參考配方
    (1)魚肉50公斤，精鹽1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1.5公斤，澱粉7.5公斤，黃酒1.5公斤
，薑汁1.4公斤，蛋清、清水適量。
    (2)冷凍魚糜50公斤，精鹽2.4公斤，味精l公斤
，砂糖0.75公斤
，馬鈴薯澱粉2.5公斤


，黃酒1.0公斤
，蛋清1.5公斤，薑汁
、清水適量。
    (3)魚肉50公斤，精鹽2．4公斤，味精1公斤，砂糖1.5～3公斤，澱粉8～15公斤，小麥粉10～30公斤，植物蛋白1～3公斤，品質改良劑1～2公斤，保存劑0.5公斤，黃酒、清水適量(油炸魚糕)。
操作要點
    1．原料  魚糕屬於較高級的魚糜製品，對彈性、色澤的要求較高，因此作為魚糕生產用的原料應是新鮮、含脂量少、肉質鮮美。盡量不用褐色肉
，而彈性強的白色魚肉配比應適當增多。如選用冷凍魚糜則應使用中高檔品質等級。
    2．前處理  魚糕的預處理方法與魚糜製品的工藝基本相同，隻是漂洗的工藝更為重要，不可忽視(對於彈性強、色澤白、口味好的魚種也可不漂洗)。
    3．擂潰  擂潰對確保魚糕良好彈性尤為重要。擂潰的方法分空擂、鹽擂、拌擂

，即按配方比例稱取魚肉，置於擂潰機內，先不加配料開動擂潰機工作一定時間

，以破壞魚肉細胞纖維的作用(對一些肌纖維較硬的魚肉最好用絞肉機絞碎後再置入擂潰機中)
，然後逐次加鹽擂潰
，必要時添加適量水
，以促進鹽溶性蛋白溶出
，形成一定黏性
，再加其他輔料進行擂潰約20～30分鍾(具體時間因擂潰機的性能和每次魚肉投料量等不同而摸索確定)。
    4．調配  在擂潰完成後，對於雙色魚糕、三色魚糕還需將魚糜著色調配。如製三色魚糕，需先將原先配料分成三份，其中一份加雞蛋清(6％)
、紅米粉(2.2％)
、胡椒粉(0.75％，可適量)，製成紅色並具有辣味的魚肉糜。另一份加雞蛋黃(8％)製成黃色魚肉糜。第三份為本色(白色)魚肉糜。然後將上述配製成有紅
、黃
、白三種不同顏色的魚肉糜分別置於三色成型機的三個料鬥中(其中本色魚糜放入大鬥)，供鋪板成型用。此外，利用鮮魚製造烤魚糕時
，為確保其優良彈性及口味，基本上不加澱粉。
    5．鋪板成型  小規模生產時，魚糕的成型往往將調配好的魚糜用刀具手工成型
，其需要相當熟練的技術。現在逐漸采用機械化成型，如日本的K3B三色付板成型機
，每小時可鋪300～900塊

，其原理是由送肉螺旋裝置及成型模把調配好的魚糜按魚糕形狀擠出，連續地鋪在鬆木板上(呈半圓柱形)
，再等距切斷而成。其大小有不同規格，特大型者為25厘米 X 11厘米(259克)
，大型者為21厘米X10厘米(200克)，中型者為16厘米 X 17厘米(130克)

，小型者為13厘米 X 5.1厘米(100克)。
    6．內包裝  烤魚糕在成型時常以專用OPP(聚丙烯)jinxingchucibaozhuang，keyouxiaodifangzhierciwuran，zuzhimeibianfasheng
，bingshiyugaojiarehouchengweizhenkongzhuangtai，yiyanchangbaocunqi。weilefangzhineibubianzhikeshidangtianjiashanlisuan。
    7．加熱  魚糕加熱方式有蒸煮、焙烤、油炸三種，以蒸煮加熱最為普遍。事實上即便焙烤

、油炸一般也先進行蒸煮操作。日本目前已采用連續式蒸煮器，實現機械化蒸煮。一般蒸煮加熱溫度在95～100℃，中心溫度達75℃以上。加熱時間視製品大小而定，大型者為80～90分鍾

，小型者為20～30分鍾。焙烤是將魚糕(表麵塗上葡萄糖以利焙烤呈色)放在傳送帶上

，以20～30秒(miao)的(de)時(shi)間(jian)通(tong)過(guo)隧(sui)道(dao)式(shi)紅(hong)外(wai)線(xian)焙(bei)烤(kao)機(ji)，使(shi)表(biao)麵(mian)著(zhe)色(se)並(bing)塗(tu)油(you)上(shang)光(guang)，然(ran)後(hou)再(zai)烘(hong)烤(kao)熟(shu)製(zhi)。此(ci)外(wai)，日(ri)本(ben)傳(chuan)統(tong)的(de)烘(hong)烤(kao)魚(yu)糕(gao)是(shi)先(xian)經(jing)火(huo)烤(kao)後(hou)再(zai)蒸(zheng)煮(zhu)，而(er)烤(kao)魚(yu)糕(gao)(串烤魚糕)則僅經烘烤而成。我國生產的魚糕均是蒸煮法製成。
    8．冷卻  蒸煮完成後的魚糕應立即放在冷水(10～15℃)中(zhong)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，目(mu)的(de)是(shi)使(shi)魚(yu)糕(gao)吸(xi)收(shou)加(jia)熱(re)時(shi)失(shi)去(qu)的(de)水(shui)分(fen)，在(zai)無(wu)內(nei)包(bao)裝(zhuang)時(shi)還(hai)可(ke)防(fang)止(zhi)因(yin)表(biao)麵(mian)蒸(zheng)汽(qi)逸(yi)散(san)而(er)發(fa)生(sheng)皺(zhou)皮(pi)和(he)褐(he)變(bian)等(deng)
，由(you)此(ci)可(ke)彌(mi)補(bu)因(yin)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)所(suo)減(jian)少(shao)的(de)重(zhong)量(liang)，並(bing)使(shi)魚(yu)糕(gao)表(biao)麵(mian)柔(rou)軟(ruan)有(you)光(guang)滑(hua)感(gan)。經(jing)過(guo)冷(leng)卻(que)後(hou)，魚(yu)糕(gao)中(zhong)心(xin)的(de)溫(wen)度(du)仍(reng)然(ran)較(jiao)高(gao)，通(tong)常(chang)還(hai)要(yao)放(fang)在(zai)涼(liang)架(jia)上(shang)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)或(huo)用(yong)冷(leng)風(feng)冷(leng)卻(que)。
    若生產罐藏魚糕
，則還需將冷卻後的魚糕經切條，(規格為15～18厘米長，2～3厘米厚)，每隻玻璃瓶裝7～8條
，並加湯汁。然後真空封罐，高壓殺菌(殺菌公式為20～60～20／118℃)
，冷卻而成。
    9．外包裝  wanquanfanglengdeyugaoxuzuowaibaozhuang
，youqishiweijingneibaozhuangde。zaiwaibaozhuangqianyingyongziwaixianshajundengjinxingyugaobiaomiandeshajun，zaiyongzidongbaozhuangjijinxingfuheweishengdebaozhuanghoujiweichengpin。
    10．冷藏  包裝好的魚糕裝入木箱

，放入冷庫(0～5℃)中貯藏待運。一般製好的魚糕在常溫下(15～20℃)可放3～5天
，在冷庫中可放20～30天(tian)。國(guo)內(nei)還(hai)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)魚(yu)糕(gao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，因(yin)而(er)大(da)都(dou)是(shi)生(sheng)產(chan)後(hou)及(ji)時(shi)銷(xiao)售(shou)。有(you)時(shi)加(jia)工(gong)後(hou)用(yong)油(you)紙(zhi)或(huo)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)簡(jian)單(dan)包(bao)裝(zhuang)後(hou)放(fang)冷(leng)庫(ku)中(zhong)暫(zan)存(cun)，以(yi)待(dai)裝(zhuang)運(yun)後(hou)銷(xiao)售(shou)。至(zhi)於(yu)罐(guan)藏(zang)魚(yu)糕(gao)則(ze)不(bu)必(bi)使(shi)用(yong)冷(leng)藏(zang)條(tiao)件(jian)。
質量要求
    (1)感官指標：魚糕形狀完整
，富有彈性，色澤白，大小均勻一致
，罐藏魚糕殺菌後不破不散；具有魚糕特有的滋味和氣味，無異味。
    (2)理化指標：食鹽(NaCl)≤2.5％，錫(Sn)≤200X10~(-6)，銅(Cu)≤10X10~(-6)，鉛(Pb)≤10X10~(-6)，汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
    (3)微生物指標：細菌總數<300個／克

，大腸菌群≤40個／克，致病菌不得檢出(罐藏)。