我國是水產品的生產和出口大國，在世界水產品市場中起著舉足輕重的作用。白1989年以來，水產品總量不斷增長，一直居於世界首位

，總產量約占世界的1/3。水產品因營養全麵、蛋白質含量高、味道鮮美等特點而受到廣大消費者的喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高
，對水產品的品質要求也越來越高。

    水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)是(shi)造(zao)成(cheng)水(shui)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)，脂(zhi)肪(fang)不(bu)僅(jin)會(hui)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)
，脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)還(hai)會(hui)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)運(yun)輸(shu)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)影(ying)響(xiang)水(shui)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，甚(shen)至(zhi)導(dao)致(zhi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)的(de)脫(tuo)除(chu)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)、運輸貯藏和食品安全有著重要意義，如何進行有效脫脂已成為水產品加工業亟需解決的課題。

    隨(sui)著(zhe)對(dui)水(shui)產(chan)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)的(de)不(bu)斷(duan)深(shen)入(ru)，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)脫(tuo)脂(zhi)技(ji)術(shu)方(fang)法(fa)的(de)研(yan)究(jiu)也(ye)取(qu)得(de)了(le)較(jiao)大(da)的(de)進(jin)展(zhan)
，為(wei)保(bao)證(zheng)水(shui)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)提(ti)供(gong)了(le)有(you)力(li)的(de)支(zhi)撐(cheng)。本(ben)文(wen)主(zhu)要(yao)介(jie)紹(shao)了(le)目(mu)前(qian)水(shui)產(chan)品(pin)脫(tuo)脂(zhi)技(ji)術(shu)及(ji)其(qi)研(yan)究(jiu)進(jin)展(zhan)
，以(yi)期(qi)為(wei)水(shui)產(chan)品(pin)脫(tuo)脂(zhi)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)應(ying)用(yong)提(ti)供(gong)一(yi)定(ding)的(de)參(can)考(kao)。

    1、水產品中脂肪的特性

    水產品中的脂肪多為不飽和脂肪酸
，對光
、氧、redengyinsujibuwending
，zaijiagonghezhuzangguochengzhongrongyiyanghuabianzhi
，duichanpinpinzhizaochengbuliyingxiang。tongshi，zhifangdeguoliangsheruyidaozhirentigezhongjibingdebaofa，birugaoxuetang、高血脂
、高血壓等，而且會給人體器官帶來額外的負擔。在現代人們追求低熱量、低脂肪
、低糖食品的消費理念下

，采用有效措施降低水產食品中的脂肪含量已勢在必行。

    2

、水產品中的脫脂方法

    1）有機溶劑萃取法

    youjirongjicuiqufazhuyaoshiliyongyouzhiyirongyuyoujirongjizheyitexing，yikaoyoujirongjiduishipinzhongdeyouzhijinxingcuiqulaidadaotuozhidemude。yibanjingchangbeishiyongdeyoujirongjiyouyimi、甲醇
、氯仿、石油醚
、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異yi丙bing醇chun等deng，不bu同tong的de有you機ji溶rong劑ji具ju有you不bu同tong的de沸fei點dian及ji理li化hua特te性xing，因yin此ci在zai使shi用yong時shi應ying根gen據ju具ju體ti情qing況kuang來lai選xuan擇ze不bu同tong的de溶rong劑ji及ji組zu分fen配pei比bi，從cong而er達da到dao最zui佳jia的de脫tuo脂zhi效xiao果guo。

    有機溶劑萃取法脫脂效率高且速度快，但也有明顯的缺點：有機溶劑萃取所需要的費用比較高，導致工業生產上加大了成本；當有機溶劑蒸汽在空氣中達到一定濃度時，易發生爆炸，存在安全隱患，加大了企業的潛在危害性；另外
，由於目前技術條件的限製，有機溶劑回收利用問題尚未得到較好地解決，因此也會導致環境汙染等問題。

    2）離心法

    離(li)心(xin)法(fa)目(mu)前(qian)在(zai)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)運(yun)用(yong)較(jiao)為(wei)廣(guang)泛(fan)，由(you)於(yu)此(ci)法(fa)會(hui)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)
，且(qie)對(dui)原(yuan)料(liao)有(you)一(yi)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)，因(yin)此(ci)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)脫(tuo)脂(zhi)中(zhong)的(de)使(shi)用(yong)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)限(xian)製(zhi)。

    3）壓榨法

    壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑
，保證產品安全、衛生、無汙染，天然營養不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經應用於食品、中藥製藥等多個領域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時，會破壞魚類加工品的原有形狀，故多用於魚粉、魚鬆等鬆散結構製品的加工。

    4）堿性皂化法

    堿性皂化法脫脂是利用堿性溶液和甘油三酯發生反應生成可溶性的皂鹽而達到去除油脂的目的
，目前被水產品加工企業廣泛采用。

    5）酶解法

    脂(zhi)肪(fang)酶(mei)解(jie)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)能(neng)與(yu)甘(gan)油(you)三(san)酯(zhi)的(de)酯(zhi)鍵(jian)發(fa)生(sheng)特(te)異(yi)性(xing)反(fan)應(ying)，讓(rang)甘(gan)油(you)三(san)酯(zhi)分(fen)解(jie)為(wei)甘(gan)油(you)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)
，在(zai)堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)與(yu)其(qi)發(fa)生(sheng)皂(zao)化(hua)反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)可(ke)溶(rong)性(xing)的(de)皂(zao)鹽(yan)類(lei)物(wu)質(zhi)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)脫(tuo)脂(zhi)的(de)目(mu)的(de)。堿(jian)性(xing)酶(mei)解(jie)法(fa)脫(tuo)脂(zhi)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)脫(tuo)脂(zhi)中(zhong)被(bei)廣(guang)泛(fan)運(yun)用(yong)，其(qi)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)具(ju)有(you)高(gao)度(du)的(de)專(zhuan)一(yi)性(xing)和(he)特(te)異(yi)性(xing)，隻(zhi)對(dui)水(shui)解(jie)性(xing)甘(gan)油(you)三(san)酯(zhi)的(de)酯(zhi)鍵(jian)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)，而(er)不(bu)會(hui)像(xiang)堿(jian)性(xing)皂(zao)化(hua)反(fan)應(ying)一(yi)樣(yang)對(dui)其(qi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)相(xiang)關(guan)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)造(zao)成(cheng)不(bu)可(ke)逆(ni)的(de)破(po)壞(huai)。同(tong)時(shi)由(you)於(yu)酶(mei)本(ben)身(shen)就(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，以(yi)及(ji)其(qi)本(ben)身(shen)的(de)高(gao)效(xiao)性(xing)使(shi)得(de)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)的(de)加(jia)入(ru)並(bing)不(bu)會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)造(zao)成(cheng)額(e)外(wai)汙(wu)染(ran)。

    酶解法脫脂具有條件溫和
、易於控製
、安全性好和特異性強等特點，但同時蛋白酶的售價較高，增加了脫脂成本

；其次，不同蛋白酶種類對不同原料的脫脂效果也不同，因此在對原料進行脫脂之前需對酶進行篩選。

    6）二氧化碳超臨界萃取法

    二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)超(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)萃(cui)取(qu)分(fen)離(li)技(ji)術(shu)
，是(shi)以(yi)超(chao)臨(lin)界(jie)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)作(zuo)為(wei)溶(rong)劑(ji)

，利(li)用(yong)該(gai)溶(rong)劑(ji)的(de)高(gao)滲(shen)透(tou)能(neng)力(li)和(he)高(gao)溶(rong)解(jie)能(neng)力(li)分(fen)離(li)油(you)脂(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)。該(gai)法(fa)具(ju)有(you)環(huan)境(jing)良(liang)好(hao)、操作安全、保證產品品質及衛生安全等優點。也有研究表明㈣
，若(ruo)待(dai)測(ce)樣(yang)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)磷(lin)脂(zhi)，則(ze)會(hui)加(jia)大(da)提(ti)取(qu)難(nan)度(du)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)磷(lin)脂(zhi)極(ji)性(xing)大(da)
，因(yin)此(ci)經(jing)常(chang)在(zai)超(chao)臨(lin)界(jie)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)萃(cui)取(qu)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)無(wu)水(shui)乙(yi)醇(chun)來(lai)降(jiang)低(di)極(ji)性(xing)。

    7）乳化法

    乳ru化hua脫tuo脂zhi法fa是shi通tong過guo一yi種zhong具ju有you親qin水shui基ji和he疏shu水shui基ji表biao麵mian活huo性xing劑ji分fen子zi的de特te殊shu物wu質zhi來lai改gai變bian脂zhi肪fang和he水shui相xiang之zhi間jian的de表biao麵mian張zhang力li，讓rang疏shu水shui的de脂zhi肪fang分fen子zi周zhou圍wei都dou是shi親qin水shui基ji團tuan，使shi脂zhi肪fang分fen子zi溶rong解jie於yu水shui中zhong，從cong而er達da到dao脫tuo脂zhi的de目mu的de。

    3、結語

    suizhewoguoshuichanpinzhongleiheshuliangdechixukuozhang

，shuichanpinzhilianganquanyuelaiyueshoudaodazhongxiaofeizhedeguanzhu。erzhifangzuoweiyingxiangshuichanpinpinzhideneizaiyinsuzhiyi
，ruhejinxingyouxiaodetuozhijiuxiandejiqizhongyao。shuichanpinzhongdetuozhifangfaduozhongduoyang，meizhongfangfadouyoutadeyouquedian，zaibutongqingkuangxiayoubutongdeshiyingxing。zaishijishengchanguochengzhong，xuyaozonghekaolvwuliaodetexing
、目的

、時間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。