一、前言

    在傳統蛋糕製作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點

，當蔗糖含量過高時

，蔗糖易結晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方麵影響了成品的外觀，同時也會對成品的口感產生不良影響
；ciwai，zhetangreliangjiaogao
，yiyinfaquchiqieyuxinzangbingdefashengyouyidingguanxi。tongshi
，tianjiazhetangdeshipintangniaobinghuanzhebuyishiyong。suizhexiaofeizhejiankangyishidezengqiang，zaixiandaishipinjiagongzhong，zhetangyongliangzhujianjianshao
，zhetangdetidaipin——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用於食品加工中。

    二、麥芽糖醇特性

    1
、麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫製得
，其甜度為蔗糖的80％—90％
，

    2、口感純正
、無異味

、熱量低，能量僅是蔗糖的5％，

    3
、體內代謝不足以引起血糖水平的波動；

    4

、不易被引起齲齒的口腔微生物利用；

    5
、在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪；

    6、不刺激人體胰島素的分泌，在體內水解速度很慢
，所以特別適合於糖尿病
、肥胖病及高血脂病等患者食用。

    麥mai芽ya糖tang醇chun的de這zhe些xie功gong能neng特te性xing不bu但dan可ke以yi彌mi補bu蔗zhe糖tang的de不bu足zu，而er且qie用yong麥mai芽ya糖tang醇chun替ti代dai蔗zhe糖tang生sheng產chan蛋dan糕gao，其qi加jia工gong工gong藝yi基ji本ben沒mei有you大da的de變bian化hua，隻zhi是shi麥mai芽ya糖tang醇chun耐nai溫wen性xing好hao
，著zhe色se稍shao差cha
，輔fu料liao中zhong添tian加jia適shi量liang梘jian水shui即ji可ke解jie決jue。

    三、應用舉例

    1．無糖蛋糕配方一：

    低筋麵粉：1000g 蛋白糖：5g 清水：400g 液體麥芽糖醇：1000g 南瓜粉：100g 梘水：5g 雞蛋：1000g 蛋糕油：40g

    操作工藝：

    1 打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇
、蛋白糖
、梘水放入打漿機中
，中速攪拌，完全攪勻後，

    2 入蛋糕油， 蛋糕油溶化後，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌

，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。

    3 調糊：蛋液打好後
，將打蛋機轉速調慢，倒入麵粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋

    4 裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。

    5 烘烤：先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起後，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火
，待表麵呈金黃色即取出。

    6 刷油：蛋糕表麵刷一薄層熟油。

    7 脫模：脫模後冷卻包裝，即為成品。

    該無糖蛋糕，甜度適中，口感良好，膨鬆度好
，色為金黃色，皮質柔軟，彈性較好。齲齒

、糖尿病

、肥胖病
、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效
，而且在不同程度上有預防治療作用。