箭魚（xiphias gladius linnaeus、Common swordfish）屬大型深海魚類，因其上頜的形狀上、下扁平，中間厚兩邊薄，如同一柄鋒利的寶劍而得名。但又因其速度快，如同離弦之箭故稱箭魚。分布於印度洋、大西洋和太平洋，大西洋西部的美洲沿岸是箭魚的主要產地，主要采用延繩釣方法捕獲
，所獲個體大多在10～100kg左右，100kg以上的較少。箭魚最大個體體長可達5m，重達400kg。

　　箭魚肉呈粉紅色至紅色，肉色好看，味道鮮美
，在美國市場頗受歡迎，價格很高。關於箭魚的加工技術，國內尚無報導。筆者於2003年在新加坡三海漁業有限公司從事這方麵工作
，現將箭魚加工技術總結如下：

　　1 箭魚原料的采購
　　箭魚原料購於海上冷凍加工船，要求魚類皮膚光亮無損
，肉色鮮豔
，無頭無尾，無內髒，采購原料入庫時
，按10～25kg
；25～45kg；45～70kg
；70kg以上分級保存。冷凍庫溫度宜在-15℃以下。

　　2 加工工藝

　　2．1 原料魚的清洗 jiangchukuyuanliaoyuqingfangzaixiyupingtaishang，baihao。jiezheyongshuiqiangqingxi，cixianggongzuoyouliangrenhezuojinxing，yirennashuiqiangxi
，yirenyongmubatiegoufanzhuanyuti，jiangyukuaisuxiganjing。

　　2．2 鋸魚 將(jiang)洗(xi)好(hao)的(de)魚(yu)通(tong)過(guo)滾(gun)輪(lun)輸(shu)送(song)到(dao)大(da)鋸(ju)平(ping)台(tai)上(shang)
，由(you)鋸(ju)魚(yu)技(ji)工(gong)將(jiang)魚(yu)沿(yan)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)正(zheng)中(zhong)通(tong)過(guo)背(bei)腹(fu)切(qie)成(cheng)均(jun)勻(yun)兩(liang)半(ban)，不(bu)要(yao)鋸(ju)偏(pian)，隨(sui)後(hou)鋸(ju)掉(diao)肚(du)子(zi)部(bu)分(fen)
，放(fang)入(ru)裝(zhuang)魚(yu)架(jia)內(nei)。

　　2．3 刨骨 把鋸好的魚塊放在刨骨架上，刨掉一半脊椎骨
，放進盛魚架上。

　　2．4 去骨刮腸膜 將jiang刨pao好hao骨gu的de魚yu放fang在zai加jia工gong桌zhuo上shang
，以yi頭tou尾wei相xiang接jie順shun序xu排pai列lie
，用yong急ji流liu衝chong掉diao魚yu體ti表biao麵mian鋸ju沫mo
，然ran後hou由you熟shu練lian工gong人ren去qu骨gu，刀dao具ju為wei半ban圓yuan形xing砍kan刀dao，去qu骨gu後hou由you修xiu魚yu工gong人ren刮gua去qu腸chang膜mo
，局ju部bu修xiu整zheng後hou
，人ren工gong搬ban（抬）上鐵架。

　　2．5 擺放 放fang魚yu架jia為wei四si層ceng帶dai蓋gai鐵tie架jia，每mei層ceng焊han有you鍍du鋅xin鐵tie皮pi
，將jiang聚ju乙yi烯xi無wu毒du塑su料liao侵qin水shui後hou
，鋪pu在zai鐵tie皮pi上shang，將jiang修xiu好hao的de魚yu搬ban上shang鐵tie架jia，要yao皮pi朝chao上shang，肉rou朝chao下xia，頭tou尾wei相xiang接jie。

　　2．6 包裝 在不鏽鋼鐵槽內
，加入大塊冰，用鐵鉤刨碎，加入自來水，製成冰水混合物
，冰水比例為1：2 
，將冷凍加工好的魚塊迅速放入冰槽中包冰，撈出後，由質檢員檢驗定級裝進各自的編織袋中，紮口，過稱
，按不同等級

，（通常分為一，二級），不同重量（一般按20～0鎊，30～40磅
，40～50磅；50～60磅

，60～90磅，90磅以上分級）分別裝入鐵桶中
，桶裝滿後
，由插車司機迅速將桶載入冷庫。

　　2．7 切片 將加工好的魚塊沿血線切開，去掉頭尾處不合規格的地方，用切片機切片（厚度通常為1英寸）

，切片後，由輸送帶送入包冰機包冰後

，進入自動稱重機，按不同重量級（3至5盎司
，5至7盎司

，7至9盎司，9至11盎司）fenjian，zaiyongrengongfangruzhenkongbaozhuangjizhongbaozhuang，yibandankuaibaozhuang，，youshiliangkuaibaozaiyiqi，shikehuyaoqiuerding。jiangbaozhuanghaodeyupianzhuangruzhikexiang，yongjiaodaizhifenghaohou，yunjinlengdongkuzhongchuzang。

　　3 技術要點

　　3．1 保持魚體低溫 要(yao)想(xiang)保(bao)證(zheng)魚(yu)的(de)鮮(xian)度(du)
，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，就(jiu)要(yao)設(she)法(fa)不(bu)使(shi)魚(yu)體(ti)升(sheng)溫(wen)，魚(yu)體(ti)溫(wen)度(du)愈(yu)低(di)
，魚(yu)愈(yu)不(bu)容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)魚(yu)在(zai)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)的(de)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)，還(hai)要(yao)少(shao)衝(chong)水(shui)，降(jiang)低(di)車(che)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)（車間溫度應在12℃以下）。

　　3．2 提高出肉率 加工魚類出肉率的高低

，取決於工人的熟練程度，工人上崗前應先參加培訓，鋸魚、刨骨、去骨
、修魚等關鍵崗位要配備經過培訓，具有多年經驗的熟練工人。

　　3．3 質檢 魚yu類lei的de檢jian驗yan是shi加jia工gong技ji術shu的de關guan鍵jian，質zhi檢jian工gong人ren主zhu要yao通tong過guo目mu測ce來lai判pan斷duan魚yu的de優you劣lie，根gen據ju魚yu的de肉rou色se，皮pi膚fu的de完wan整zheng程cheng度du劃hua分fen等deng級ji
，這zhe方fang麵mian的de工gong作zuo應ying由you經jing驗yan豐feng富fu的de專zhuan職zhi人ren員yuan承cheng擔dan。

　　3．4 環境衛生 jiagongchejiandehuanjingweishengbukehushi，chejianweishengyaoyouqingjiegongsilaizuo，gezhongwupin，gongjuyaodingqixiaodu，gangtieqijuyaobaochiganzao，fangzhishengxiu。gongzuoyimaoyaojingchangqingxi，gongrenjinruchejianqianyingchuanjiaoxue，jiaoshoutaoyaojingguoxiaodu，daihaokouzhao。