工藝流程
  原料處理→鹽漬→烘幹煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾
、去腹部肉
，尾部寬度控製在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，刮去魚鱗
，切去魚頭，用流動水洗去血汙、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40分鍾，去血水。
    2．鹽漬  將魚片浸沒於4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1:2，鹽漬時間為20分鍾。
    3．烘幹和煙熏  將魚片表麵向下平鋪於烘車網片上
，送入烘房進行烘幹，烘房進口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水

，溫度逐步升高
，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘幹後將烘車送入熏室內進行煙熏
，溫度控製在60℃左右，時間約20～30分鍾，煙熏至魚片表麵為淡黃色為止。煙熏後的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長

，以防魚體變質發臭。
    4．修整切塊  用幹淨紗布擦去魚片表麵的灰塵油汙
，修去不合格部位，切成長度為8厘米的魚塊。
    5．浸藥液  將魚塊浸沒於2.25％的六偏磷酸鈉溶液中
，浸漬時間為2～3秒

，撈出瀝幹，每次應補充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
    6．調味汁的配製  將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤
，加味精0.5公斤拌勻備用。
    7．裝罐  采用抗硫塗料罐946號
，淨含量為256克，洗罐消毒後，裝魚塊200～205克。裝罐時，將魚塊平鋪於罐內
，靠罐底的二塊魚肉麵向下，加注80～90℃精製植物油42克，加調味汁9～14克。
    8．排氣及密封  真空抽氣密封

，真空度為0.053～0.06兆帕。
    9．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右
，取出擦罐入庫。
質量要求
    魚(yu)皮(pi)表(biao)麵(mian)呈(cheng)灰(hui)黃(huang)色(se)，內(nei)麵(mian)呈(cheng)深(shen)黃(huang)色(se)或(huo)棕(zong)黃(huang)色(se)，油(you)應(ying)清(qing)晰(xi)

，湯(tang)汁(zhi)允(yun)許(xu)有(you)輕(qing)微(wei)混(hun)濁(zhuo)及(ji)沉(chen)澱(dian)。具(ju)有(you)油(you)浸(jin)煙(yan)熏(xun)帶(dai)魚(yu)的(de)特(te)有(you)風(feng)味(wei)而(er)無(wu)異(yi)味(wei)。組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)適(shi)度(du)，倒(dao)出(chu)魚(yu)塊(kuai)不(bu)碎(sui)，魚(yu)塊(kuai)排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)，大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)
，每(mei)罐(guan)不(bu)多(duo)於(yu)20塊，尾部寬度不小於1.5厘米，無添加小塊。946罐型淨重256克，魚加油≥88％，其中油為魚的12％～20％，氯化鈉1.2％～2.0％。
    以(yi)上(shang)所(suo)介(jie)紹(shao)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)罐(guan)頭(tou)除(chu)了(le)要(yao)求(qiu)品(pin)質(zhi)感(gan)官(guan)達(da)標(biao)準(zhun)外(wai)，還(hai)涉(she)及(ji)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)指(zhi)標(biao)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)對(dui)金(jin)屬(shu)罐(guan)頭(tou)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)為(wei)：錫≤200毫克／公斤，銅≤10毫克／公斤
，鋁≤1.0毫克／公斤，砷≤1.0毫克／公斤
，汞≤0.5毫克／公斤。
    微wei生sheng物wu要yao求qiu達da到dao商shang業ye無wu菌jun要yao求qiu，即ji罐guan頭tou經jing過guo適shi度du的de熱re殺sha菌jun之zhi後hou不bu含han有you致zhi病bing的de微wei生sheng物wu，也ye不bu含han有you在zai常chang溫wen下xia能neng在zai其qi中zhong繁fan殖zhi的de非fei致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu。