鹽製
一
、鹽製品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製
，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少後增加
；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑製細菌生長發育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗
，達到保存之目的。
一般淡水魚鹽製品的加工方法：
(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝幹一醃製。
(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小xiao型xing魚yu用yong腹fu開kai法fa，肉rou厚hou處chu應ying用yong刀dao劃hua開kai
，去qu鰓sai和he內nei髒zang，亦yi可ke去qu頭tou骨gu等deng。洗xi滌di血xue汙wu，醃yan製zhi，先xian在zai缸gang內nei撤che一yi層ceng白bai酒jiu，並bing用yong幹gan淨jing布bu遍bian擦ca缸gang壁bi，然ran後hou撒sa一yi層ceng鹽yan，將jiang魚yu逐zhu條tiao擦ca鹽yan
，注zhu意yi頭tou、鰓、眼、腹等部位。腹麵向下頭低尾高
，層層壓緊，頂麵用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽(yan)拌(ban)合(he)起(qi)來(lai)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)抹(mo)
，在(zai)此(ci)之(zhi)前(qian)先(xian)給(gei)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)酒(jiu)殺(sha)菌(jun)，封(feng)缸(gang)時(shi)先(xian)放(fang)竹(zhu)塊(kuai)再(zai)壓(ya)石(shi)頭(tou)。注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)觀(guan)察(cha)，不(bu)進(jin)生(sheng)水(shui)

，不(bu)發(fa)熱(re)

，鹵(lu)不(bu)變(bian)紅(hong)，否(fou)則(ze)應(ying)翻(fan)缸(gang)把(ba)鹵(lu)水(shui)燒(shao)開(kai)沉(chen)清(qing)加(jia)鹽(yan)。

二
、鹽幹品
將魚鹽漬後幹燥而成的產品稱鹽幹品。鹽漬方法與前麵鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％，醃製時間經實驗得出為3～5天tian較jiao佳jia。醃yan漬zi後hou在zai竹zhu席xi上shang曬shai幹gan或huo烘hong幹gan。脂zhi肪fang重zhong的de魚yu不bu宜yi曬shai幹gan，以yi免mian陽yang光guang促cu使shi脂zhi肪fang氧yang化hua。近jin年nian來lai市shi場chang流liu行xing高gao水shui分fen低di鹽yan分fen的de鹽yan幹gan品pin，用yong透tou明ming真zhen空kong塑su料liao袋dai包bao裝zhuang很hen受shou歡huan迎ying。其qi加jia工gong方fang法fa是shi：原料魚經初處理，背開去內髒
，清洗鹽漬，風幹後包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時
，幹燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2．5％～3％，肉的質感、光澤、顏色、口感
、彈力極佳，屬高檔產品。