毛蝦
，即中國毛蝦
，又名小白蝦
、水蝦等，甲殼綱

，櫻蝦科，體側扁，甲殼薄。體長一般2.5-4limi。ejiaoduanxiao，cemianlvechengsanjiaoxing
，xiayuanxieerweiqu，shangyuanjuliangchi
，weijiehenduan，moduanyuanxing，wuci，ceyuandehoubanjimoyuanjuyumaozhuang。qiansanduibuzuchengweixiaoqianzhuang，houliangduiwanquantuihua。tiwusetouming，jinkouqibufenjidierchubianchenghongse，di6腹節的腹麵微呈紅色
，尾肢的內肢基部有3-8個紅點。生活於泥沙底的淺海，多在澳灣或河口附近。遊泳能力較差，冬季向深處移動
，春季以後來近岸處產卵，產卵期長，自5月下旬至9月下旬，卵半沉性，幼蝦生長甚快。我國沿海均產，以渤海沿岸產量最大。捕撈多用張網。除供鮮食外，還可加工成蝦皮、蝦醬、蝦xia油you等deng。近jin似si種zhong有you日ri本ben毛mao蝦xia，體ti型xing較jiao中zhong國guo毛mao蝦xia略lve小xiao
，其qi尾wei肢zhi的de內nei肢zhi基ji部bu僅jin有you一yi個ge較jiao大da的de紅hong點dian。我wo國guo南nan北bei沿yan海hai均jun產chan，用yong定ding置zhi網wang捕bu撈lao，亦yi是shi一yi種zhong重zhong要yao的de經jing濟ji蝦xia類lei。

　　（一）蝦皮

　　蝦皮
，是毛蝦的幹製品
，有生幹品和熟幹品兩種。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘。蝦體小、皮薄，幹製後很易使人感到隻是一層皮
，蝦皮一名即由此而來。

　　蝦皮的營養價值很高，在水產品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經化驗每一百克蝦皮中含蛋白質39.3克，脂肪3克，糖類8.6克，鈣2000毫克
，磷1005毫克
，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克
，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產品中最為可觀，兒童適當地食用蝦皮，對其生長發育大為有益。

　　1．熟蝦皮

　　（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度質量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質量。

　　原料鮮度好，無泥沙等雜質

，可直接水煮。如果有泥沙和其它雜質則須洗淨和揀出。可用竹筐篩洗
，其方法是先在水筐中裝蝦5-8公gong斤jin，然ran後hou放fang進jin盛sheng有you清qing潔jie海hai水shui的de大da缸gang或huo木mu桶tong中zhong進jin行xing洗xi滌di，洗xi時shi一yi手shou把ba住zhu筐kuang邊bian在zai水shui中zhong左zuo右you擺bai動dong，一yi手shou輕qing輕qing翻fan動dong筐kuang中zhong的de蝦xia，使shi泥ni沙sha從cong筐kuang孔kong流liu出chu沉chen入ru水shui底di，並bing順shun手shou將jiang小xiao雜za魚yu和he其qi它ta雜za質zhi揀jian出chu
，洗xi淨jing後hou將jiang筐kuang提ti出chu瀝li水shui。

　　（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水
，按水的重量加入6%的鹽，水沸後把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1：4），沸後即可撈出瀝水，煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，當煮8鍋左右，湯水已很混濁，應立即更換新水。

　　瀝水冷卻期間
，不可搖動蝦筐
，否則蝦體之間鬆散，將影響瀝水效果
，並能加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工，更應加以注意。

　　（3）出曬：煮(zhu)好(hao)後(hou)的(de)蝦(xia)，經(jing)過(guo)充(chong)分(fen)瀝(li)水(shui)冷(leng)卻(que)後(hou)

，方(fang)可(ke)出(chu)曬(shai)

，曬(shai)蝦(xia)前(qian)，先(xian)搖(yao)動(dong)蝦(xia)筐(kuang)，使(shi)其(qi)鬆(song)散(san)，把(ba)蝦(xia)均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)在(zai)席(xi)子(zi)上(shang)，曬(shai)到(dao)四(si)成(cheng)幹(gan)時(shi)，用(yong)木(mu)耙(pa)翻(fan)扒(ba)

，翻(fan)動(dong)要(yao)均(jun)勻(yun)，以(yi)免(mian)幹(gan)燥(zao)不(bu)一(yi)，引(yin)起(qi)變(bian)質(zhi)。天(tian)氣(qi)幹(gan)燥(zao)時(shi)，半(ban)天(tian)左(zuo)右(you)即(ji)可(ke)曬(shai)好(hao)，當(dang)曬(shai)至(zhi)六(liu)七(qi)成(cheng)幹(gan)時(shi)，收(shou)堆(dui)起(qi)來(lai)存(cun)放(fang)兩(liang)天(tian)，然(ran)後(hou)出(chu)曬(shai)至(zhi)九(jiu)成(cheng)幹(gan)即(ji)可(ke)包(bao)裝(zhuang)。恰(qia)當(dang)的(de)掌(zhang)握(wo)好(hao)蝦(xia)皮(pi)的(de)幹(gan)溫(wen)度(du)是(shi)很(hen)關(guan)鍵(jian)的(de)問(wen)題(ti)，太(tai)幹(gan)易(yi)碎(sui)，而(er)且(qie)味(wei)道(dao)也(ye)不(bu)鮮(xian)美(mei)；太溫易引起變質，不能久藏
，出成率一般在25%左右。

　　（4）包裝：蝦皮曬好後，要適當地過篩，去掉碎糠末。包裝物應便於運輸和不易破碎，包裝時要墊防潮物，防止蝦皮吸潮變質。

　　2．生蝦皮：原料處理基本上同於熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要較大和整齊。

　　jiangchuliganjingdexianxialishuihou
，sazaixizishang，bobodeyiceng，daisichengganzuoyoujinqianxingfandong
，shaidaojiuchengganshijikeshouzang。jiagongshengxiayidingyaoxuanzeqinglangganzaodetianqi
，wendujiaodadeyintianyibaxiapishaichou。shengxiapidechuchenglvyibanzai20%左右。

　　3．蝦皮的質量要求：

　　（1）熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳

，蝦粒大小均勻
，完整，幹度適宜（用手抓一把，張開手後蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起），無雜質
，鹹淡適中，具有鮮美的口感。

　　（2）生蝦皮的質量：色呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無雜質，幹度適中，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。

　　4．蝦皮的貯藏：蝦(xia)皮(pi)因(yin)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)太(tai)長(chang)
，尤(you)其(qi)在(zai)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)，時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)往(wang)往(wang)易(yi)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)，在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)，可(ke)以(yi)密(mi)封(feng)不(bu)使(shi)其(qi)吸(xi)潮(chao)，則(ze)變(bian)化(hua)較(jiao)慢(man)。但(dan)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)存(cun)

，必(bi)須(xu)存(cun)放(fang)在(zai)冷(leng)庫(ku)或(huo)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)，否(fou)則(ze)
，即(ji)是(shi)密(mi)封(feng)較(jiao)好(hao)
，高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)易(yi)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)。
　
　　5．蝦皮的食用方法：蝦(xia)皮(pi)的(de)食(shi)用(yong)最(zui)為(wei)方(fang)便(bian)，幹(gan)淨(jing)的(de)熟(shu)蝦(xia)皮(pi)可(ke)直(zhi)接(jie)入(ru)菜(cai)，用(yong)作(zuo)湯(tang)菜(cai)或(huo)涼(liang)拌(ban)菜(cai)均(jun)可(ke)，含(han)有(you)細(xi)沙(sha)的(de)蝦(xia)皮(pi)在(zai)食(shi)用(yong)前(qian)可(ke)用(yong)涼(liang)開(kai)水(shui)淘(tao)洗(xi)一(yi)下(xia)。生(sheng)蝦(xia)皮(pi)隻(zhi)能(neng)用(yong)做(zuo)熟(shu)菜(cai)，入(ru)菜(cai)前(qian)最(zui)好(hao)用(yong)清(qing)水(shui)淘(tao)洗(xi)一(yi)下(xia)。

　　（二）蝦醬和蝦油

　　蝦醬是發酵製品
，通常多用毛蝦、糠蝦
、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦衝洗幹淨
，去掉雜質，瀝水後加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中醃漬，經5-7天後蝦體已變紅，表明已初步發酵
，此時可將浮在上麵的鹵汁濾去

，然後把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中

，經日曬10天左右，蝦醬就發酵膨脹，此後每天攪拌兩次
，使其發酵均勻，充分，經一個月左右
，便發酵為成品蝦醬。

　　加工蝦醬時濾出的蝦鹵
，可加工成蝦油
，其方法是將蝦鹵置於缸內，讓其日曬發酵，絕對禁止進雨水，經過3個月左右的高溫天氣即可發酵好
，經過濾後

，放入鍋內
，加入蔥、薑、花椒、八角等調料進行熬製兩小時左右，將煮過的調料取巧出，這就成了味道鮮美的蝦油。

　　有些地區加工蝦醬采用密封發酵法：將幹淨的鮮蝦先加入15-17%的食鹽拌勻
，經2-3天的發酵，再加入3-5%的食鹽（總用鹽量不超過25%），然後把蝦體磨碎成醬，並加入3%的米酒
，2-3%的食糖，拌勻後裝入壇內加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發酵3個月左右即為成品蝦醬。

　　我國南方沿海地區也有采用如下的方法加工蝦醬和蝦油的：將原料洗淨後，瀝幹水分，放入大缸內
，加30-35%deshiyanbanyun，jiaganggaizi，zhiyulutianchufajiaoshuyue，chengshuhou，quqishangbuyezhiguolv
，lvyejiatiaoweixiangliaojingaozhihoujiweixiayou

，chenzaigangxiabudezhazijingguomosuihoujiweixiajiang。