中國水產資源豐富，而且水產品種類繁多。水產品具有低脂肪、高蛋白的特點，是合理膳食結構中不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質的重要來源，並且魚
、蝦、蟹等水產品肉質鮮美、風味獨特
，深受廣大消費者青睞。

    隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)
，人(ren)們(men)不(bu)僅(jin)喜(xi)愛(ai)食(shi)用(yong)水(shui)產(chan)品(pin)，並(bing)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)
，尤(you)其(qi)對(dui)其(qi)鮮(xian)度(du)要(yao)求(qiu)是(shi)最(zui)高(gao)的(de)。而(er)且(qie)現(xian)在(zai)鮮(xian)活(huo)水(shui)產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)發(fa)生(sheng)了(le)巨(ju)大(da)的(de)變(bian)化(hua)，從(cong)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)看(kan)，鮮(xian)度(du)較(jiao)好(hao)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)不(bu)僅(jin)暢(chang)銷(xiao)，且(qie)價(jia)格(ge)看(kan)好(hao)。評(ping)價(jia)是(shi)優(you)質(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)還(hai)是(shi)低(di)值(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)，鮮(xian)度(du)是(shi)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)。

    shuichanpinyingyangfengfushitadetedian
，yifubaibianzhiyeshiqitedianzhiyi，zaishuichanpinzhuzangbaoxianguochengzhong，shuichanpinfubaibujinyingxiangpinzhi，yehuichanshengduxingwuzhi
，geixiaofeizhedailaianquanxingwenti。suoyi，shuichanpinzhuzangbaoxianjishushishuichanpinjiagong
、銷售中的重要環節。選擇合適的貯藏保鮮技術不僅可以保證水產品的品質和安全，還可以保證水產品優良的口感、質zhi地di以yi及ji風feng味wei

，且qie保bao護hu了le水shui產chan品pin資zi源yuan。所suo以yi研yan究jiu保bao鮮xian技ji術shu，完wan善shan水shui產chan品pin保bao鮮xian體ti係xi具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。本ben文wen主zhu要yao介jie紹shao低di溫wen保bao鮮xian技ji術shu以yi及ji氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu研yan究jiu和he應ying用yong進jin展zhan。

一、水產品物理保鮮技術概況

    水產品物理保鮮技術主要是低溫保鮮技術
、氣調保鮮技術和超高壓保鮮技術。低溫保鮮技術就是控製水產品在較低溫度下的保藏技術，是使用最早、最廣的水產品保鮮方法，早在我國古代人們就采用天然冷凍或天然冰雪來對水產品低溫保鮮。

    低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)的(de)原(yuan)理(li)首(shou)先(xian)是(shi)低(di)溫(wen)會(hui)導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)代(dai)謝(xie)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)下(xia)降(jiang)和(he)原(yuan)生(sheng)質(zhi)體(ti)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)，黏(nian)度(du)增(zeng)加(jia)，再(zai)加(jia)上(shang)冰(bing)晶(jing)產(chan)生(sheng)都(dou)會(hui)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)；其次是低溫會降低酶活性化學反應的速度，減緩酶對水產品的腐敗過程。

    水產品低溫貯藏保鮮技術一般分為0~4℃冷藏保鮮
、0~-2℃冰溫保鮮、-2℃~-4℃微凍保鮮和-18℃~-40℃凍dong藏zang保bao鮮xian四si種zhong。氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu在zai其qi他ta農nong產chan品pin保bao鮮xian上shang運yun用yong比bi較jiao廣guang泛fan，在zai水shui產chan品pin運yun用yong氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu效xiao果guo很hen好hao，被bei評ping為wei最zui有you效xiao的de水shui產chan品pin保bao鮮xian技ji術shu
，超chao高gao壓ya保bao鮮xian技ji術shu因yin運yun行xing成cheng本ben較jiao高gao，在zai水shui產chan品pin生sheng產chan加jia工gong中zhong的de應ying用yong比bi較jiao少shao。

二、冷藏保鮮技術及其在水產品中應用

    冷藏保鮮是全球範圍內使用最廣泛的、最(zui)具(ju)曆(li)史(shi)的(de)傳(chuan)統(tong)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)
，因(yin)冷(leng)藏(zang)保(bao)鮮(xian)製(zhi)品(pin)最(zui)接(jie)近(jin)鮮(xian)活(huo)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)物(wu)特(te)性(xing)，該(gai)法(fa)至(zhi)今(jin)仍(reng)在(zai)使(shi)用(yong)。它(ta)是(shi)將(jiang)新(xin)鮮(xian)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)接(jie)近(jin)冰(bing)點(dian)而(er)不(bu)凍(dong)結(jie)的(de)一(yi)種(zhong)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)
，通(tong)常(chang)以(yi)冰(bing)或(huo)冷(leng)海(hai)水(shui)為(wei)介(jie)質(zhi)
，所(suo)以(yi)也(ye)被(bei)稱(cheng)為(wei)冰(bing)藏(zang)或(huo)冰(bing)鮮(xian)技(ji)術(shu)。

    冰藏保鮮時魚體的溫度0~2℃，雖然嗜冷菌的繁殖率很小，但未被完全抑製，所以冰藏魚品的保鮮期較短。保鮮期因魚種類而異，通常為3~5天，一般不超過1周
，主要在漁船上使用。冷藏保鮮不僅用於漁獲原料的保鮮
，也用來直接生產各種冰鮮製品，如冰鮮河豚魚、冰鮮對蝦、冰鮮牙鮃等。

    zaichuantonglengzangbaoxianguochengzhong，youyuchanpinneibudereliangzhuanyifeichanghuanman，zhishiyongyuxiaotixingyulei，duidaxingyueryan

，zhezhongbaozangfangfajiangwenshijianguochang，buliyubaoxian。ru4~5千克/尾的三文魚，用-1℃冷海水降溫，中心溫度從15℃降到2℃需要2小時。

三、凍藏保鮮技術及其水產品品質的影響

    凍藏保鮮是利用低溫環境將水產品的中心溫度降至-15℃以下，使體內組織含有的絕大部分水分被凍結
，然後在-18℃以下進行貯藏、流liu通tong的de保bao鮮xian方fang法fa。采cai用yong快kuai速su凍dong結jie方fang法fa，可ke使shi細xi胞bao內nei外wai生sheng成cheng的de冰bing晶jing細xi微wei
，數shu量liang多duo
，分fen布bu均jun勻yun
，從cong而er對dui組zu織zhi結jie構gou無wu明ming顯xian損sun傷shang，減jian少shao解jie凍dong過guo程cheng中zhong的de汁zhi液ye流liu失shi，凍dong品pin質zhi量liang好hao。

    在zai貯zhu藏zang流liu通tong過guo程cheng中zhong，如ru果guo持chi續xu保bao持chi恒heng定ding的de低di溫wen，可ke在zai數shu月yue甚shen至zhi一yi年nian的de時shi間jian內nei有you效xiao抑yi製zhi微wei生sheng物wu和he酶mei類lei引yin起qi的de腐fu敗bai變bian質zhi，使shi產chan品pin較jiao好hao地di保bao持chi其qi原yuan有you的de色se、香

、味和營養價值。該方法比較適合水產品的長期保鮮。

    相對而言，凍藏保鮮期較長
，但在-18℃溫度下，仍有3%~13%含鹽類、氨an基ji酸suan和he糖tang類lei的de水shui分fen未wei被bei凍dong結jie
，其qi所suo含han溶rong質zhi處chu於yu濃nong縮suo狀zhuang態tai，在zai長chang期qi保bao藏zang過guo程cheng中zhong，容rong易yi導dao致zhi蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing。肌ji球qiu蛋dan白bai和he肌ji動dong蛋dan白bai是shi形xing成cheng肌ji肉rou收shou縮suo蛋dan白bai的de最zui主zhu要yao成cheng分fen，它ta們men在zai很hen大da程cheng度du上shang影ying響xiang著zhe肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi特te性xing。

    凍dong藏zang條tiao件jian下xia，肌ji球qiu蛋dan白bai會hui收shou縮suo聚ju集ji成cheng塊kuai，從cong而er導dao致zhi肌ji肉rou變bian硬ying並bing降jiang低di肌ji肉rou的de持chi水shui性xing能neng。汪wang之zhi和he等deng研yan究jiu凍dong結jie速su率lv和he凍dong藏zang溫wen度du對dui鰱lian肉rou蛋dan白bai質zhi冷leng凍dong變bian性xing的de影ying響xiang，結jie果guo發fa現xian凍dong結jie速su率lv和he凍dong藏zang溫wen度du對dui魚yu肌ji蛋dan白bai質zhi冷leng凍dong變bian性xing有you一yi定ding的de影ying響xiang，並bing且qie凍dong結jie速su度du越yue快kuai，蛋dan白bai質zhi變bian性xing程cheng度du越yue小xiao；溫度越低
，變性越小。

四、冰溫保鮮技術及其特點

    冰(bing)溫(wen)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)就(jiu)是(shi)食(shi)品(pin)放(fang)置(zhi)在(zai)自(zi)身(shen)的(de)冰(bing)溫(wen)帶(dai)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)合(he)適(shi)溫(wen)度(du)點(dian)進(jin)行(xing)貯(zhu)藏(zang)，是(shi)冷(leng)藏(zang)和(he)凍(dong)藏(zang)之(zhi)後(hou)的(de)第(di)三(san)代(dai)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，冰(bing)溫(wen)保(bao)鮮(xian)由(you)日(ri)本(ben)的(de)山(shan)根(gen)昭(zhao)美(mei)在(zai)20世紀70年代首創。有研究者稱冰溫技術是農產品貯藏、保鮮技術上的一次革命。

    冰溫貯藏的機理是：①將食品的貯藏溫度控製在冰溫帶範圍內，維持其細胞組織的活體狀態
；②dangshipinzishenbingdianjiaogaoshi，jiarushiyidebingdiantiaojiejishiqibingdianjiangdi，kuodaqibingwendaijinxingzhuzang。erdangwendulinjinbingdianshi，shengwuxibaoxinchendaixiejiangzhizuidishuiping，shishipindadaoxiumianzhuangtai
，congeryanchangshipinhuojiaqi。

    冰溫保鮮的優點有：①冰溫保鮮技術在食品保存過程中對細胞沒有破壞作用；②冰溫保鮮技術能有效抑製有害微生物的生長和酶的活性
，防止食品腐敗變質
；③冰溫保鮮技術能夠降低食品的呼吸作用，減少食品營養物質流失；冰溫保鮮還能改善食品風味，提高食品品質
，延長食品的貨架期。

    在研究冰溫保鮮水產品的色差值、pH
、硫代巴比妥酸值
、羰tang基ji含han量liang和he各ge項xiang感gan官guan評ping定ding指zhi標biao發fa現xian均jun優you於yu冷leng藏zang。冰bing溫wen條tiao件jian能neng夠gou延yan緩huan多duo酚fen氧yang化hua酶mei活huo力li的de增zeng長chang，從cong而er改gai善shan食shi品pin感gan官guan品pin質zhi，且qie冰bing溫wen組zu的de貨huo架jia期qi可ke達da8天
，是常規冷藏組的兩倍。

五
、微凍保鮮技術

    1、微凍保鮮技術的機理和特點

    微凍保鮮是現在日益受到人們重視的開始使用的一項新技術
，微凍保鮮是20世紀60年代發展起來的在漁船上貯藏漁獲物的一種保鮮技術
，相對於傳統冷藏
，這項技術能明顯延長水產品貨架期1.5~4倍

，因而日益受到人們重視。

    通常我們所說的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，凍結保鮮是指-18℃以(yi)下(xia)的(de)冷(leng)藏(zang)。然(ran)而(er)在(zai)我(wo)們(men)一(yi)直(zhi)沿(yan)用(yong)的(de)這(zhe)兩(liang)個(ge)概(gai)念(nian)之(zhi)間(jian)有(you)一(yi)個(ge)空(kong)白(bai)未(wei)用(yong)的(de)溫(wen)度(du)區(qu)域(yu)，這(zhe)個(ge)溫(wen)度(du)區(qu)域(yu)即(ji)近(jin)年(nian)來(lai)被(bei)廣(guang)泛(fan)研(yan)究(jiu)的(de)微(wei)凍(dong)保(bao)鮮(xian)區(qu)或(huo)冰(bing)溫(wen)保(bao)鮮(xian)區(qu)。而(er)微(wei)凍(dong)保(bao)鮮(xian)是(shi)指(zhi)在(zai)生(sheng)物(wu)體(ti)冰(bing)點(dian)(凍結點)和冰點以下1~2℃的溫度帶輕度冷凍貯藏

，也叫部分冷凍和過冷卻冷藏。大部分溫度在-1~-2.5℃。

    微凍保鮮的基本原理是利用低溫來抑製微生物的繁殖以及酶的活力。在微凍狀態(-3℃)下(xia)
，魚(yu)體(ti)內(nei)的(de)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)發(fa)生(sheng)凍(dong)結(jie)，微(wei)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)的(de)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)也(ye)發(fa)生(sheng)了(le)凍(dong)結(jie)。這(zhe)樣(yang)就(jiu)改(gai)變(bian)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，某(mou)些(xie)細(xi)菌(jun)就(jiu)開(kai)始(shi)死(si)亡(wang)，其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)雖(sui)未(wei)死(si)亡(wang)，但(dan)其(qi)活(huo)動(dong)也(ye)受(shou)到(dao)了(le)抑(yi)製(zhi)

，幾(ji)乎(hu)不(bu)能(neng)繁(fan)殖(zhi)，於(yu)是(shi)就(jiu)能(neng)使(shi)魚(yu)體(ti)在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)保(bao)持(chi)鮮(xian)度(du)而(er)不(bu)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。

    與冰藏相比較
，微凍保鮮能延長保鮮期1.5~2倍
，即20~27天。與傳統冷藏相比，微凍保鮮可降低凍結過程中生成的冰晶對產品造成的機械損傷
、細胞潰解和氣體膨脹
；微凍保鮮的產品食用時無需解凍，可以減少解凍時的汁液流失
，保持食品原有的鮮度；還有微凍保鮮產品幹耗較少
，表麵色澤好，貨架期至少延長了1.4~4倍
；在生產過程中能夠保證產品高質量、gaochanlv，erqiesuoxushebeijiandan，feiyongdi，haonengshao。danshiweidongchanpinyecunzaibilengdongchanpinhuojiaqiduan，fengweijiaolengzangchanpinchuqiyaocha，wendukongzhiyaoqiuyangedengquedian。

    2、微凍保鮮常用的方法

    常用的微凍保鮮方法包括：一(yi)是(shi)冰(bing)鹽(yan)混(hun)合(he)微(wei)凍(dong)，冰(bing)鹽(yan)混(hun)合(he)物(wu)是(shi)一(yi)種(zhong)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)簡(jian)易(yi)製(zhi)冷(leng)劑(ji)。二(er)是(shi)吹(chui)風(feng)冷(leng)卻(que)微(wei)凍(dong)，就(jiu)是(shi)用(yong)製(zhi)冷(leng)機(ji)冷(leng)卻(que)的(de)風(feng)吹(chui)向(xiang)漁(yu)獲(huo)物(wu)
，使(shi)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)-3℃，此時魚體內部一般在-1~-2℃，然後在-3℃的艙溫中保藏
，保藏時間最長的可達20天。三是低溫鹽水微凍
，由於鹽水傳熱係數大
，因此將漁獲物浸在-1~-5℃低溫鹽水中進行冷卻與凍結時微凍速度很快。

    3、微凍對水產品品質影響與在水產品上的應用

    (1)水產品鮮度變化：在微凍狀態下，魚類的K值、TVB-N值均隨著貯藏時間的延長而增加，但是相對於冷藏和冰藏

，二者的增長速率明顯要低得多。說明微凍保鮮效果比傳統的保鮮方法好。

    (2)蛋白質的變化：有研究表明在微凍貯藏過程中，組成肌肉蛋白質的肌原纖維蛋白、肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)基(ji)質(zhi)蛋(dan)白(bai)都(dou)呈(cheng)下(xia)降(jiang)的(de)趨(qu)勢(shi)，微(wei)凍(dong)加(jia)速(su)了(le)肌(ji)纖(xian)維(wei)之(zhi)間(jian)分(fen)離(li)的(de)數(shu)量(liang)和(he)破(po)損(sun)的(de)程(cheng)度(du)
，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)因(yin)為(wei)微(wei)凍(dong)加(jia)速(su)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)酶(mei)的(de)釋(shi)放(fang)
，使(shi)得(de)魚(yu)肌(ji)肉(rou)的(de)退(tui)化(hua)速(su)度(du)變(bian)快(kuai)。還(hai)有(you)研(yan)究(jiu)者(zhe)提(ti)出(chu)微(wei)凍(dong)保(bao)藏(zang)與(yu)冰(bing)藏(zang)相(xiang)比(bi)
，微(wei)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)有(you)所(suo)減(jian)少(shao)，而(er)且(qie)產(chan)生(sheng)了(le)更(geng)高(gao)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)量(liang)。

    (3)肌肉持水性的變化：weidonghuodongjieshi，xibaoneiwaixingchengdaliangdebingjing
，bingjingduixibaoxingtaixuedebianhuahezufendebianxingyoujiaodayingxiang
，bingqiezaijiedongshikenengshidechanpinjiroujiegoufashengbianhua，congerdaozhichishuilvxiajiang。erqiesuizhuzangshijiandeyanchang，jirouchishuilvhuizhujianjiangdi。

    4
、微凍保鮮的應用

    鱸魚的微凍保鮮，現在生產銷售過程中鱸魚仍處於1級鮮度內(K除外)

，采用微凍保鮮，經過30天的貯藏保鮮
，發現各種鮮度指標仍然處於2級鮮度的範圍內。羅非魚采用冰鹽水混合的方法，加入的食鹽量為冰量的3%左右，延長水產品貯藏期方麵有一定的優越性。並且對抑製細菌的生長繁殖有較明顯的效果。石斑魚經29天微凍保鮮T-VBN值未超過腐敗界限，保鮮效果良好。沙丁魚分別采用冰鹽微凍和冷海水微凍兩種保鮮方法的有效保鮮期分別為：冰鹽微凍17~18天、冷海水微凍11~12天。

    六、水產品氣調保鮮技術

    1
、氣調保鮮的機理和特點

    水shui產chan品pin和he畜chu禽qin等deng鮮xian肉rou保bao鮮xian技ji術shu中zhong氣qi調tiao保bao鮮xian是shi目mu前qian國guo際ji上shang認ren為wei最zui有you效xiao的de保bao鮮xian技ji術shu，已yi被bei廣guang泛fan應ying用yong於yu延yan長chang各ge類lei食shi品pin儲chu藏zang期qi及ji保bao鮮xian過guo程cheng中zhong。氣qi調tiao保bao鮮xian主zhu要yao是shi在zai適shi宜yi的de低di溫wen下xia，改gai變bian貯zhu藏zang庫ku或huo包bao裝zhuang內nei空kong氣qi的de組zu成cheng，降jiang低di氧yang氣qi的de含han量liang，增zeng加jia二er氧yang化hua碳tan的de含han量liang
，從cong而er減jian弱ruo鮮xian活huo品pin的de呼hu吸xi強qiang度du，抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，降jiang低di食shi品pin中zhong化hua學xue反fan應ying的de速su率lv及ji保bao護hu水shui產chan品pin色se澤ze
，達da到dao延yan長chang水shui產chan品pin的de保bao鮮xian期qi和he提ti高gao保bao鮮xian效xiao果guo的de目mu的de。

    研究人員對於氣調保鮮技術的特點進行了總結，氣調保鮮有延長食品的貨架期
、提供高質量產品、改善產品的外觀、集中包裝和控製和很少或無需使用化學防腐劑等優點。缺點是適當的溫度控製要求、直觀的附加成本及建立安全食品機製。

    關於氣調保鮮技術的機理，主要可概括以下幾個方麵：

    一是氣調保鮮會抑製微生物的生長，高濃度二氧化碳可使魚蝦類生鮮食品中微生物的延滯期延長7~10天，有研究者將二氧化碳氣調包裝鰭魚魚片在-2℃下儲存21天後，檢測到大腸杆菌
、酵母菌和黴菌少於10個/克。

    二是對於高脂肪含量食品，氣調保鮮可抑製脂肪氧化。

    三是低氧氣
、高二氧化碳的氣體組成可抑製鮮活品的有氧呼吸作用，並使某些酶係受到抑製，減緩一些有機物質的降解過程。

    研究結果證明，60%二氧化碳包裝水產品與空氣包裝相比K值較小，與真空包裝相比可降低次黃嘌呤的含量。

    2、水產品氣調包裝中的氣體及其作用

    氣調包裝中的混合氣體通常由二氧化碳、氧氣
、氮氣三種或其中的兩種混合組成。三種氣體在不同食品物料(果蔬
、肉類)的氣調包裝中的作用不同。對於營養豐富
、含水量高
、yifubaibianzhideshuichanpin
，qitiaobaozhuangzhongdehunheqitizhuyaotongguoyizhishuichanpinzhongweishengwushengchangfanzhi，jianshaozhifangsuanbaidengzuoyongbaochiqixinxiandu
，yanchangqihuojiaqi。

    二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)是(shi)水(shui)產(chan)品(pin)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)中(zhong)起(qi)保(bao)鮮(xian)作(zuo)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)氣(qi)體(ti)，它(ta)對(dui)魚(yu)類(lei)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)的(de)細(xi)菌(jun)和(he)真(zhen)菌(jun)有(you)抑(yi)製(zhi)性(xing)，能(neng)夠(gou)抑(yi)製(zhi)或(huo)影(ying)響(xiang)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。有(you)研(yan)究(jiu)者(zhe)證(zheng)明(ming)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)抑(yi)製(zhi)取(qu)決(jue)溶(rong)解(jie)於(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)，因(yin)為(wei)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)的(de)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)有(you)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)，還(hai)有(you)研(yan)究(jiu)者(zhe)提(ti)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)也(ye)可(ke)抑(yi)製(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)性(xing)，有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。還(hai)有(you)人(ren)認(ren)為(wei)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)總(zong)體(ti)作(zuo)用(yong)是(shi)延(yan)長(chang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)滯(zhi)遲(chi)期(qi)和(he)降(jiang)低(di)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)對(dui)數(shu)生(sheng)長(chang)期(qi)的(de)生(sheng)長(chang)速(su)率(lv)，所(suo)以(yi)目(mu)前(qian)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)保(bao)鮮(xian)機(ji)理(li)仍(reng)不(bu)完(wan)全(quan)清(qing)楚(chu)。

    zaishipinzhuzangguochengzhongyangqishihenduoliebianfanyingdeguanjianyinsu。zaishuichanpinqitiaobaozhuangzhong，yangqinenggouyizhiyanyangjunshengchang

，yangqihainengjianshaoxianyuzhongsanjiaanyanghuawuhaiyuanweisanjiaan(TMA)，但dan氧yang氣qi的de存cun在zai卻que有you利li於yu需xu氧yang微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he酶mei促cu反fan應ying的de加jia快kuai，還hai會hui引yin起qi高gao脂zhi魚yu類lei脂zhi肪fang的de氧yang化hua酸suan敗bai。氮dan氣qi是shi一yi種zhong無wu味wei氣qi體ti
，難nan溶rong於yu水shui和he脂zhi肪fang。由you於yu氮dan氣qi的de穩wen定ding性xing、難溶性和不容易透過包裝膜的性質
，它在氣調包裝係統中主要用作充填氣體
，防止包裝袋的癟陷變形
，使包裝呈現飽滿外觀：同時用於置換包裝袋內的空氣和氧氣等
，以防止高脂魚、貝類脂肪的氧化酸敗和抑製需氧微生物的生長繁殖。

    3、氣調包裝與水產品的品質

    qitiaobaoxianshuichanpinzhongdefubaiweishengwuyanjiujiaoduo，danduiqizhongdezhibingjundeyanjiuxiangduijiaoshao，kenengdaozhishuichanpinsuiranyoujiaohaodeganguantexing
，danshiyongshiquebuanquan，suoyizheshishuichanpinbaoxianjidaijiejuedewenti。
有(you)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)在(zai)低(di)溫(wen)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)的(de)金(jin)槍(qiang)魚(yu)中(zhong)摩(mo)氏(shi)摩(mo)根(gen)菌(jun)能(neng)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)
，但(dan)是(shi)在(zai)高(gao)氧(yang)的(de)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)下(xia)是(shi)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)類(lei)摩(mo)氏(shi)摩(mo)根(gen)菌(jun)和(he)發(fa)光(guang)杆(gan)菌(jun)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)的(de)。有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)條(tiao)件(jian)下(xia)真(zhen)空(kong)和(he)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)魚(yu)片(pian)都(dou)會(hui)產(chan)生(sheng)肉(rou)毒(du)毒(du)素(su)

，而(er)且(qie)超(chao)前(qian)於(yu)感(gan)觀(guan)腐(fu)敗(bai)或(huo)與(yu)感(gan)觀(guan)腐(fu)敗(bai)同(tong)時(shi)發(fa)生(sheng)。

    還有學者用氣調保鮮技術(MAP)貯藏羅非魚，並在4℃以下低溫下貯藏
，發現可防止E型肉毒毒素產生，而且其他絕大多數病原微生物在4℃以下也停止生長。

    還有報道說氣調保鮮水產品在0℃以下貯藏可完全防止食品肉毒杆菌的危害。所以采用嚴格的低溫貯藏是可以使氣調保鮮貯運水產品的可能危害減少到最低限度。

    氣調保鮮技術對於多數水產品的品質沒有明顯的不利影響，但對其顏色

、彈性、肉液流失、huifaxingyanjidandengyouyidingdeyingxiang
，haiyouyanjiuzheyanjiuniaoansuanheseansuanzaifuhaneryanghuatanbaozhuangxiadeyangpinbifuhanyangqibaozhuangdeyangpindehanliangchuzangqijianyoumingxiandeshenggao，zhekenengduiqifengweihexianweiyouyingxiang。

七
、總結

    水產品是一類營養豐富、味道鮮美的產品，易腐敗變質也是水產品的特點，對水產品貯藏保鮮技術的研究是非常重要的。在水產品生產
、加工、zhuzangguochengzhongheliliyongzhuzangbaoxianjishuduishuichanpinpinzhidebaozhengshijiweizhongyaode。xianrujinrenmendeshenghuoshuipingtigao

，duishipindezhuiqiubudanshizhilianganquan，gengzhuiqiuweidaoxianmeichunzheng，erzhekaoyanyanjiuzheduishuichanpinbaoxianjishudekaifaliyong。diwenbaoxianyuqitiaobaoxianjishuzaishuichanpinzhongyunyongjiaoguangfan
，eryanjiuliangzhehuojizhongshuichanpinbaoxianjishudelianhezuoyongshishuichanpinwulibaoxianjishudeyigefangxiang。