麵包是用鮮酵母調製麵團

，經搓條、下劑
、成形
，最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。 

    一、選粉 

    製作麵包的主要原料是麵粉，選粉是製好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好
，有彈性，質量鬆軟。 

    二、發酵 

    製作麵包采用酵母發酵法。在調製麵包麵團時，除使用液體鮮酵母外

，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下麵以一般麵包為例介紹其發酵方法。 

    1、投料標準 

    麵粉5公斤(以富強粉為好)，蜂蜜1.5公斤左右(熱天1.5公斤

、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其餘如鹽
、香精、飴糖水少許。 

    2、調劑方法 

    分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一，加清水500克左右
，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵麵。 

    三、烘烤 

    掌握烘烤麵包生坯的火候也是製好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠yuan紅hong外wai線xian烤kao爐lu。通tong過guo烤kao爐lu對dui麵mian包bao生sheng坯pi進jin行xing高gao溫wen烤kao製zhi。製zhi品pin不bu僅jin可ke由you生sheng變bian熟shu

，而er且qie會hui形xing成cheng表biao麵mian金jin黃huang
，組zu織zhi膨peng鬆song
，香xiang甜tian可ke口kou，富fu有you彈dan性xing等deng特te色se。下xia麵mian以yi煤mei火huo烘hong烤kao爐lu為wei例li，說shuo明ming怎zen樣yang調tiao節jie烘hong烤kao麵mian包bao時shi的de爐lu溫wen。烘hong烤kao麵mian包bao，總zong的de要yao求qiu用yong旺wang火huo，但dan不bu同tong階jie段duan要yao用yong不bu同tong火huo候hou。第di一yi階jie段duan火huo要yao低di(120℃左右)
，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免麵包表麵很快定形，又能使麵包膨脹適度。第二階段麵火
、底火都要高，麵火可達270℃
，底火不超過270～300℃，使麵包定形。第三階段逐步將麵火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名麵包表麵焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤製時間根據麵包大小掌握，如100克小麵包為8～10分鍾(麵火指煤堆表麵的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、後高、再低”的不同火候
，可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控製