通心麵

其原料與切麵條相似，但製法不同，且咀嚼的感覺也不同。通心麵以小麥粉為主體
，也有摻用洋蔥
、芹菜

、蒜
、月桂
、番茄等蔬菜幹燥粉的
，也有的添入蛋
、大豆粉、牛奶等。

原料配方 采用硬質小麥(小麥的一種、粉色略黃而粘性強)為原料，但普通的高筋粉亦可采用。長通心麵幹燥時，容易龜裂
、折斷，故需粘力較強的高筋粉
；短(duan)通(tong)心(xin)麵(mian)幹(gan)燥(zao)時(shi)，不(bu)存(cun)在(zai)此(ci)問(wen)題(ti)，故(gu)用(yong)普(pu)通(tong)麵(mian)粉(fen)即(ji)可(ke)。美(mei)國(guo)生(sheng)產(chan)長(chang)通(tong)心(xin)麵(mian)
，摻(chan)入(ru)蛋(dan)白(bai)，以(yi)增(zeng)加(jia)麵(mian)粉(fen)粘(zhan)力(li)，這(zhe)樣(yang)
，普(pu)通(tong)麵(mian)粉(fen)也(ye)可(ke)做(zuo)長(chang)通(tong)心(xin)麵(mian)。

製作方法 原料小麥粉用空氣輸送管輸入攪拌槽

，必要時添加適量的維生素等強化劑
，再在攪拌槽內加入約31%的水分
，混合10～20分鍾(40℃)，做成麵團，通過高壓混捏機壓出，混捏機內部係400～700毫米汞柱的真空，因而麵閉中不含氣泡，可增加製品的透明度，在該密閉的鑄鐵箱中
，用螺旋加以100～200公斤/厘米2deyalijichu，jichujingguoyouduoshuyudingxingshixiaokongdediban，zuochugezhongxingshidetongxinmian。duanxingzhesuijiyongxuanzhuandaoqieduan，changxingzhejiezaigunbangshangdadaosuoxuchangduhouqieduan。

壓出的濕製品，約含水分30%
，需逐漸減至約12%而成為幹品。在此期間，為防止微生物的侵害，幹燥機中空氣的濕度、溫度以及空氣的循環，應予適當的調節。相對濕度與通心麵的平衡水分，見下表：

相對濕度與通心麵的平衡水分(32℃時)

相對濕度%	90	80	70	60	50	40	30	20	10
通心麵水分%	22.0	18.2	16.0	13.9	12.1	10.5	8.8	7.0	4.9

幹gan燥zao時shi須xu先xian經jing兩liang次ci預yu備bei幹gan燥zao機ji。剛gang壓ya出chu者zhe，質zhi軟ruan而er表biao麵mian易yi碰peng傷shang，菌jun類lei也ye易yi附fu著zhe。在zai第di一yi預yu備bei幹gan燥zao機ji中zhong，使shi表biao麵mian略lve幹gan，同tong時shi水shui分fen也ye有you相xiang當dang量liang的de減jian少shao，可ke防fang止zhi互hu相xiang粘zhan著zhe。在zai第di二er預yu備bei幹gan燥zao機ji中zhong，是shi使shi通tong心xin麵mian的de水shui分fen平ping均jun化hua
，該gai機ji內nei部bu有you濕shi熱re空kong氣qi
，幹gan燥zao工gong作zuo暫zan時shi停ting止zhi，使shi製zhi品pin表biao麵mian恢hui複fu濕shi潤run
，甚shen至zhi生sheng有you水shui滴di，即ji“發汗”；預備幹燥1～2小時完成，至此全部水分，約已除去40%。

正式幹燥是將濕度減低
，使之逐漸幹燥。長形者約需30小時

，短形者15小時。全體通過的溫度30～60℃，濕度30～90%，並予通風。長形者架於轉動的棒上，短形者置於金屬網運輸帶上，在幹燥機構內平行移動而幹燥，最後包裝。

小規模製作時，在原料粉中，加入30～60℃的溫水25～35%，先用低速混合機使之混合，然後充分捏合10～20分鍾。和成的麵團，先經圓輥壓成帶狀，然後置入壓出機中

；以150～350公斤/厘米2的壓力(油壓式)壓出，該機外側為雙層，通以44～50℃的熱水，使麵團保持約40℃。壓出的長形者至1～1.5米時切斷
，短形者采用旋轉刀切斷。

幹燥時先置於有風扇的室內，經20分鍾，使表麵幹燥，然後置於通氣少的室內，停止幹燥約1～2小時
，使水分平均，且表麵發汗，再移入通氣室中，必要時“停止”及“表麵幹燥”可反複進行，直至所需幹燥度。原則以在室內幹燥為宜，濕度由90%順次減少至60%
，約經36～90小時完成。幹燥時，表麵幹燥過快，則易生龜裂
、折斷的現象；而過緩則有表麵生黴
、內部發酸的可能性。

通心麵的收獲量，因不用食鹽，且幹燥的程度較佳
，故較切麵條較少，約95～100%。