餅(bing)幹(gan)是(shi)有(you)悠(you)久(jiu)曆(li)史(shi)的(de)食(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)，有(you)穩(wen)定(ding)的(de)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)。鹹(xian)味(wei)餅(bing)幹(gan)在(zai)近(jin)年(nian)來(lai)更(geng)是(shi)得(de)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)青(qing)睞(lai)
，有(you)廣(guang)泛(fan)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。鹹(xian)味(wei)餅(bing)幹(gan)在(zai)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)品(pin)質(zhi)、風味及和甜味餅幹價格差異較大。下麵提供低成本、口感豐富、風味獨特的鹹味餅幹製作方法。

    一
、  原料配方（單位：kg）

    麵粉150，白砂糖37.5，油脂20，天博鮮味素0.2，碳酸氫銨0.5，碳酸氫納0.75，焦亞硫酸鈉0.15，飴糖2.5
，食鹽2.5，天博巴西烤肉粉3

，香蒜粉0.2
，洋蔥粉0.5。

    二、  製作方法

    1.調粉。首先將碳酸氫銨、碳酸氫鈉
、焦亞硫酸鈉用冷水進行溶解
，在確定完全溶解後用30目篩網進行過濾待用。韌性餅幹的麵團必須打得軟一些。將麵粉倒入立式攪拌機中，再投入油脂

、香料、食鹽、白砂糖等全部原料
，適當攪拌均勻，加入水溶液在內的25公斤左右的水（根據麵團鬆軟度調整水量），一般采用雙漿立式調粉機的打粉時間為20-25分鍾，以麵團麵筋明顯變小及麵團手感發軟即可。

    2.靜置。調粉後麵團彈性會有似不穩定現象，可以通過麵團靜置方式來減少餅幹韌縮現象，因在麵團靜置過程中可消除麵團內部的張力、一般靜置10-20分鍾（時間過長會減少生產力），可視麵筋大小需要而定。

    3.壓麵。將靜置好的麵團輸送到輥軋機中進行壓麵皮，韌性麵團一般9-11次ci左zuo右you的de輥gun軋zha，麵mian皮pi壓ya製zhi強qiang度du與yu餅bing幹gan的de鬆song脆cui度du有you密mi切qie關guan係xi，將jiang麵mian皮pi的de兩liang端duan折zhe向xiang中zhong間jian，並bing經jing二er次ci折zhe疊die轉zhuan向xiang，以yi改gai善shan其qi成cheng品pin縱zong橫heng之zhi間jian收shou縮suo性xing能neng上shang的de差cha異yi，另ling外wai，在zai壓ya麵mian皮pi過guo程cheng中zhong盡jin量liang不bu撒sa幹gan粉fen，以yi防fang影ying響xiang烘hong烤kao後hou餅bing幹gan表biao麵mian的de外wai觀guan。

    4.成型。一般餅幹成型多采用輥切或衝印成型，麵皮在各道輥軋中厚度的壓延不應超過3：1

，最後麵皮厚度不超過3毫(hao)米(mi)，壓(ya)皮(pi)模(mo)型(xing)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)針(zhen)孔(kong)的(de)凹(ao)花(hua)圖(tu)案(an)，以(yi)增(zeng)加(jia)花(hua)紋(wen)清(qing)晰(xi)度(du)，針(zhen)孔(kong)作(zuo)用(yong)可(ke)排(pai)清(qing)麵(mian)皮(pi)中(zhong)間(jian)部(bu)分(fen)在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)蒸(zheng)氣(qi)水(shui)分(fen)
，使(shi)餅(bing)幹(gan)不(bu)發(fa)泡(pao)。

    5.烘烤。韌性餅幹由於麵團水分較大
，烘烤時中間部分脫水速度較慢，因此必須采用低溫延時烘烤，在225-250℃情況下可烘烤6分左右。

    6.淋油。韌性餅幹淋油是在餅幹剛出烤爐時用約60-100的棕櫚油或椰子油進行上下噴淋
，淋油可使餅幹外觀光亮、爽口、起到酥鬆作用。

    7.冷卻。鹹味餅幹因配料中糖、youzhihanliangjiaodi，bingganzhongjiankongxida，jiyichanshengliefengchengpinyiduanliexianxiang，zailengquejinchengzhong，bukecaiyongqiangzhitongfeng
，yifangwenduxiajiangguosuheshusonghuanjingguoyuganzao，daozhichanpinzhuzangguochengzhongposui
，yaoqiulengquewanquan
，jinliangdiyushiwen，daichanpindiyu45℃時方可包裝。

    8.貯藏。