宮廷奶酪
，也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳製品之一。它由鮮牛奶、白糖、凝ning固gu劑ji經jing保bao溫wen凝ning乳ru而er成cheng的de一yi種zhong乳ru製zhi品pin。產chan品pin外wai觀guan呈cheng白bai色se的de凝ning固gu體ti，組zu織zhi狀zhuang態tai類lei似si於yu凝ning固gu型xing酸suan奶nai
，口kou感gan豐feng潤run細xi膩ni
，具ju有you淡dan淡dan酒jiu香xiang
，它ta以yi能neng凝ning結jie在zai碗wan壁bi上shang為wei最zui好hao，將jiang碗wan倒dao扣kou酪lao也ye不bu落luo，所suo謂wei“扣碗酪”由此得名。其入口即化，並由涼、甜、香、嫩四大特點。      
      
    主要製作方法分兩步：

    第一步是製作江米酒，江米500g—淘洗幹淨—冷水中浸泡12小時—100-105℃高壓蒸煮10min—晾至32-35˚C加入酒曲發酵32˚C培養3天—加250g晾開水32˚C再發酵3天—過濾。          
 
    第二步是製作奶酪，新鮮牛奶—過濾—配料—預熱—均質—殺菌—冷卻—加江米酒—培養—後熟。          
  
    江米酒用0.6μm微濾膜過濾，過濾後江米酒仍能保持較高的凝乳酶活力，黴菌、酵母菌等汙染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉補充牛奶幹物質可以明顯提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-內酯可以縮短奶酪凝乳時間。製作宮廷奶酪是最佳的凝乳溫度為45˚C，蔗糖添加量為5%，江米酒添加量為8%。            

    由於傳統製作方法製出的宮廷奶酪在運輸過程中狀態容易被破壞
，目前僅在北京奶酪店中加工銷售，因此會影響銷售形式和銷售量。

    本試驗以提高宮廷奶酪的保水性為目的
，研究了奶酪的加工工藝，為實現工業化生產奠定了理論基礎。