冷leng殺sha菌jun技ji術shu，也ye稱cheng為wei非fei熱re殺sha菌jun技ji術shu
，是shi近jin年nian來lai新xin興xing的de一yi門men殺sha菌jun技ji術shu。與yu傳chuan統tong的de熱re殺sha菌jun技ji術shu相xiang比bi，冷leng殺sha菌jun技ji術shu的de操cao作zuo條tiao件jian便bian於yu控kong製zhi，不bu僅jin能neng夠gou殺sha死si食shi品pin中zhong的de微wei生sheng物wu，而er且qie能neng較jiao好hao地di保bao持chi食shi品pin中zhong固gu有you的de營ying養yang成cheng分fen、質構
、風味、色澤和新鮮度。近幾年，國內外學者已開發出一係列高效
、安全且能保持食品原有風味與營養的冷殺菌技術。

    1
、臭氧殺菌技術

    臭氧是一種強氧化劑和高效殺菌消毒劑，其作為一種高效、光譜

、無殘留的殺菌劑能夠有效地殺菌、脫色、脫臭、漂白
、分解有毒物質等。臭氧的殺菌或抑菌作用通常是物理、化學及生物學等多方麵的綜合結果。臭氧作用於病毒是通過直接破壞RNA或DNA完(wan)成(cheng)的(de)，而(er)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)黴(mei)菌(jun)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)則(ze)是(shi)先(xian)作(zuo)用(yong)於(yu)細(xi)胞(bao)膜(mo)，使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)構(gou)成(cheng)受(shou)到(dao)損(sun)傷(shang)

，導(dao)致(zhi)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)障(zhang)礙(ai)並(bing)抑(yi)製(zhi)其(qi)生(sheng)長(chang)，繼(ji)續(xu)滲(shen)透(tou)破(po)壞(huai)膜(mo)內(nei)組(zu)織(zhi)，直(zhi)至(zhi)死(si)亡(wang)。

    國內許多水產品加工廠都已經相繼開始采用臭氧殺菌技術。其主要用於水產品冷庫消毒、加工車間的空氣、設備、用品等的殺菌淨化、加工用水殺菌等，它能在極短的時間內殺死大腸杆菌、蠟杆菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。此外，臭氧還可用於水產品的保鮮。

    2

、超高壓殺菌技術

    超高壓殺菌技術，是在密閉容器內

，用水或其他液體作為傳壓介質使食品在極高的壓力下產生酶失活、蛋白質變性
、澱粉糊化和微生物滅活等物理
、huaxuejishengwuxiaoying。qizuoyongjilishipohuaijuntidanbaizhongdefeigongjiajian
，pohuaidanbaizhidegaojijiegou，congerdaozhidanbaizhiningguhemeideshihuo。chaogaoyashajundetedianshikeshixianjunyun
、瞬時、高效殺菌，同時保持水產品原有的營養成分和感官特性。

    guowaiduichaogaoyamiejunjishudeyanjiujiaoweiguangfan，birujiangchaogaoyajishuyingyongyuxinxianbulaodejinqiangyu，keyiyouxiaoyizhiqiyuroudanbaideshuijiehezhifangyanghua
，tongshijianshaozuanhehuifaxingyanjidandeshengcheng，yanchanglejinqiangyudehuojiaqi。

    3

、微波殺菌技術

    微波是一種頻率在300MHz~300GHz的de電dian磁ci波bo。微wei波bo殺sha菌jun的de機ji理li是shi利li用yong其qi電dian磁ci場chang的de熱re效xiao應ying和he非fei熱re效xiao應ying共gong同tong作zuo用yong的de結jie果guo。熱re效xiao應ying是shi指zhi微wei波bo能neng在zai微wei生sheng物wu體ti內nei轉zhuan化hua為wei熱re能neng，使shi其qi溫wen度du升sheng高gao，從cong而er使shi其qi貼tie你ni蛋dan白bai質zhi變bian性xing凝ning固gu

，失shi去qu營ying養yang和he生sheng存cun條tiao件jian，最zui終zhong喪sang失shi繁fan殖zhi功gong能neng而er死si亡wang
；非fei熱re效xiao應ying是shi指zhi微wei波bo的de電dian場chang可ke改gai變bian細xi胞bao膜mo斷duan麵mian的de電dian位wei分fen布bu，影ying響xiang細xi胞bao膜mo周zhou圍wei電dian子zi和he離li子zi濃nong度du
，從cong而er改gai變bian細xi胞bao膜mo的de通tong透tou性xing，使shi細xi菌jun喪sang失shi營ying養yang，破po壞huai其qi結jie構gou功gong能neng和he新xin陳chen代dai謝xie
，抑yi製zhi其qi生sheng長chang而er死si亡wang。

    微wei波bo殺sha菌jun技ji術shu應ying用yong於yu水shui產chan品pin加jia工gong可ke以yi避bi免mian傳chuan統tong熱re殺sha菌jun造zao成cheng的de溫wen度du過guo高gao，蛋dan白bai質zhi變bian性xing等deng問wen題ti，作zuo用yong時shi間jian短duan

，產chan生sheng的de熱re值zhi小xiao
，殺sha菌jun效xiao果guo顯xian著zhu。有you學xue者zhe對dui比bi了le微wei波bo滅mie菌jun(850W，時長130s)和加熱滅菌(98°C水浴，時長60min)對魚丸的滅菌效果，結果表明二者對大腸杆菌的滅活率均達到了100%

，但微波滅菌對魚丸的感官和水分含量影響均小於加熱滅菌。

    4、輻射殺菌技術

    輻射殺菌是利用x射線


、γ射(she)線(xian)輻(fu)射(she)食(shi)品(pin)，通(tong)過(guo)損(sun)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)遺(yi)傳(chuan)物(wu)質(zhi)破(po)壞(huai)其(qi)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)，從(cong)而(er)殺(sha)死(si)微(wei)生(sheng)物(wu)，延(yan)遲(chi)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。輻(fu)射(she)殺(sha)菌(jun)射(she)線(xian)穿(chuan)透(tou)力(li)強(qiang)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)變(bian)化(hua)小(xiao)
，殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)顯(xian)著(zhu)，無(wu)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)殘(can)留(liu)
，可(ke)在(zai)食(shi)品(pin)已(yi)包(bao)裝(zhuang)的(de)狀(zhuang)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)，過(guo)程(cheng)管(guan)理(li)簡(jian)單(dan)。但(dan)是(shi)
，輻(fu)射(she)殺(sha)菌(jun)對(dui)環(huan)境(jing)和(he)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)。

    隨(sui)著(zhe)近(jin)幾(ji)年(nian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)逐(zhu)步(bu)被(bei)人(ren)們(men)關(guan)注(zhu)，輻(fu)射(she)處(chu)理(li)作(zuo)為(wei)貯(zhu)藏(zang)食(shi)品(pin)的(de)手(shou)段(duan)之(zhi)一(yi)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)質(zhi)疑(yi)。主(zhu)要(yao)是(shi)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)輻(fu)射(she)後(hou)是(shi)否(fou)還(hai)存(cun)有(you)放(fang)射(she)性(xing)汙(wu)染(ran)和(he)會(hui)否(fou)產(chan)生(sheng)誘(you)感(gan)放(fang)射(she)性(xing)，會(hui)否(fou)產(chan)生(sheng)有(you)毒(du)、致癌、致畸
、zhitubiandewuzhi。shijishang
，guojiaduimeiyileifusheshuichanpindouyouxiangyingdebiaozhun，caiyongbutongdejiliangfushe，yibanlaishuojiliangdouhendi，zheyangkeyiyanchangshuichanpinbaozhiqidetongshijinliangjianshaoyingyangdesunshi。

    5
、脈衝光殺菌技術

    脈衝強光殺菌技術是近年來新開發的一種非加熱殺菌技術，其作用機理是利用可見光、紅外光和紫外光的協同效應
，對菌體細胞中的DNA、細胞膜
、蛋白質和其他大分子進行不可逆的破壞，瞬時、高強度的脈衝光能量殺死食品和包裝上的微生物，延長食品的貨架期。

    脈衝光殺菌的設備采用氙氣燈管
，發出的能量比紫外燈管的能量高200倍還多，能有效破壞各種細菌
，穿透性能也強於紫外線
，可有效解決二次染菌問題。

    6、生物殺菌劑

    生物殺菌劑是從一些動植物體或微生物的代謝物中提取的物質，主要是有機酸類、多肽等。其作用機理是在細胞膜上形成微孔，破壞細胞膜的通透性和產能係統
，抑製微生物的生長。

    生物殺菌劑的來源安全，殺菌高效低毒無殘留，藥效持久

，目前已成為水產品加工殺菌和保鮮的研究熱點。常用的殺菌劑有茶多酚
、乳酸鏈球菌

、溶菌酶、殼聚糖等
，還可以利用柵欄理論把不同效果的抑菌劑進行組合，起到更加明顯的殺菌保鮮效果。

    7
、結論展望

    隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，因(yin)此(ci)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)也(ye)一(yi)直(zhi)是(shi)國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)。冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)克(ke)服(fu)傳(chuan)統(tong)熱(re)殺(sha)菌(jun)的(de)不(bu)足(zu)，還(hai)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)。但(dan)目(mu)前(qian)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)應(ying)用(yong)還(hai)有(you)很(hen)多(duo)局(ju)限(xian)條(tiao)件(jian)，很(hen)多(duo)新(xin)技(ji)術(shu)還(hai)隻(zhi)是(shi)停(ting)留(liu)在(zai)研(yan)發(fa)階(jie)段(duan)，操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)還(hai)有(you)待(dai)進(jin)一(yi)步(bu)優(you)化(hua)
，設(she)備(bei)裝(zhuang)置(zhi)也(ye)需(xu)要(yao)較(jiao)高(gao)的(de)投(tou)入(ru)
，新(xin)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)也(ye)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)更(geng)多(duo)的(de)研(yan)發(fa)精(jing)力(li)。