工藝流程
    原料魚→去頭
、去內髒→洗淨→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結紮→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
    (1)魚肉40公斤，豬瘦肉3公斤
，豬油2公斤，精鹽l公斤
，味精1.5公斤，澱粉2公斤
，咖喱粉0.2公斤，胡椒粉0.05公斤，香料、食用色素適量。
    (2)魚肉40公斤，豬瘦肉4公斤
，豬肥膘3公斤，精鹽0.9公斤，味精0.08公斤
，白胡椒粉0.025公斤，砂糖1.2公斤
，澱粉2.4公斤，黃酒2.5公斤，生薑汁0.75公斤。
    (3)冷凍魚糜50公斤，明膠3.5公斤，豬油7公斤，小麥蛋白3.5公斤，大豆蛋白1公斤，熏液0.1公斤，精鹽1.7～
2.0公斤，味精0.3～0.5公斤，澱粉6～10公斤，磷酸鹽0.1～0.2公斤，山梨酸0.1～0.2公斤
，維生素C 0.1公斤，香辛
料0.2～0.3公斤，水20～30公斤，色素、pH調整劑適量。
操作要點
    1．原料魚、畜肉  最早生產魚肉香腸、魚肉火腿的原料魚主要是金槍魚(鮪魚)
，此外還采用明太魚
、鯊魚等，但以金槍魚為最佳選擇。由於世界漁業資源發生變化
，利用現有漁業資源豐富的魚種(如高產低值小雜魚、淡水魚)開發魚肉香腸
、魚肉火腿等製品已顯得十分必要。而加工時所用畜肉有瘦豬肉

、牛肉
、馬肉、兔肉或羊肉等。
    2．前處理  原料魚處理工藝同魚糜製品。原料畜肉則應剔骨，切丁(一般規定切成1.5～3.0厘米見方)後按要求處理。值得一提的是在魚肉火腿製作時有一重要的醃漬工序
，即將切塊後的魚肉、畜肉等進行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調味料處理，可采用醃漬法(有時也用幹醃法)，控製好醃製劑的種類、用量及醃漬溫度
、時間，同時應將魚肉、畜肉分別醃漬為妥。總之按照食品衛生的要求，嚴格控製魚肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計，不超過50X10~(-6)。鑒於使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發色劑所帶來致癌性危害
，故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1：1)等新型混合發色劑。日本最近研製的魚肉發色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽，效果好，操作方便，無副作用。金槍魚肉用其重10％的酸菜液浸漬24小時(4％蛋黃粉末、3％精鹽、0.3％抗壞血酸、山梨糖醇5％、水88％)。醃漬完成與否通常憑經驗判斷，要求肉塊中心部位已發色完全
，各種調味料成分能充分滲透。
    3．擂潰  基本要求與一般魚糜製品大同小異

，差異在於最好使用真空型的擂潰設備(或在擂潰之後配置一真空攪拌器)，yijianshaoleikuishiyumizhongkongqidehunruliang，quebaochengpinzhongdeqikongliangjiangzhizuishao。lingwaiduitianjiachuroudeyurouxiangchang，weigaishankougandejunyunyizhixing，yingjiangchurouchongfenliaobanhouchanjiadaoyumizhongqu，ranhouzaiangongyipeifangtianjiadianfen、植物蛋白、調味料
、著色料等其他配料。實際生產規模較大時常采用高速斬拌機，以快速有效地完成擂潰要求。
    4．混合  魚肉火腿類似於畜肉火腿，質地韌性較大

，其中魚肉塊較大(在成品中肉眼即可見)，為此魚肉火腿不同於魚肉香腸之處是，將醃漬魚肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰後的魚糜拌和均勻後直接灌腸，其中魚肉(畜肉塊)應占成品重量的20％以上
；豬脂用量為7％～10％，並切成如黃豆般大小的小塊。擂潰後的魚糜起著連接魚肉塊的作用，故又稱連接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外對畜肉型魚香腸，在擂潰後一般也加7％～10％的豬脂小塊再灌腸，以改善魚肉香腸的口感。也有報道在魚香腸中加入海帶(0.4％～1.0％)
，其彈性更強

，色味更好

，且可減少蛋、食油等輔料的用量。
    5．充填  將上述魚肉糜用充填機(灌腸機)壓入腸衣內，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣
、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等製成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有幹腸衣和鹽漬腸衣，在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2～3小時)xidi，faxianyouloukongchuyingjianduan
，lingqiyijie。rengongchangyitongchangyouchengjuandesuliaobomozaichongtianjishangdangchangchengxingtongshijinxingyumideguanzhu。yibanshiyongzhonghaohuoxiaohaochangyi
，qizhejingwei18～35毫米。香腸每節長則因規格不同而異，現有魚肉香腸規格有：30克／根、75克／根
、130克／根、250克／根。而對於魚肉火腿有圓形及方形腸兩大類，且以後者居多(常將充填完成物放入一四方形不鏽鋼模子內)
，相應的規格有：160克／根、330克／根、224克／根、1 530克／根。此外，也有仿效午餐肉生產工藝進行魚糜類罐頭的加工
，魚糜在裝罐前先用加熱到100℃的精製植物油抹在空缸內壁上，隨即裝入魚糜，然後在魚糜表麵抹上油。
    6．結紮  按一定規格充填後的魚肉香腸或魚肉火腿應及時進行兩頭結紮。天然腸衣通常是8根連1串，僅需在頭尾用棉線結紮
，而每兩根之間可將腸衣扭幾圈，受熱後便凝固起到結紮同樣效果。對人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質套環)在zai充chong填tian機ji上shang一yi並bing完wan成cheng結jie紮zha工gong序xu。需xu要yao強qiang調tiao的de是shi結jie紮zha的de好hao壞huai關guan係xi到dao製zhi品pin的de質zhi量liang，結jie紮zha的de香xiang腸chang或huo火huo腿tui應ying呈cheng九jiu成cheng滿man，否fou則ze加jia熱re後hou因yin腸chang內nei肉rou糜mi受shou熱re膨peng脹zhang(尤其是澱粉多加者)而致破腸。在魚肉香腸或魚肉火腿質量上出現的問題常由結紮不良所致。對魚糜罐頭則采用預封、排氣後再真空封罐(真空度531千帕)。
    7．加熱  chongtianjiezhahoudeyurouxiangchanghuoyurouhuotuixuyongqingshuixiqubiaomiandeyumizhanzhewuhezawudeng，yishichangyibiaomianguanghua，tongshiduitianranchangyiyounengquebaoqimaokongweixidetongtouxing，bianyuxunzhishiyouguanchengfenjishuifendetongtou。rufaxianchangneiyouqipaoshi
，yingyongzhencipochangyijiangqitifangchu，yifangzhushuhouyoujiaodakongxi。tianranchangyixingxiangchanghehuotuichangjiareshisuoyongshuiwenyibanwei85～90℃(水中加適量水溶性食用紅色素)

，水煮時間為35～60分鍾(視香腸粗細及批投料量)。水溫不要過高
，以免煮爆
，因此也有采用85℃水煮10分鍾後，再用90℃水煮50分鍾的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式
，可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時間殺菌，中心溫度為120℃，時間4分鍾
，以確保殺菌完成的同時製品的色澤
、彈性無明顯改變。對魚糜罐頭則采用10～70～15／118℃的殺菌公式。
    8．冷卻  經加熱或殺菌後的香腸或火腿應及時迅速冷卻。快速冷卻水溫20℃
，再煙熏(70℃連續4～6小時)。煙熏香腸采用空氣冷卻並外塗麻油，使成品光潤美觀。而對一般水煮香腸則采用水冷卻
，此時應當注意冷卻用水的衛生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)～50X10~(-6)以進行殺菌)。高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)後(hou)冷(leng)卻(que)時(shi)，應(ying)注(zhu)意(yi)加(jia)反(fan)壓(ya)，以(yi)免(mian)香(xiang)腸(chang)破(po)裂(lie)。此(ci)外(wai)，由(you)於(yu)熱(re)脹(zhang)冷(leng)縮(suo)作(zuo)用(yong)，腸(chang)衣(yi)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)皺(zhou)紋(wen)，為(wei)使(shi)腸(chang)衣(yi)光(guang)滑(hua)美(mei)觀(guan)
，對(dui)冷(leng)卻(que)後(hou)出(chu)現(xian)皺(zhou)褶(zhe)的(de)香(xiang)腸(chang)
，可(ke)采(cai)用(yong)95℃左右熱水浸泡20～30秒後立即取出，自然冷卻即可展皺。
    9. 外包裝  將冷卻展皺(整形)後(hou)的(de)製(zhi)品(pin)以(yi)冷(leng)風(feng)幹(gan)燥(zao)表(biao)麵(mian)
，檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)後(hou)貼(tie)上(shang)標(biao)簽(qian)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)箱(xiang)入(ru)庫(ku)。對(dui)天(tian)然(ran)腸(chang)衣(yi)製(zhi)品(pin)則(ze)應(ying)盡(jin)快(kuai)銷(xiao)售(shou)，並(bing)注(zhu)意(yi)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)。塑(su)料(liao)腸(chang)衣(yi)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)的(de)製(zhi)品(pin)則(ze)常(chang)溫(wen)流(liu)通(tong)(10℃以下更佳)。
質量要求
    (1)外觀形狀：形狀正常
，充填飽滿，無裂紋
，兩端封口良好且結紮部位無內容物附著，長度粗細基本一致。   
    (2)內容物品質：色澤良好，切麵色澤均勻光亮，肉質柔嫩細緊，口感好，具有魚肉香腸或魚肉火腿特有的香味和滋味, 鹹淡適宜，無異味。