豆乳經乳酸發酵、jianyazhengliukechuqudouxingwei。yongzhezhongdourushengchandedadoushipinheyinliaofengweihao，baochidanbaidehanlianggao。zheshichangguifaqudouxingweisuobujide。kedadaolingrenmanyidexiaoguo。

製作方法
1.乳酸發酵。乳酸發酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌
、瑞士乳杆菌和嗜熱鏈球菌等乳酸發酵常規微生物。這些菌可單獨用
，也可混用，蘇加入量常為發酵混合液總重量的2～4%。為wei了le加jia快kuai發fa酵jiao速su度du並bing防fang止zhi發fa酵jiao混hun合he液ye的de腐fu敗bai，最zui好hao先xian將jiang豆dou乳ru加jia熱re消xiao毒du，而er且qie將jiang一yi種zhong或huo多duo種zhong可ke以yi被bei乳ru酸suan菌jun利li用yong的de乳ru糖tang和he葡pu萄tao糖tang添tian加jia進jin豆dou乳ru中zhong
，添tian加jia量liang為wei發fa酵jiao混hun合he液ye總zong量liang的de0.01～5%
，以0.1～2%為宜。pH調到6.0～7.5。

發酵溫度和發酵時間取決於所用乳酸菌的種類。通常發酵最適溫度為30～45℃
，發酵時間為15～20小時。有時1小時即可。發酵程度可采用測試發酵混合液酸度的方法來檢查，如發酵混合液的初始pH值約為6.4
，含酸量為0.5～0.9%
，待pH值達到3.5～5.5時
，可中止發酵。直到豆乳凝固
，發酵才中止。

2.均質、蒸餾。凝固的豆乳經均化器均質後
，減壓蒸餾
；尚未凝固的乳酸發酵豆乳也可直接蒸餾。蒸餾前可把pH值調到合適程度。蒸餾是在10～85℃(最適宜在40～70℃)，500毫米汞柱以下(最好在55～75毫米汞柱)的(de)壓(ya)力(li)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)。蒸(zheng)餾(liu)不(bu)僅(jin)包(bao)括(kuo)通(tong)常(chang)的(de)蒸(zheng)餾(liu)法(fa)，而(er)且(qie)包(bao)括(kuo)通(tong)氣(qi)蒸(zheng)餾(liu)法(fa)。蒸(zheng)餾(liu)是(shi)把(ba)往(wang)發(fa)酵(jiao)混(hun)合(he)液(ye)中(zhong)添(tian)加(jia)進(jin)的(de)水(shui)部(bu)分(fen)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)，或(huo)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)完(wan)全(quan)從(cong)發(fa)酵(jiao)液(ye)中(zhong)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)(通常是豆乳原來體積的1/3～1/4)。蒸餾前添加進的水量通常是發酵液體積的1/2～1/3)。

乳酸發酵豆乳飲料的製法 這zhe樣yang生sheng產chan出chu來lai的de豆dou乳ru可ke以yi作zuo脫tuo去qu豆dou腥xing味wei的de大da豆dou食shi品pin，可ke以yi生sheng產chan出chu豆dou乳ru酪lao和he植zhi物wu組zu織zhi蛋dan白bai食shi品pin，而er且qie還hai可ke以yi生sheng產chan乳ru酸suan發fa酵jiao豆dou乳ru飲yin料liao。生sheng產chan方fang法fa是shi

，豆dou乳ru在zai乳ru酸suan發fa酵jiao的de同tong時shi或huo之zhi前qian，用yong蛋dan白bai酶mei處chu理li。所suo用yong的de蛋dan白bai酶mei依yi豆dou乳ru的depH值和蛋白酶的最適pH值而定。蛋白酶的用量通常為豆乳總重的0.0001～0.1%
，最好是0.0005～0.002%。經蛋白酶處理和發酵的豆乳均質後
，將其pH值調到等電點以下，通常不高於4，最好為3～3.8。豆乳經減壓蒸餾後
，產品加熱到70～85℃消毒滅菌。如果需要可以添加賦香劑、色素或增稠物，然後均質。這種乳酸發酵豆乳飲料可保持占總量10～12%的蛋白濃度，營養價值高，口感好。

實例1(豆乳製作) dadouyongzhengyiwandiwencuiqu。jiangcuiquchendianchudetuozhidadoufensanzaishuizhong
，tianjiajinshaoliangdeqingyanghuana。conghunheyezhongqudiaoburongwuzhi
，shidouruguxingwuhanliangdadao6%。在2公斤豆乳中添加進30克乳糖，混合液80℃消毒滅菌20分鍾，其pH值調到6.3。添加進4%的嗜酸乳酸菌
，37℃發酵使其含酸量達到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一個攪拌器均質，用氫氧化鈉中和到pH6.8，70℃加熱30分fen鍾zhong以yi終zhong止zhi發fa酵jiao。往wang發fa酵jiao混hun合he液ye中zhong添tian加jia半ban升sheng水shui，用yong一yi個ge旋xuan轉zhuan蒸zheng發fa器qi低di壓ya蒸zheng餾liu去qu掉diao幾ji乎hu全quan部bu添tian加jia進jin的de水shui分fen。這zhe樣yang就jiu得de到dao了le去qu掉diao豆dou腥xing味wei的de豆dou乳ru。

實例2(豆乳飲料製作) 取實例1製取的豆乳1公斤
，添加乳糖5克和乳酸鏈菌20克作為起子。35℃發酵2小時。添加進水200克後，混合液用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾掉幾乎全部水分，然後將其pH調到6.8。混合液中添加進賦香劑
，便獲得無豆腥味並且好喝的飲料。