原料配方
1.麵粉：麵粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0～14.5%
，灰分0.3～0.45%，濕麵筋29～33%(蛋白質約12%)。使用高筋粉可製得彈力強的麵條

，幹後加水複原時


，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如新製麵條，但α化所需時間較長
，且麵粉價格較高。

在高筋粉中摻以約1/3的中筋粉(濕麵筋含量約26%)，麵條複原良好，油炸時油的吸收量小而且易於完成，α化時，麵條的表裏在短時間內便可平均，但不足的是複原時麵質較軟。

麵粉中的澱粉粒子的損傷度愈高，其吸水性也高
，有礙於麵筋的形成。若α-澱粉酶的含量高，蒸熟後製作困難，且影響製品的風味。

2.水：含氣過多的自來水與高硬度的井水，均不適用
，金屬鹽類(鈣、鎂、鐵
、錳、銅等)含(han)量(liang)高(gao)的(de)水(shui)

，不(bu)僅(jin)可(ke)使(shi)麵(mian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)力(li)減(jian)低(di)，以(yi)致(zhi)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)分(fen)布(bu)不(bu)勻(yun)
，而(er)且(qie)水(shui)的(de)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)與(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)，則(ze)減(jian)弱(ruo)其(qi)伸(shen)展(zhan)性(xing)

，與(yu)澱(dian)粉(fen)結(jie)合(he)，則(ze)影(ying)響(xiang)其(qi)風(feng)味(wei)。鐵(tie)離(li)子(zi)可(ke)使(shi)麵(mian)色(se)變(bian)暗(an)，銅(tong)、鐵離子均有促進油炸後油脂酸敗的作用。

3.添加物：為改進速食麵的品質
、成分，可添加若幹化學品，如：

(1)食鹽：有改進麵團粘彈性的作用，添加量約3%為宜，過多則顯粗硬，更多則難以壓延。

(2)天然堿：其用量按固形物計為麵粉的0.1較適宜，若按pH計，在pH5.8～6.2，其粘彈性已有顯著的增加
，超過pH8.0則顯粗硬
，普通以pH7.5～8.0為宜。天然堿為Na2Co3與K2CO3的混合物，可與粉中的黃色素類色素作用而生黃色。對於經油炸的速食麵，天然堿可使炸過的油劣化，故少用為宜。

(3)重合磷酸鹽：適用的有多種。現列出一組重合磷酸鹽的組成於下表。

重合磷酸鹽的組成成分

麵粉中加用0.1～0.2%的(de)重(zhong)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，可(ke)先(xian)與(yu)碳(tan)酸(suan)鹽(yan)共(gong)溶(rong)，或(huo)單(dan)獨(du)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)後(hou)使(shi)用(yong)
，這(zhe)樣(yang)便(bian)於(yu)水(shui)中(zhong)溶(rong)存(cun)的(de)金(jin)屬(shu)形(xing)成(cheng)螯(ao)合(he)物(wu)，可(ke)防(fang)止(zhi)麵(mian)的(de)變(bian)色(se)與(yu)變(bian)質(zhi)，增(zeng)加(jia)麵(mian)筋(jin)與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)性(xing)，以(yi)及(ji)麵(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)彈(dan)性(xing)
，而(er)且(qie)保(bao)水(shui)作(zuo)用(yong)增(zeng)大(da)，易(yi)於(yu)糊(hu)化(hua)。麵(mian)質(zhi)經(jing)此(ci)改(gai)良(liang)，無(wu)論(lun)外(wai)觀(guan)與(yu)風(feng)味(wei)，都(dou)更(geng)為(wei)良(liang)好(hao)。

(4)羧甲基纖維素鈉(CMC)：單獨使用CMC，huoyuqitazhanchoujibingyong，kejianshaoshuidebiaomianzhangli，suoduanshenrumianfenzhongdeshijian
，cujinmiantuanzhongshuifendejunyun，zengjiaqiyanzhanxing，youliyuzhizuo。youyinkexingchengteyoudepimo
，youzhashikejianshaoxiyouliang。

(5)乳化劑：親油性的甘油酸酯與等量的食用油相混合在60℃溶解後

，加溫水作成乳化液，添加於捏合麵粉的水中，其用量約為麵粉的0.3～0.6%，zheyangkeyudianfenzhongdezhiliandianfenshengchengfuheti
，youfangzhiyoulidianfenrongchu，zuzhilaohua，shimianfenshoujindezuoyong，haikeshiyouchongfenruhuafensanyumianzhong，gaishanshishideganjiao。zaijiashuifuyuanshi，kegaishanxishuixing
，jianshaoguxingchengfenrongchu
，miantangbuyihunzhuo。ruojiangqinshuixingdezhetangzhifangsuanzhiyiwenshuitiaochenghuzhuangeryuganyousuanzhigongyong，duigaishanpinzhidexiaoguogengjia。

(6)營養強化劑：包括維生素
、氨基酸、礦物質等。較重要的幾種強化劑及其用量為：維生素B₁、B₂各在0.5毫克/100克以上，鈣0.15克/100克，賴氨酸150毫克/100克。B₁可要用D
、B、T(二苯酰硫胺素)，B₂可采用核糖黃素丁酯，兩者均難溶於水。B₂因光線而易分解，故包裝所用的塑料袋，最好用褐色或紅色。

4.調味料：需要滲入麵中的調味料，須先做成溶液，以便蒸熟後，以噴霧方式噴於麵上，再滲入麵內。肉類須先煮成肉汁，香菇、蝦米、紫菜等溶液取其鮮味成分
，然後與鹽、糖
、味精、醬油等共同作成溶液使用。另行附裝調味料，必須做成幹燥的粉末狀，除上述調味料外，連同蔥
、蒜、蔬菜以及其它香料的幹品
，一起混合包裝。至於調味料的種類與用量，無一定標準，以適應消費者的嗜好為原則。

5.油脂：指油炸用油。精製或調製的豬油及植物油
，均適用。為防止油脂氧化酸敗
，可加適量的抗氧化劑
，但用量過多反有促進氧化作用，如BHTJ基化羥基甲苯或BHA(2，3-J基-4-羥基茴香醚)用量應在0.2克/公斤以下。

製作方法

1.製麵條：麵條的製成，如前述切麵條的程序。麵粉中配合適量的添加物

，經加水混合
、複合、壓延
、練延以至切成希望形式的麵條。用水量約為麵粉的33%

，過多
，壓延時麵帶易斷，不足則麵團過硬，影響壓延
，且不易完全蒸熟，有礙αhua，youzhashixiyouliangduo

，tongshichuyouyibuyilinjin，yingxiangbaocunyufengwei。lingwai，miantiaoqiechudesuduyingbishusongdaixingjinsudukuai，binglvejingzhendongchongtu，zhujianxingchengwanqudebowenzhuang。

2.蒸熟：切好的麵條用網式輸送帶送至箱型蒸熟器，器內充分飽和蒸汽
，溫度為95℃
，經約2分鍾，使所含澱粉α化，蒸後應隨之將蒸汽排去以免有凝結水附著
，互相粘結。

3.調味及表麵幹燥：蒸熟後

，繼續前進

，此時將已配妥的調味液以霧狀噴灑，使之均勻滲入麵條內
，再略預吹幹，使其表麵幹燥而不至粘結。

4.計量裝入容器：調tiao味wei後hou，為wei便bian於yu以yi後hou油you炸zha及ji包bao裝zhuang，自zi動dong切qie斷duan，分fen成cheng每mei包bao一yi定ding量liang，裝zhuang入ru鏈lian上shang一yi定ding形xing式shi的de不bu定ding鋼gang板ban製zhi的de小xiao型xing淺qian盆pen中zhong，然ran後hou做zuo進jin一yi步bu的de油you炸zha或huo熱re風feng幹gan燥zao。

5.油炸：麵條中水分，包括麵粉中原有及混合時加入的，合計在45%以上，在130～140℃的熱油中，經2～3分鍾的調理，即可恢複可供食用的麵條性狀
，並賦予特有的風味。

youzhaguoshiyongbuxiugangsuozhi，chengchuanxing，zhuangyoumiantiaodeqianpen
，suiliantiaodezhuandong，yuxiangduiliantiaoshangdehegaixiangpeihe，jinrureyouzhong
，heyugaishangyouduoshuxiaokong
，reyouxunsujinrumianshuifenzhengfa。tongyiguozhong，keyou5～8行鏈條
，同時連續進行。所有溫度、速度，以及油的消耗、補充，均應配合適宜。

6.熱風幹燥：不用油炸而熱風幹燥，借以固定澱粉的α化，可用箱型通氣式幹燥裝置
，以95℃以下的熱風幹燥，約經40～50分鍾，水分含量可減至10～11%，則成。

熱風幹燥較油炸需用的時間長，因而組織致密顯硬，α化(hua)度(du)較(jiao)差(cha)。為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)及(ji)便(bian)於(yu)食(shi)用(yong)時(shi)的(de)調(tiao)理(li)，切(qie)成(cheng)的(de)麵(mian)條(tiao)應(ying)比(bi)油(you)炸(zha)的(de)細(xi)。但(dan)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)的(de)麵(mian)條(tiao)在(zai)貯(zhu)存(cun)期(qi)間(jian)比(bi)油(you)炸(zha)的(de)不(bu)易(yi)因(yin)油(you)脂(zhi)酸(suan)敗(bai)而(er)變(bian)質(zhi)。

7.冷卻：youzhahouzidongcongheneiluozhilingyishusongdaishang，jinrusuidaoshidelengquequ，yiniliufangshiyonglengfenglengque
，jieyijianshaomianzhongyouzhiyutiaoweiliaoyinreerbianzhi。tongshikejiangyoukongganjing。

8.包裝：連同調味料粉分別用塑料袋包裝並裝箱。貯存期間應避免陽光直射，貯於低溫幹燥之處。