害
，必將成為麵製食品保質的新方向。