當dang麵mian條tiao的de拉la力li與yu抗kang拉la力li保bao持chi平ping衡heng時shi味wei感gan最zui好hao。拉la力li強qiang，抗kang拉la力li弱ruo的de麵mian條tiao口kou感gan粘zhan乎hu
，相xiang反fan，抗kang拉la力li太tai強qiang的de麵mian條tiao回hui感gan粗cu糙cao。小xiao麥mai粉fen的de筋jin力li因yin品pin種zhong不bu同tong而er有you本ben質zhi差cha異yi，但dan小xiao麥mai粉fen經jing加jia水shui混hun合he製zhi成cheng麵mian條tiao時shi，筋jin力li會hui因yin時shi而er變bian
，其qi變bian化hua有you一yi規gui律lv。

實例1 在25公斤強力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精煉植物油、6.5公斤水(pH0.5)
，和麵加工成中華切麵。液體比例為34%。在切麵上撒些玉米澱粉
，放入通風的存留器中，在溫度38℃、相對濕度90%的室中保存9小時。這時酶對蛋白的分解能力因切麵中液體減少而逐漸下降。但是

，隻要含液量在31%以上，即使在低溫條件下，過三四天切麵也會進入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。含液量降至20%時

，酶的分解作用幾乎停止。如果切麵(作為商品)的周轉期短，液體比例可在30～26%的範圍內
；如切麵周轉期長，液體比例應在26%以下
，這樣才能防止變質。但是降低液體比例也有限度
，如降至20%以下，切麵的味感特征便消失
，掛麵的特征隨之出現，因此
，不能將液體比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切麵盡可能快速幹燥，使液體比例降至30～20%之間，當比例達到要求時最好裝袋密封。以中華切麵為例，完全成熟後馬上打開室門通風幹燥，當液體比例降至25%時，包裝密閉。這種中華切麵包裝40天後煮熟品嚐
，味感同裝袋時一樣。

實例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精煉植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和麵製成冷麵用切麵。在切麵上撒些玉米澱粉，放在通風的存留器中，在溫度34℃，相對濕度90%的室內保存8小時，切麵完全成熟，馬上打開室門幹燥，使液體比例降至30%。這種麵的味感較之原來的冷麵好，存放10天味感無變化，但10天後拉力逐漸下降，出現過熟征兆，20天後進入變質期，味感大幅度下降。以上二例中濕度為90%
，這是因為如室內濕度低
，切麵在成熟中表麵水分散發，會出現塊狀。濕度90%並非絕對條件。切麵中含液率降至25%間，味感在長時間內無變化，含液率30%時

，7～10天內味感無變化
，如超過此期限
，切麵將進入過熟期，味感急劇下降。因此
，含液率可根據商品周轉期在30～20%之間選擇。

用yong上shang述shu方fang法fa可ke在zai短duan時shi間jian內nei加jia工gong成cheng以yi前qian所suo不bu能neng比bi擬ni的de美mei味wei且qie完wan全quan成cheng熟shu的de切qie麵mian，並bing可ke按an加jia工gong者zhe的de希xi望wang期qi限xian，延yan長chang完wan全quan成cheng熟shu期qi，保bao持chi原yuan有you風feng味wei。向xiang消xiao費fei者zhe提ti供gong品pin質zhi穩wen定ding，味wei感gan甚shen佳jia的de切qie麵mian。