1、蝦類加工與保鮮的研究進展

   蝦肉具有較高的營養價值，其平均蛋白質含量為17.8%,脂肪含量為1.3%,另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨特的風味。但是蝦類的鮮度降低較快，易黑變、軟化，這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。

   1.1蝦類加工

   1.1.1原料  我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦
、短溝對蝦
、斑節對蝦
、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦
、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來隨著蝦類資源的相對減少，人們開發出了新的資源，一方麵
，南極磷蝦的發現
，年捕獲量可達0.5-1億噸，被譽為“動物蛋白質倉庫”;另一方麵
，隨著育種和養殖技術大發展，淡水養殖蝦也占有相當大的比例
；還有海捕低值蝦也得到了極大的應用，為我國水產蝦類加工開拓了很好的發展前景。

   1.1.2蝦類加工新產品  目前，蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品、幹製品外，又開發了幾種新的產品：利用克氏整蝦（俗稱淡水龍蝦）經蒸煮、去殼
、速凍等工藝製成的塊凍熟製蟄蝦仁、單凍熟製蟄蝦仁；應用低溫
、冷刨花冰藏等生產的出口日本的活體蝦；以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽，擂潰後加調味料和品質改良劑等輔料混合均勻，經魚糕成型機製成餅狀
，凝膠化後包裝、速凍製成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分（作為全價的蛋白質和含有較高的不飽和脂肪酸），製作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。

   1.2蝦類保鮮保活方法  一般的蝦類保鮮技術為低溫保鮮
，如冰藏保鮮
、冷海水保鮮
、微凍保鮮等
，這些技術已經得到廣泛的應用。但同時也存在一定的缺陷性。隨著現代技術的發展，人們研究了幾種新的保鮮方法。

   1.2.1低溫貯運法  低溫貯運法是應用得最為廣泛，也最為簡單的一種保鮮保活方法。根據低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮
、微凍保鮮、凍結保鮮、凍(dong)藏(zang)保(bao)鮮(xian)等(deng)。在(zai)采(cai)用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)貯(zhu)運(yun)蝦(xia)時(shi)，將(jiang)蝦(xia)逐(zhu)步(bu)降(jiang)溫(wen)至(zhi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)


，然(ran)後(hou)保(bao)持(chi)在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)
，即(ji)可(ke)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)運(yun)。該(gai)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)既(ji)經(jing)濟(ji)又(you)有(you)效(xiao)。

   1.2.2氧氣法  塑料袋亢氧運輸水產動物活體的方法已得到應用
，在蝦的保鮮中也可以應用此法。在塑料袋中先加入1/4的水，把蝦故人袋內
，排出空氣後充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1:3.如果方法得當，可以得到較好的成活率。

 1.2.3臭氧水法

   chouyangshuizuoweiyanghuaxingshajunbaoxianjizhuyaoshiliyongqiqiangyanghuaxing。chouyangshuinenghenkuaishentoudaoxijuntixibaonei
，shidanbaizhibianxing
，jiangmeixitongpohuai，congerjiangyintishasi，qishajunsudushilvde300至1000倍；而且臭氧在水中分解後，不會在產品中形成殘留，影響產品的風味，也不會對環境造成汙染。采用臭氧水動態殺菌處理（噴淋殺菌法），可達到較好的殺菌保鮮效果，使產品達到優質、安全
、衛生的出口要求。

   1.2.4麻醉法  此ci法fa采cai用yong麻ma醉zui劑ji抑yi製zhi蝦xia中zhong樞shu神shen經jing，使shi其qi失shi去qu反fan射she功gong能neng
，降jiang低di呼hu吸xi和he代dai謝xie強qiang度du，達da到dao保bao活huo的de目mu的de。操cao作zuo方fang法fa簡jian便bian，而er且qie蝦xia放fang入ru清qing水shui即ji可ke很hen快kuai複fu蘇su。目mu前qian已yi經jing應ying用yong的de麻ma醉zui劑ji主zhu要yao有youMS-222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷
、弗拉西迪耳
、三氯乙酸等。

   1.2.5酶法  利li用yong酶mei的de催cui化hua作zuo用yong，防fang止zhi或huo消xiao除chu外wai界jie因yin素su對dui蝦xia的de不bu良liang影ying響xiang
，從cong而er保bao持chi其qi原yuan有you的de優you良liang品pin質zhi。目mu前qian應ying用yong較jiao多duo的de是shi葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei和he溶rong菌jun酶mei保bao鮮xian技ji術shu。一yi方fang麵mian是shi利li用yong其qi氧yang化hua葡pu萄tao糖tang產chan生sheng的de葡pu萄tao糖tang酸suan，使shi製zhi品pin表biao麵mianpH降低，從而抑製細菌的生長；另一方麵是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力

，從而達到保鮮的效果。

   除以上介紹的幾種保鮮保活方法外，氣調

、輻照、化學、高壓
、超冷等保技術也正在或有望在蝦類保鮮中得到應用。

   2
、蟹類加工的研究進展

   蟹類（包括海蟹和中華絨整蟹）具有特殊的生理特性，如多次脫殼、生殖回流、性腺與肝髒轉化等，對自然的繁殖條件和生存環境要求很高，世界上許多炎熱、寒han冷leng氣qi候hou的de國guo家jia和he地di區qu無wu此ci產chan品pin。我wo國guo處chu於yu亞ya熱re帶dai和he溫wen帶dai
，氣qi溫wen適shi，有you利li於yu蟹xie類lei的de生sheng長chang繁fan殖zhi，成cheng為wei我wo國guo的de一yi大da水shui產chan資zi源yuan，產chan量liang大da
，質zhi量liang好hao
，不bu僅jin國guo內nei消xiao費fei者zhe喜xi食shi，而er且qie大da量liang出chu口kou，食shi用yong價jia值zhi和he經jing濟ji價jia值zhi極ji高gao。

   蟹類加工除了原有的凍蟹
、蟹塊
、醉蟹等，還可以深加工，開發出許多營養豐富，易於貯運
、食用方便的食品品種


，如蟹黃粉、蟹籽、蟹油

、蟹黃醬、蟹黃湯料
、蟹黃味精、蟹肉於、蟹肉速凍食品

、蟹肉罐頭及其他調味品、食品添加劑、風味佐料等適應現代生活方式的多種蟹類食品。另外，由於蟹類具有保健、醫藥功效，以及蟹肉含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種微量元素和維生素，因此可以采用現代食品加工技術

，提取其有效成分
，加以濃縮
，可製成專供運動員飲用的無激素飲料、衝劑、口服液等。

   3、甲殼類水產品的藥用加工

   蝦、蟹是名貴的水產品
，以其味道鮮美可口、肉質細嫩而著稱。含有豐富的蛋白質

、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2
、煙酸等。有的蟹還含有多種遊離氨基酸及蟹紅素
、蟹黃素等營養物質。海蝦類是很好的強壯滋補品，龍蝦除含有上述營養成分外
，還含有碘、維生素E和膽固醉，具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用；蟹類有清熱
、祛濕、化疲的保健作用。

  國外甲殼類水產品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬於CHHS的6個主要敗中發現蛻皮抑製激素（MIH）以及具有調節血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經敗激素；從肝胰腺中分離純化出N-乙酰糖苷酶；發現蝦
、蟹血細胞中含有具有殺菌作用的肽。

   除此之外
，國內外還對甲殼類水產品加工的副產物--甲殼素及其衍生物進行了大量研究，發現這些物質具有防治高血壓高血脂
、治療糖尿病
、調節人體免疫功能等生理作用；蝦青素具有抑製腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多方麵生理作用

，對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用，在保健品、醫藥等方麵具有廣闊的應用前景。

   4、蝦、蟹廢棄物的綜合利用

   據測定，蝦頭
、殼中蛋白質含量為20%~40%,粗脂肪9%,含有豐富的礦物質，特別是鈣地鹽；另據報道，蝦
、蟹殼中含甲殼質（20%-30%）、蛋白質（30%-40%）、碳酸鈣及磷酸鈣（30%~50%）及色素若幹。因此蝦、蟹類廢棄物可用來製取蛋白風味素、蟹油
、蝦腦油、芳香劑
，還可提取蝦青素，提取鈣質製成補鈣食品。

   蝦、蟹的綜合利用不僅僅在於營養物質的提取
，更主要的在於開發蝦、蟹殼化工產品。蝦、蟹殼是製造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦
、蟹xie外wai殼ke中zhong提ti取qu的de直zhi鏈lian高gao分fen子zi多duo糖tang。其qi化hua學xue結jie構gou和he性xing質zhi類lei似si纖xian維wei素su，且qie由you於yu分fen子zi中zhong特te殊shu氨an基ji的de存cun在zai，具ju有you許xu多duo纖xian維wei素su不bu具ju備bei的de功gong能neng
，可ke以yi通tong過guo酸suan堿jian除chu去qu無wu機ji鹽yan和he蛋dan白bai質zhi；氧化還原除去色素和雜質；並可通過不同的化學修飾反應獲得酰化
、磺酰化等多種衍生物。由於甲殼質及其衍生物具有特殊的理化性質，可廣泛地應用於食品、飼料、醫藥、煙草
、化工
、日用化妝品
、生化試驗、食品添加劑和汙水處理等領域。