水產品一般要經過加工、儲存
、yunshuhexiaoshouzhexiehuanjiezhihoucainenggoujinrudaoliutonglingyu
，daodaxiaofeizhedeshouzhong，namezaizhexieguochengzhong，shijianbijiaochang，weilefangzhishuichanpindefubaibianzhi，yaozaizhuzanghejiagongshuichanpinshangzhangwohexindejishu，yunyongyouxiaodecuoshiduishuichanpinjinxingbaoxian，cainenggoujianshaoshuichanpindezaiyunshuhexiaoshouguochengzhongdesuodailaidejingjisunshi。

    據ju統tong計ji我wo國guo的de水shui產chan品pin連lian續xu十shi年nian位wei居ju世shi界jie的de前qian列lie
，但dan我wo國guo的de加jia工gong現xian狀zhuang是shi水shui產chan品pin的de深shen加jia工gong所suo占zhan的de比bi例li較jiao少shao，水shui產chan品pin所suo帶dai來lai的de經jing濟ji效xiao益yi相xiang較jiao於yu畜chu禽qin肉rou類lei製zhi品pin來lai說shuo要yao低di很hen多duo。

    水shui產chan品pin較jiao多duo的de是shi魚yu類lei產chan品pin，由you於yu魚yu肉rou的de組zu織zhi十shi分fen鮮xian嫩nen，和he其qi餘yu的de一yi些xie畜chu禽qin肉rou類lei的de製zhi品pin相xiang比bi而er言yan不bu容rong易yi保bao持chi新xin鮮xian，因yin此ci隻zhi有you在zai加jia工gong水shui產chan品pin的de過guo程cheng中zhong不bu斷duan的de改gai進jin工gong藝yi和he方fang法fa
，使shi水shui產chan品pin能neng夠gou保bao持chi新xin鮮xian。

    一
、水產品的加工與貯藏的概述

    水產品貯藏和加工現在作為一門學科
，對水產品貯藏
，加工保鮮做出了許多的研究。在“十二五”期(qi)間(jian)
，為(wei)了(le)與(yu)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)市(shi)場(chang)的(de)趨(qu)勢(shi)相(xiang)適(shi)應(ying)，我(wo)國(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)逐(zhu)步(bu)的(de)開(kai)始(shi)往(wang)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)，海(hai)洋(yang)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)的(de)方(fang)向(xiang)研(yan)究(jiu)，精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)將(jiang)成(cheng)為(wei)水(shui)產(chan)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)提(ti)升(sheng)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)的(de)技(ji)術(shu)含(han)量(liang)，深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，加(jia)快(kuai)水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)和(he)保(bao)鮮(xian)方(fang)麵(mian)的(de)新(xin)技(ji)術(shu)和(he)新(xin)成(cheng)果(guo)的(de)產(chan)業(ye)化(hua)進(jin)程(cheng)
，使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)不(bu)斷(duan)優(you)化(hua)並(bing)升(sheng)級(ji)
，同(tong)時(shi)還(hai)應(ying)發(fa)展(zhan)現(xian)代(dai)的(de)分(fen)析(xi)技(ji)術(shu)，對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)
，提(ti)高(gao)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，加(jia)強(qiang)監(jian)管(guan)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)監(jian)管(guan)。

    水shui產chan品pin在zai貯zhu藏zang保bao鮮xian技ji術shu上shang的de發fa展zhan已yi經jing經jing曆li了le半ban個ge世shi紀ji，已yi經jing從cong最zui初chu的de用yong冰bing和he鹽yan來lai對dui水shui產chan品pin進jin行xing保bao鮮xian向xiang冰bing溫wen冷leng藏zang，微wei凍dong冷leng藏zang

，快kuai速su冷leng凍dong保bao鮮xian和he冷leng海hai水shui保bao鮮xian方fang向xiang發fa展zhan。隨sui著zhe各ge項xiang技ji術shu的de發fa展zhan和he創chuang新xin
，現xian在zai在zai漁yu船chuan的de上shang已yi經jing配pei置zhi有you保bao溫wen
，平ping板ban凍dong結jie等deng設she備bei來lai對dui水shui產chan品pin進jin行xing保bao鮮xian工gong作zuo。陸lu地di上shang的de保bao鮮xian主zhu要yao是shi通tong過guo低di溫wen冷leng藏zang鏈lian對dui水shui產chan品pin進jin行xing全quan程cheng保bao鮮xian，基ji本ben上shang能neng夠gou保bao證zheng水shui產chan品pin從cong捕bu撈lao到dao加jia工gong以yi及ji流liu通tong的de過guo程cheng中zhong是shi在zai低di溫wen的de環huan境jing下xia進jin行xing的de，對dui水shui產chan品pin的de品pin質zhi能neng夠gou有you較jiao好hao的de保bao持chi作zuo用yong。

    二、水產品的加工與貯藏的常用方法

    zhangwojiagonghezhuzangdejiqiao
，tongguobaoxiancuoshiyouxiaodejianshaoshuichanpinfubaibianzhi，shishuichanpinbaoxiangongyizhongdeyixiangnandian，yixiajiuduishuichanpindebaoxianhezhuzangdejiqiaozuoyixiejianyaodexushu。

    （一）全程進行低溫處理

    水產品的腐敗變質原因主要有兩個方麵，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在 25 到 45 攝氏度的溫度範圍內處於繁殖較為旺盛的階段，隻有當溫度降到 10 攝氏度以下，它們的繁殖才會因溫度的緣故受到一定的限製，當溫度降到了 0 攝氏度左右時

，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當溫度在負 10 攝氏度時

，這些微生物的已經幾乎不能繁殖了。

    同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑製作用，在 0 攝she氏shi度du時shi，組zu織zhi酶mei的de自zi溶rong作zuo用yong幾ji乎hu是shi停ting止zhi的de，因yin此ci在zai水shui產chan品pin的de加jia工gong和he貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong

，低di溫wen對dui水shui產chan品pin的de保bao鮮xian是shi十shi分fen重zhong要yao的de。低di溫wen的de處chu理li一yi般ban分fen為wei兩liang種zhong，冷leng卻que和he冷leng凍dong。冷leng卻que是shi將jiang水shui產chan品pin降jiang溫wen到dao 0 攝氏度左右，而冷凍是將水產品在負 18 攝氏度的環境下進行凍結
，因此前者多用於短期或是臨時的貯藏，後者用於水產品的長時間貯藏。

    （二）減少水產品的水分含量

    水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)的(de)含(han)量(liang)對(dui)細(xi)菌(jun)和(he)酶(mei)都(dou)有(you)著(zhe)直(zhi)接(jie)的(de)影(ying)響(xiang)，細(xi)菌(jun)的(de)發(fa)育(yu)一(yi)般(ban)需(xu)要(yao)百(bai)分(fen)之(zhi)五(wu)十(shi)到(dao)百(bai)分(fen)之(zhi)六(liu)十(shi)的(de)水(shui)分(fen)條(tiao)件(jian)
，水(shui)分(fen)的(de)減(jian)少(shao)
，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)的(de)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)，也(ye)對(dui)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)有(you)較(jiao)大(da)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)，因(yin)此(ci)通(tong)過(guo)減(jian)少(shao)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)的(de)含(han)量(liang)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)的(de)延(yan)緩(huan)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)。通(tong)常(chang)具(ju)體(ti)的(de)做(zuo)法(fa)有(you)三(san)種(zhong)
，幹(gan)醃(yan)法(fa)，濕(shi)醃(yan)發(fa)

，混(hun)合(he)醃(yan)法(fa)。

    （三）煙熏火烤

    shuichanpinjingguoyanxunhehuokaodeguochengnenggouxingchengdutedeyanxunfengwei
，tongshihaikeyishishuichanpinburongyifulan。zheshiyouyuzaiyanxunguochengzhong，shuizhengqi，qiti，shuzhiyeyijikongqizhongdeweilihunheqitizhongsuohanyoudefen
、醇、酸、烴(ting)等(deng)物(wu)質(zhi)能(neng)夠(gou)消(xiao)滅(mie)細(xi)菌(jun)，一(yi)般(ban)煙(yan)熏(xun)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)相(xiang)結(jie)合(he)，通(tong)過(guo)熱(re)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)，水(shui)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)色(se)澤(ze)和(he)獨(du)特(te)的(de)氣(qi)味(wei)。但(dan)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)的(de)不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)在(zai)於(yu)不(bu)能(neng)夠(gou)避(bi)免(mian)黴(mei)菌(jun)的(de)滋(zi)生(sheng)。

    （四）水產品的幹製加工

    幹gan製zhi加jia工gong是shi通tong過guo除chu去qu水shui產chan品pin中zhong的de水shui分fen來lai防fang止zhi細xi菌jun的de繁fan殖zhi，主zhu要yao的de方fang式shi有you兩liang種zhong，自zi然ran幹gan燥zao和he人ren工gong幹gan燥zao
，自zi然ran幹gan燥zao主zhu要yao是shi曬shai幹gan和he風feng幹gan等deng方fang式shi
，人ren工gong幹gan燥zao分fen為wei烘hong烤kao
，烘hong焙bei
，冷leng凍dong等deng方fang式shi。自zi然ran優you點dian是shi方fang法fa簡jian單dan
，操cao作zuo簡jian便bian，成cheng本ben低di，能neng夠gou大da量liang加jia工gong，缺que點dian是shi水shui產chan品pin幹gan燥zao後hou質zhi量liang低di，容rong易yi發fa生sheng黴mei變bian。人ren工gong幹gan燥zao則ze要yao求qiu較jiao高gao的de技ji術shu，成cheng本ben和he設she備bei，但dan經jing過guo人ren工gong幹gan燥zao的de水shui產chan品pin的de質zhi量liang較jiao好hao
，保bao存cun效xiao果guo較jiao好hao。

    （五）對水產品進行加熱煮熟

    對dui水shui產chan品pin進jin行xing加jia熱re煮zhu熟shu能neng夠gou影ying響xiang蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing凝ning固gu
，破po壞huai固gu有you酶mei的de活huo性xing，殺sha死si微wei生sheng物wu。但dan對dui水shui產chan品pin加jia熱re煮zhu熟shu後hou，要yao對dui水shui產chan品pin進jin行xing空kong氣qi的de隔ge絕jue，因yin此ci應ying該gai對dui其qi進jin行xing密mi封feng包bao裝zhuang或huo者zhe在zai密mi封feng的de容rong器qi中zhong充chong入ru一yi些xie惰duo性xing氣qi體ti
，除chu去qu氧yang氣qi
，延yan長chang水shui產chan品pin的de保bao存cun時shi間jian，這zhe種zhong方fang式shi主zhu要yao是shi用yong於yu水shui產chan品pin的de幹gan製zhi品pin的de貯zhu藏zang。

    （六）通過物理化學方式進行水產品的貯藏

    tongguowulifangshiduishuichanpinjinxingchulikeyihendadechengduxiajianshaoshuichanpindesunshi，yanchangshuichanpindebaozhiqi。changjiandeyouziwaixianzhaosheheyuanzinengfushedefangshi，danzhexiefangfadechengbenhengao，bingqiejuxianxinghenda，yuanzinengfushehenrongyishishuichanpinchanshengfangshexingdewuzhi
，bixuyaoyangeanzhaoguidinglaijinxingshiyong。huaxuefangshishiliyonghuaxuewuzhideyixiefangfuzuoyonglaiduishuichanpinjinxingbaoxian
，danzaishuichanpindebaoxianguochengzhongnenggoujingguopizhunyongyushipinfangfujidehuaxueyongjihenshao，yeyoujiaodadejuxianxing。

    三、水產品的貯藏和加工的發展趨勢

    suizhejishubuduandefazhan，woguodeshuichanpindejingshenjiajishuyoulejiaodadejinbu
，gezhongshuichanpindejingshenjiagongdouyoulejiaodadechuangxinhetupo，youcihenduodeshuichanpindejiagongqiyekaishiyongxianyushichangzhong，shuichanpinjiagongnenglizhujiandetiaogao
，jiagongzongliangyezaibuduandetisheng
，yuelaiyueduodejishubeiyingyongdaoleshuichanpindejiagonghezhuzangguochengzhong，qigaoxinjishudeyanfaheyingyongzaibaoxianjiagongfangmianchengxianjiasufazhandequshi。

    jiehexiandaideshuichanpindejiagonghechuzangjishu，shuichanpindezhuzanghejiagongzhongdianzaishuichanpindebaoxian，baohuofangmianjinxingfazhanheduishuichanpinzaijiagonghezhuzangguochengzhongzhiliangbianhuajilijinxingyanjiu，kaifachugengduodeshuichanpindejiagonggongyi

，caiyongxinxingdezhuzanghetiaoweijishu，jiangshuichanpinbaochizhuyuanyoudefengweitese
，zhexiejishudefazhanheyingyongnenggouyouxiaodetigaoshuichanpinjiagongqiyedejishuhanliang
，yincigaoxinjishudefazhanshishuichanpinzhuzanghejiagongdefazhanqushi。

    四、結語

    隨(sui)著(zhe)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)進(jin)步(bu)，通(tong)過(guo)人(ren)們(men)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)機(ji)理(li)的(de)研(yan)究(jiu)，水(shui)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)貯(zhu)藏(zang)工(gong)藝(yi)有(you)了(le)較(jiao)大(da)的(de)改(gai)善(shan)和(he)突(tu)破(po)，提(ti)高(gao)了(le)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)貯(zhu)藏(zang)的(de)科(ke)技(ji)含(han)量(liang)。這(zhe)些(xie)技(ji)術(shu)的(de)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)的(de)減(jian)少(shao)了(le)在(zai)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)較(jiao)大(da)的(de)損(sun)失(shi)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)了(le)經(jing)濟(ji)的(de)效(xiao)益(yi)。